鷺客社：守望共同的塵世故鄉
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美樂珠產生的機率據說頗高，有幾千分之一。有位專賣黃螺的朋友，自此不再囫圇賣黃螺，只賣切好螺肉，明顯是惦念著龍珠。
《黃螺》
它長長地吐露巨大肉足，在礁巖砂礫爬行覓食，漁民叫它牛舌螺。如果把肉足翻過來，布滿黃黑橫紋的巨大肉足會收縮起來，兩邊捲起，中間呈條溝狀，像某一性別的生殖器外形，那麼張狂地袒露、縮動，好像要勾引誰似的。連野性的漁老大也看不過去，用閩南話極粗鄙地叫它，之母之螺。廈門城裡人蔑稱為豬母螺、牛屎螺。晉江人看它肉足斑紋如金錢豹，叫金錢鮑，金門等地方則稱它木瓜螺、渦螺、椰子螺、斑點椰子螺。三十多年前，我研究生畢業留校任教，工資比吃巴浪的幹部們還低一個檔次，只能研究粗菜細做來招待客人或者改善生活。價錢便宜、品相好看、下酒時容易惹話題的黃螺，常充任我的料理主材，從每斤兩毛買到五毛。頭一次買黃螺，不知如何把螺肉取出。魚販說，不礙事、不礙事，我會幫你。我以為是砸殼取肉，沒想到他把秤鉤插入螺肉深處，蠻力發作，硬生生拔出來。後來知道了一種討巧辦法：黃螺的尾部——就是內臟，螺旋短淺，只消鉤住肉足吊一段時間，它承受不了自重，螺尾鬆開，螺殼就掉下來了。更簡單的法術是，把螺尾放在火上烘烤，它消受不了，就往前部縮去，用力一扒拉就出來了。這和把人架到輿論的熱點上烤，最後讓他自行掉落，道理相通。黃螺肉足長年爬行，又兼做護身厴片，韌勁非常，最是考驗烹飪功底：刀工、火候。不熟麼，臭腥；過火呢，韌如橡皮，嚼切不斷。廈門人料理黃螺，通常是把螺肉燙熟，浸入涼水，撈出來用快刀薄片，熱油爆炒。三亞海灘的海鮮排擋店家，做法威猛。螺肉活活拉出後，快刀活切做紙片狀，甩入烈焰飄閃呼呼作吼的油鍋，幾下猛炒，油火裹焦香腥味從鍋中騰起，再丟下蔥蒜西芹什麼的，抖幾下，倒盤上桌，鑊氣撲人。我喜歡的是酸辣黃螺，像料理鴨內臟一般做酸辣，我認為這是瓜螺菜絕味。螺肉切成一兩毫米厚，爆炒後出鍋。米菠蘿塊、酸筍片、紅辣椒絲混炒，煮出酸甜辣味，倒入熟螺肉，用中火略略熬煮，讓它吸足湯汁味道，再倒下番茄、黃瓜、西芹、蔥段混炒。最後潑下小半碗薄芡，翻攪幾下就起鍋。酸辣甜鹹，筍臭果香螺腥鮮，加上韌脆螺肉、清爽黃瓜、軟糯菠蘿的各種質感，洋洋乎視覺大觀，泱泱哉口舌盛宴。資深老饕會選大個黃螺，吊出肉，先煮熟來。他們意在肉足後面、腸肚之前那一段方形肉。這塊肉切片來炒西芹之類，或與排骨或五花肉燉湯，無論哪一種做法，都比昂貴的響螺重味而實惠。廈門有一道黃螺菜，稱得上「俗又有局」（上算又體面），乃將螺肉切做方糖大小，高壓鍋悶爛，再加排骨或豬尾骨同燉。開鍋，黃螺堅韌而豪脆，腥味也消減大半。味道近似墨魚燉排骨，略有臭腥，味道卻不俗。如果再加入橄欖青澀之風，又多一重清鮮甘味。改革開放初期，普通人月薪幾十元，一斤數十元或一罐一二百元的美國大鮑，不是百姓敢想望的。但是酒桌應酬火熱，談一單業務不在酒桌上打十幾回合飯仗，不喝到有人跪趴，你都不好意思說在做生意。彼時龍蝦海參本地野生小鮑魚，尚只零星客串，美國大鮑，是酒桌一劍封喉利器。外匯緊缺，哪來那麼多美國大鮑。有廚師忽發奇想，不都是螺麼，何不用豬母螺試試？中廈酒家推出了菜膽扒假鮑。做法是螺肉洗淨，放入高壓鍋，加雞油、雞骨架、豬筒骨、高湯、幹芡粉，蒸四十幾分鐘，螺肉吸足膏油滋味，軟糯酥脆，取出後，切掉會洩密穿幫的螺足黑色斑紋表皮，切片備用。菜膽鋪盤底。翻炒螺肉片、冬筍片、薑絲蔥絲、蠔油味精，勺入盤裡，風風光光上席，光那名字就如今日龍蝦大菜一樣撐臺面。廈門稍上檔次的酒樓，跟著仿做。如今，外匯大大的有，君不見中國大媽周遊列國揮金如土，買得全球叫好。美國大鮑？沒人記得了，南非十年鮑也只等閒。黃螺回歸本位，但是有過狸貓換太子的那場演出，身價上去了，連肉帶殼一斤八元十元。黃螺螺殼顏色，從牙黃、杏黃到橙紅都有，橫綴幾排褐斑。色澤亮潤的黃螺殼，如今是海洋城市旅遊的符號性旅遊紀念品，有人好事，還把它打孔，綴上瓔珞流蘇。過去呢，這之母之螺殼無人稀罕，漁家用來做舀水瓢勺，魚販把它切平用闊大弧殼做勺子，舀蠔、舀麥螺酉+圭（音guéi）。黃螺鮮為人知的價值是它的卵。農曆四五月，黃螺陸續產下黃褐色角質卵囊，每囊一卵。卵囊一個個粘在一起，層層包裹，構成粗大的柱狀卵群，徑粗10多公分，高可一倍，俗稱「紅螺塔」。漁民採得後晾乾，賣給了藥商。《中華本草》說它味鹹、性平，歸入肺胃二經，可以清火明目，主治胃痛、發燒、眩暈、目昏。2016年，泉州一對經營海鮮排擋的王姓夫婦，剖一個黃螺，竟然剖出一個大珍珠。大珍珠直徑和一角錢硬幣差不多，通體橙紅，瑩瑩發亮，一團珠光寶氣。——此前臺灣有海鮮館老闆娘發現店裡黃螺吐出一顆珠，比對寶石圖鑑，確認是「美樂珠」，估價十萬新臺幣。美樂珠，也稱為龍珠。你知道嗎？福建東山關帝廟裡，巍峨神聖的關帝君冕旒正中那顆大金珠，就是龍珠啊！2003年6月，在香港寶漢拍賣會上，一顆100.4克拉的美樂珠竟然以270萬美元成交，創下單顆珍珠成交單價的世界記錄。王掌勺的美樂珠重42.7克拉，直徑1.8釐米，值多少錢呢？沒有公布。記錄不斷刷新，2018年3月，惠安有人從一個黃螺裡剖出三個，最大一個竟有一圓錢鋼鏰兒大，不得了啦！美樂珠產生的機率據說頗高，有幾千分之一。有位專賣黃螺的朋友，自此不再囫圇賣黃螺，只賣切好螺肉，明顯是惦念著龍珠。龍珠雖然不是黃螺卵，但也是黃螺孕育出來的東西，至少算螟蛉子吧。中國素有母以子貴的傳統，閩南人該改口了，什麼之母之螺、豬母螺、牛屎螺的，統統改口！叫龍珠螺。往期導讀：
廈門吃海記：鱟的故事
廈門吃海記：石花
廈門吃海記：土龍
朱家麟：老廈門人的「年兜」
閩南記憶：海蜈蚣，一種叫龍腸的絕味美食
廈門吃海記：篔簹港時代，廣電大廈下面曾是狗鯊巢
朱家麟《廈門吃海記》朗讀版：滸苔之不可或缺
廈門吃海記：龍頭豆腐身的絲丁魚
廈門吃海記：死了都要愛的海蜈蚣
作者簡介： 朱家麟，廈門人，日本立命館大學社會學系（應用傳播學專業）博士、博士後，原廈門晚報總編，廈門日報副總編。
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