醬汁是美好滋味的主角，可以增加食物口味的種類和外觀顏色，其組織綿密、濃稠。每一種醬汁都有各自的特色，用法也不相同。醬汁可以增加菜餚的色、香、味、體。
1 、孜辣肉醬
孜辣肉醬是以鮮豬肉、孜然粉、辣椒粉和甜麵醬等精製而成的一種醬料。其中孜然是其最具特色的調味料。
孜然，又名安息茴香。維吾爾族稱之為「孜然」，來自於中亞和伊朗一帶。新疆是我國孜然的唯一產區，主要產地在巴音郭楞蒙古自治州、吐魯番及阿克蘇等地。孜然籽長約4.5—6 mm，寬約1一1.5 mm，富含油性，香味濃烈，外皮呈青綠色或黃綠色。
用孜然加工牛肉或羊肉，可以祛腥、解膩，令其肉質更加鮮美、芳香，同時還能防腐殺菌，其口感風味極為獨特。因此，孜然是燒、烤肉製品必用的上等佐料，它也是配製咖喱粉的主要原料之一。孜然具有醒腦、通脈、降火、平肝等功效，能祛寒除溼，理氣開胃，祛風止痛。對消化不良、胃寒及腎虛均有療效。
1）產品配方
孜辣肉醬以豬肉、甜麵醬和大蔥為主要原料，具體配方見下表
2）原料處理
將新鮮豬肉洗淨，切成小塊後裝入絞肉機中絞碎，製成肉餡，備用。大蔥去皮洗淨，切成蔥花，備用。
3） 製作方法
將鍋燒熱後，倒入色拉油，燒至6成熱時投入豬肉餡，將豬肉餡炒至酥香時倒入甜麵醬，直至炒出醬香味，再加入辣椒粉和蔥花繼續炒至油紅出香，此時加入開水，調入孜然粉、花椒粉和精鹽等，不停地翻炒、熬製，直至呈粘稠狀時加入味精炒勻，灌裝，冷卻，即為成品。
4）操作要點
① 炒鍋必須先燒熱後下油，這樣炒肉和甜麵醬時才不會粘鍋底。
② 甜麵醬一定要炒透，炒至無生醬味，否則，成品醬香味不足。
③ 孜然粉和辣椒粉用量要足，以突出成品醬的醬香特色。
5）產品特點
本品呈紅褐色，光澤油亮，味道鮮美，微辣適口，孜香濃鬱。
2、番茄蒜蓉辣醬
番茄蒜蓉辣醬是以番茄和朝天椒為主，輔以大蒜頭等精製而成的一種醬汁。
番茄中含有豐富的維生素、胡蘿蔔素、穀胱甘肽、有機酸、多種礦物質及少量蛋白質。
番茄中的多種物質對入體有促進消化、保護心血管、推遲細胞衰老、保護皮膚彈性和增強入體抗癌能力等作用。朝天椒是辣椒中的一個變種，其果實簇生且朝天，顏色豔紅，味道辛辣，是著名的幹辣椒品種。
1）產品配方
2）原料處理
將新鮮的西紅柿洗淨、去蒂後，切成碎塊，備用。將新鮮的朝天椒去蒂、洗淨後，瀝水，然後切成末，備用。大蒜頭去皮、洗淨後，放入攪碎機內，加入食鹽攪蓉，備用。將生薑創皮，洗淨後，切成細末，備用。
3）製作方法
將鍋置於火上，倒入色拉油燒熱，放入薑末和50％的蒜蓉，煸香，再放入朝天椒和西紅柿炒透，加入50 kg開水，再加白糖和食醋，一邊熬一邊攪拌。待水分熬幹、變稠時加入精鹽和剩餘的蒜蓉，再次炒勻，灌瓶，封口，冷卻。
4）操作要點
①要選用新鮮、熟透的西紅柿，入鍋後用熱底油炒透，以去除酸澀味。
②熬製過程中用中、小火，並不斷翻炒，以防粘底。
③必須熬幹水分才能出鍋，以利存放。
5）產品特點
產品具有色澤紅亮、味美鮮辣、酸中微甜和蒜香濃鬱等特點。
3、花生麻辣醬
花生麻辣醬是以辣椒為主、花生為輔，再加花椒和各種調味品精製而成的一種醬汁。花生具有滋養補益的作用，有助於延年益壽，所以民間又稱「長生果」，並且和黃豆一樣被譽為「植物肉」、「素中之葷」。
花生的營養價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶和肉類等一些動物性食物媲美。它含有大量的蛋白質和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜製造各種營養食品。
1）產品配方
2）原料處理
幹辣椒挑去雜質及蒂把，入鍋炒幹，切末備用。花椒去淨丫枝和黑籽，入鍋炒幹，鍘碎，備用。花生米入鍋炒酥，盛出去皮，壓成碎末備用。蔥白和生薑分別切成碎末備用。
3）製作方法
將幹辣椒末、花椒碎末和花生米碎末放置在容器中，加入精鹽和味精攪拌混合後，加入適量的水攪拌均勻。
炒鍋上火，將色拉油燒至7成熱，倒入攪拌好的原料，不停的推炒，待炒至粘稠狀時，起鍋晾冷，即為成品。
4）操作要點
①炒幹的原料用水浸泡後再炒，既不容易炒糊，又可使其香味溶於油中。
②花椒定麻味，其用量以產品的口味而定。
③炒制時要不停地推炒，直至炒到無水汽方可出鍋。
4、時蔬沙司醬
時蔬沙司醬是以胡蘿蔔、香菜、芹菜和紅辣椒等時令蔬菜配以番茄沙司和各種調味料精製而的一種醬。
胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，其分子結構相當於2個分子的維生素A，進入機體後，在肝臟及小腸黏膜內經過酶的作用，其中50％變成維生素A，有補肝明目的作用，可治療夜盲症。胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜，素有「小入參」之稱。胡蘿蔔富含糖類、脂肪、揮髮油、胡蘿蔔素、維生素A、維生素B1，、維生素B2、花青素、鈣和鐵等營養成分。芹菜的營養成分十分豐富，它含有揮髮油、芹菜苷、佛手柑內酯和有機酸等物質。此外，它還含有多種微量元素，以100 g為單位，其具體的營養成分見表4。
1）產品配方
時蔬沙司醬配方見下表
2）原料處理
胡蘿蔔、香菜、芹菜和紅辣椒分別洗淨後切碎備用。
3）製作方法
鍋加熱，注入50 kg色拉油燒熱，下八角炸香，倒入已處理好的時令蔬菜略炒，然後摻入500kg開水，待熬出香味時，過濾去渣，備用。鍋重新加熱，注入另50 kg的色拉油，倒入番茄沙司炒香，加入時蔬汁、橙汁、白糖、白醋、老抽、精鹽、味精和料灑等，用火熬至無水汽且粘稠時，離開火晾冷，即為成品。
4）操作要點
①番茄沙司用熱油炒制，色澤更加紅亮。
②加老抽提色，用量勿多，以免色澤發黑。
③紅辣椒的用量以成品微有辣味為度。
④番茄沙司為酸味調味品，加橙汁、白醋可補充酸味，白糖提甜味，故兩者的比例要掌握好，要做到醋甜適口。
5、辣味排骨醬
辣味排骨醬是以香辣醬和排骨醬為主，叉燒醬和蠔油為輔，並加鮮青尖椒等料調配而成的一種醬，具有鮮、香、辣和鹹等特色。
1）產品配方
2）原料處理
鮮青尖椒去籽、蒂，洗淨，剁成碎末備用。蔥白切碎，備用。大蒜剁成碎末備用。
3）製作方法
鍋加熱，放色拉油燒熱，投入蒜末和蔥末炸香，下香辣醬、排骨醬和叉燒醬略炒，摻入鮮湯，調入蠔油、精鹽、味精、雞精和香油，用火熬勻，離火晾冷，即為成品。
4）操作要點
①炒鍋要洗乾淨，以免醬料粘鍋糊底，從而影響產品的口味。
②熬製時火的大小一定要用適合，以使各種料充分融合在一起，要及時出鍋晾冷。
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