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《品味清澗》
清澗電視臺出品
舌尖上的清澗
——在清澗我們真的停不下嘴
清澗縣，海拔較高，常年雨水稀少，光照強烈，晝夜溫差大，因此，耕地多為旱地，適合喜幹耐寒的小麥、糜子、豌豆、紅棗、土豆等農作物的生長。所謂「種啥吃啥」，這不僅是一種因地制宜的變通，更是順應自然的生存之道。
清澗屬溫帶大陸性季風乾旱氣候，年均氣溫10℃，年降雨450mm，無霜期200天，土壤和氣候形成了紅棗生長得天獨厚的自然條件，使其成為世界紅棗原產中心的一部分。所產紅棗個大、皮薄、肉厚、核小、甘甜爽口，可溶糖、維生素、澱粉等含量遠遠高於全國各產地。1995年5月，在北京召開的首批百家中國名特產品之鄉命名大會上，清澗縣被命名為 「中國紅棗之鄉」。
清澗粉條加工歷史悠久，久負盛名。以口味地道，晶瑩透亮，入口爽滑，吃法多樣而出名，暢銷全國各地。粉條產業在促進清澗縣經濟快速發展中起著不可替代的作用，被該縣人們親切譽為「吉祥三寶」（紅棗、粉條、石板）之一。粉條成為清澗人逢年過節、酬賓待客、訪親問友的首選之物，更是清澗人迎送貴賓的「拿手貨」。
千百年來，生活在這裡的人們，用石磨磨出麥香四溢的麵粉做皮，用精選的大紅棗做餡，做成了陝北特有的「薄忽閃閃酥餅餅，香格噴噴甜安安，白格生生掉渣渣」的棗果餡。棗果餡的皮薄層多外表酥黃，棗餡或糖餡甜美可口，油香撲鼻。陝北民俗青年男女訂婚，男方一定要送果餡，女方收到定親果餡後，就像接收到婚禮通知一樣，隨喜饋贈給親朋好友。
豬肉撬板粉是清澗人餐桌上最受歡迎的一道家常菜。用小炒豬肉和洋芋片、粉條同炒，另加木耳，為洋芋、粉條著色，紅褐誘人，配菜協和，豬肉噴香，洋芋酥綿，粉條滑爽，明白實在，不藏不掖，容不下半點虛情假意，把清澗人熱情爽直、質樸厚道的性格演繹得淋漓盡致。
每逢婚喪嫁娶，都要操辦宴席， 當地人俗稱「過事情」。而「八碗」的質量直接關係到一宗「事情」的好壞。
在清澗當地，蒲三做「八碗」很有名氣。色香味俱全的紅燒肉、紅條肉、清蒸羊肉、金錢肉、紅燒排骨、紅燒丸子、燉肉、臘嘛肉不僅只是美味的享受，更代表著婚喪嫁娶事主的殷實生活、熱情好客。關於紅燒肉，清澗人有這樣一個講究，每逢嫁娶，廚師就會給煮好的五花肉表皮塗抹蜂蜜，為的是做好的紅燒肉色澤紅潤，寓意日子紅紅火火、富貴吉祥。而遇到喪事，廚師則不會塗抹蜂蜜，直接燒制，表皮呈白色的紅燒肉，寓意著對親人離去的悲痛哀思之情。
對於熱愛美食的人，清澗石咀驛的烙餅沁人心脾。純熟的技術與恰到好處的火候，使得烙餅金黃、柔韌，層次分明。口感外脆裡嫩，薄脆的表皮散發著油的清香，軟嫩的裡瓤則蘊含著麥麵的醇香和微甜，真是越吃越香、越嚼越有味。配上一碗精心烹製的燴菜，對於熱愛美食的人來說，毫無疑問這就是無法抵擋的誘惑。
清澗河流域有一種極其有趣的風味小吃——長雜麵，它的主要原料是豌豆面。長雜麵豆粉加進沙蒿粉，手擀的長如絲，薄如紙的麵條。臘月二十三和除夕早晨特定食品，長面清澗方言即長命。舊時，月婆生孩子三日，吃展腰面，正月二十三日，為老君爺刷鬍子，都吃長雜麵。
煎餅是清澗最有名的小吃。其製作工藝非常講究：水中浸泡過的蕎麥糝子在碾子上壓制後，裝在桶漏中按比例添加清水反覆擠壓，製成濃度適宜的蕎麥漿。攤制煎餅的手法要嫻熟，慢不得也快不得。慢了，會長在鏊子上；快了，又會薄厚不均勻影響口感。做好的煎餅，晶瑩如白雪，輕薄似蟬翼。
清澗煎餅的吃法也越來越多，煎餅裡面還可卷進各式蔬菜，豆腐乾、肘子肉等等。
如今，清澗街道兩邊的煎餅館比比皆是，大大小小的煎餅館每天大約會攤制50多萬張煎餅，煎餅當之無愧成為了清澗最具代表的食物之一。
寒食、清明節前，要蒸子推、面花、蒸黃兒，攤黃兒。子推是紀念介子推兒沿襲的塑花草鳥蟲的大饅頭，清明主食。蒸出的各種面花曰：「燕燕雀雀」，是小孩的零食。攤黃兒色澤金黃，邊緣厚中部薄，味甜而可口。
以前陝北人的食用油都是自家的麻子自製提煉出，留有油渣在鍋底，節約的陝北人便在其中加以各種食用調料和醃製的酸白菜，熬成粥，和由高粱，錢錢，小米，豇豆等雜糧熬製的稀飯混在一塊再煮十到十五分鐘便成陝北人至愛的麻湯飯！
抿節在陝北方言中讀「抿節兒」，所以也寫作「抿尖」。是一種粗糧細做的麵食。抿節用的面是由豌豆和小麥磨合而成的雜麵，將和好的麵團放在密布篩孔的特製抿節床上，用手掌抿壓而下，成一寸來長的小節，呈扭曲狀。食時，將抿節下鍋煮熟，澆以素湯，湯內有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等，並佐以韭黃、芝麻、辣醬、香菜等，其味清淡可口，帶一股豆香味。此乃陝北麵食中的佼佼者，食者必點之品種。
粽子是端午節漢族的傳統節日食品，由粽葉包裹糯米蒸製而成。傳說是為紀念屈原而流傳的，是中國歷史上文化積澱最深厚的傳統食品，深受人們的喜愛。在經濟快速發展的今天，粽子已經成了一種家常飯。
清澗紅棗獨特的甜美給粽子增添了無比的魅力。最為獨特的是，清澗的紅棗粽子煮熟後沒有酸味，而且可以在常溫下存放四五天，不餿不變味。
當地百姓對於紅棗軟糜子粽子有著特殊的情素，而在文化高度交流與融合的今天，紅棗軟大米粽子同樣受到了人們的喜愛。
油糕又叫年糕，是陝北最具代表性的地方風味小吃之一，由黍科糜子、大棗精製而成，經植物油炸後，其味清香細膩、香甜可口。當年中央紅軍勝利到達陝北，延安人民就是用油糕來款待紅軍將士的。陝北民歌《山丹丹開花紅豔豔》中對此就有生動的描述。油糕一般常見於逢年過節或款待親朋好友時，特別是婚慶筵席中。盛在碟中，食用時佐以白糖和粉湯，味道盛佳。油糕色澤金黃、細膩柔軟，經久而不變色不變質，屬天然綠色食品。
棗糕是將軟米粉糕坯卷進煮熟的紅棗，不經油炸即食的糕。充滿紅棗甜蜜和黃米清香，口感甜蜜，柔軟勁道，特別耐飽。孩子過生日，讓孩子在棗糕案板前跳三下，預示著孩子跳的高，長的快，早成人。
糕角將小塊軟米粉糕坯捏成皮兒，包進煮熟的棗餡，油炸焦黃即可。年節食品。葬禮中，置包各種餡的糕角於大門口，孝子安葬老人回山，各撿一個，根據餡的不同，預測命運。
三月裡，清明節前後，大地復甦，萬象更新。這時候，從頭一年初冬就開始斷了新鮮蔬菜的清澗人，終於又迎來了一個明媚多姿的春天；而春天裡清澗人嘴中所嘗到的第一道鮮菜，就是這韭菜。
韭菜葉片嫩，色澤鮮，菜味足。可以拌麵條，可以包餃子，也可以和雞蛋一塊炒。不過，吃韭菜最好的吃法，還是包韭盒。
包韭盒也不能只拿韭菜包。除了要白面、豬肉、粉條外，還要有一些調味品；把豬肉先燉熟，把粉條先煮綿；把燉熟的豬肉、煮綿的粉條及切碎的韭菜，一律用快刀剁成一種雜碎狀，再調拌上諸多的調味品，然後將這些雜碎舀一勺，用一上一下兩張圓麵餅包起來，在炸熟或烙熟了就可以吃了。
扁食是農家上好食品。諺曰：「羊肉扁食油洝洝，挖出餡餡踢蛋蛋「。正月初一早飯必是扁食，且在幾個扁食內包進硬幣，吃到帶硬幣者，今年來財，百事順。舊時每逢喜慶節日，或接待貴客吃扁食，新婚次晨，新人必須吃「兒女扁食」，寓吃了兒女扁食將會兒女滿堂。
在人類幾千年的飲食文化長河中，美食不僅僅是舌尖上的享受，更是愛與幸福的傳遞與品味。生命不息，美食常伴！在這片古老而又神奇的土地上，勤勞智慧的清澗人民用質樸的雙手創造的獨特美食遠遠不止這些，清澗地方美食文化也正以自己獨特的魅力衝擊著更多人的味蕾。
視頻來源：清澗縣電視臺
編導：陳建明 張衛世
圖文編輯：朱慧 黃曉娟 惠曉娟 劉果果
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