《粵菜大師》，
從廣東人日常熟悉的
一餐一飯著手，
講述背後的美食故事，
將粵菜文化的精髓和
情懷一代代傳承下去。
最近，新書《粵菜大師》震撼出版。
不同派系的粵菜大師使用變幻萬千的烹調方式，開創了無數獨特的廣東美食詞條，成就了「食不厭精，膾不厭細」的粵菜體系。
本書以深圳衛視現有節目《粵菜大師》的素材為基礎，圍繞廣府菜、潮汕菜、客家菜三大廣東菜系深入挖掘粵菜的飲食文化內容價值。
圖：插圖翻拍
嶺南人務實開放，靈活變通，敢為天下先，老廣們又將自己的性格深深地注入到飲食和生活的每一處角落，粵菜文化別具風味，名揚天下。
圖：插圖翻拍
廣府菜：人間煙火氣
自古以來，地處中國邊遠地區的廣州，飲食文化都有著令食客難以抵擋的魅力。作為海上絲綢之路的始發地，土著美食和外來風味的交融並匯更加凸顯了廣府菜的承繼性，包容性和時代性。
得閒，嘆早茶
廣州的早晨，
一半屬於步履匆匆的都市年輕人，
一半屬於悠悠閒閒嘆早茶的老廣。
一盅兩件，喝茶談天，
不用趕早的早晨愜意，
是專屬於老廣們的儀式感。
圖：廣州老字號的大師傅黃光明
黃光明負責點都德出品
「點都德」茶樓是廣州著名的餐飲品牌之一，其前身德香樓的經營始於1933年，後由於種種原因而關門停業。2013年，廣東餐飲名人、德香樓的後人沈振倫及其兒子沈志輝著手恢復這家老字號，並改名為「點都德」。這家重獲新生的老字號延續了穿越大半個世紀的舊式全天候茶市的定位，以雕梁畫棟的元素妝點出廣府老西關的視覺氛圍，其大廚團隊在深挖傳統茶點之餘，也順應潮流做了諸多改良與優化。
點都德的出品總監黃光明在推動點都德貼合時代發展這一方面，可謂功不可沒。這位笑容可掬的後廚匠人曾獲得世界粵菜金獎、南粵餐飲功勳人物等殊榮，是廣式叉燒包製作技藝的代表人物，也是蝦餃非遺技藝傳承人。
圖：插圖翻拍
潮汕菜：山與海之間
潮汕飲食文化在漫長的形成過程中曾吸收各種菜系的精華，既有閩越的傳統風味，又有中原的飲食習慣。但是所謂「一方水土養一方人」，外來的飲食文化與地方的習尚匯合交融，最終形成了自有的獨特口味，形成了注重「清、淡、甘、和」，製作精細，小吃多樣，佐料齊全等飲食特色。
潮菜的歲月之歌
潮汕菜是粵菜三大流派之一，
發源於潮汕平原，
歷經千餘年的發展，
以其獨特風味風靡南粵，
走俏神州大地且飲譽海外，香飄四海。
潮汕菜具有如此大的魅力，
有賴於千百年來
潮汕菜廚師的不懈傳承和勠力創新。
圖：潮州一把刀方樹光
在潮州不管是痴迷於美味的食客，還是三餐只限於果腹的路人，提起「潮州一把刀」，沒有人會不知道他是誰：方樹光，一位年近七旬的老爺子，他不只是潮州的明星人物，也是全國廚師界的傳奇。他是潮州市香得樂酒家廚師長，特級烹調技師，潮州市烹調協會副會長，還是潮州市廣播電視臺《食為天》欄目嘉賓主持兼顧問，《食為天》俱樂部顧問，潮州市勞動保障局技能鑑定培訓中心潮菜評委。
圖：插圖翻拍
客家菜：他鄉是故鄉
食材取之於山野，
烹之於徵途，客家人堅韌耐勞、勇於冒險；吃法留舊納新，取廣東之風，存中原之韻，客家人不忘傳承，勤於創新。一粟一蔬一羹湯，道盡了客家人的飲食哲學。
釀，客家不忘之味
走進客家人的家庭或客家菜館，
便可發現琳琅滿目的
各色客家菜餚中經常會出現一些「釀菜」，
如釀豆腐、釀春、釀苦瓜、釀茄子……
這些都是客家人食之不倦的餐桌美食，
也是客家菜中具有代表性的一類菜餚做法。
圖：內外兼備的家族大嫂香姨
梅州，客家之都，這裡有一座承德樓，已有135年的歷史，是梅州現存最完好的客家圍龍屋。
香姨入得廳堂，下得廚房
20世紀70年代，年僅18歲的鄧瓊香嫁給了承德樓第四代傳承人梁光輝，成了梁氏圍龍屋內的家族大嫂。隨著家族衰頹，為了守住老宅，更為了生活，夫妻二人臨街開了一家小食鋪做客家小吃維持生計。雖然食鋪不大，但是梁家人卻將客家的小吃做出了名。最純正的客家味道，讓梁家的小食鋪生意紅火，大受食客們的歡迎。經歷了風風雨雨過後，原來的小本生意越做越大，梁叔和香姨決定將承德樓改造成一個酒家，繼續將客家味道延續下去，並取名為「星園」，開啟了承德樓的美食之路。
正是由於他們的匠心傳承，粵菜文化的完整性得以保留下來。「不時不食」，「藥食同源」，對食材的物盡其用……烹飪技藝的先進解決了食材的粗鄙，不僅滿足了凡俗的口腹之慾，還賦予了粵人以生生不息的力量。
希望粵菜大師們「先天下之鮮」的人文精神，以及健康先進的飲食理念，得以承續發揚、出圈出海，成為活色生香、風生水起的廣東文化名片。
書名：《粵菜大師——先天下之鮮》
編者：郎琴傳媒科技 深圳衛視
出版者：南方日報出版社
廣州日報全媒體文字記者 吳波
廣州日報全媒體圖片記者 吳波
廣州日報全媒體視頻記者 吳波
廣州日報全媒體編輯 戴雨靜
通訊員 南方日報出版社 文心