清湯黃牛排
肇慶奇味雞煲 廣州日報記者王納攝
啫啫秋葵
昨日是「大雪」，廣東的「陽光餘額」也漸漸不足，一年中最冷的時期悄悄到來。在廣東，除了「打邊爐」這一特色美食來抵禦寒冷，吃貨們還習慣用各式各樣的「煲仔」來給美食保溫。大大小小的瓦煲、砂鍋烹製美食之後，或直接端上餐桌，或邊吃邊煮，讓吃貨們在大冬天也無懼寒冷，從胃暖到心。
肇慶奇味雞煲：砂鍋煮雞風靡一時
奇味雞煲是一道醬香味的粵菜，而肇慶的奇味雞煲是個中的佼佼者。據在深圳做了30多年大廚的黃雲師傅說，上世紀90年代初，來自肇慶的奇味雞煲還創下了深圳第一雞的名頭，當時一個肇慶老闆在桂園路口開了一家食肆，專賣肇慶奇味雞煲，食肆的生意火得不行。自那以後，奇味雞煲曾經在深圳風靡一時。
深圳羅湖的醒記大排檔是一家有十幾年歷史的老店，天氣漸漸轉涼後他們重新推出了這一款經典的肇慶奇味雞煲。用砂鍋來煮雞煲，食完雞肉再接著滾生菜、打邊爐，是粵菜的廣府菜中最地道的吃法。
打開桌上的爐火，嗞嗞作響的砂鍋端上桌來，揭蓋立刻濃香四溢，大蒜沙姜的刺鼻味因融入雞肉的葷香而變得柔和，雞肉的油膩也因大蒜沙姜的香味而清新乾淨，兩者相得益彰，讓人食慾大開。
搵食路線：
深圳羅湖工人文化宮肇慶鐵盤菜「醒記」大排檔。
啫啫煲：聲響誘人菜香濃鬱
啫啫煲是粵菜獨有的烹調方式，也是煲仔飯的完美延續。啫啫煲是飲食界的王熙鳳。鳳姐是人未到聲先至，啫啫煲同是，先到的除了聲響，還有濃鬱的菜香。「啫啫」實是擬聲詞，瓦鍋在高溫作用下，裡頭的湯汁不斷快速蒸發而發出「嗞嗞」聲，「嗞嗞」粵語發音為「啫啫」，於是老廣便巧妙地將其命名為「啫啫煲」。
啫啫煲有生啫與熟啫之分。顧名思義，指的是放入瓦煲中的食材生熟之分。生啫是將食材直接放於瓦煲中，加味料和醬料猛火乾逼，食材在煲中由生轉熟，這股熱騰之氣一直連貫到餐桌，趁熱吃，最是惹味，但也非常傷瓦煲。這技法始創於惠食佳，他們每個煲平均實用率僅為1.5次。熟啫是個別酒家「偷雞」的伎倆，有的酒樓先將食材炒到七八成熟再倒入煲中，拿煲當「花瓶」用。
幾乎所有食材都能成為啫啫煲的「主角」，惠食佳裡的啫啫煲多達數十個。因應季節變化，還會推出當造的啫啫煲，例如冬季裡的生蠔煲以及秋葵煲。總廚發哥說，每年入冬，取最靚的湛江生蠔來啫，非靚不用，因此生蠔煲的賞用期唯獨12月份這一個月。天氣夠凍，生蠔才出落得肥美可口，此時，生蠔煲才會出來「闖蕩江湖」。店家每日從湛江進貨，新鮮的生蠔一隻至少淨重2兩，到店後現開現烹。啫生蠔的速度極快，大約1分鐘即可上桌。為保留生蠔本身的鮮美風味，廚房在烹飪時只下少許啫醬，只為襯託食色的效果。除此以外，生蠔還能製成蠔烙啫啫煲，這是餐廳創新性地結合潮汕地區的蠔烙研發而成。這個蠔烙啫啫煲只採取一面煎，上鋪小生蠔、花甲、八爪魚和鮮魷等海鮮，將鮮美再升級。
啫啫秋葵也是時下點擊率較高的出品。在最當造的秋冬季，秋葵一改肥圓形象，反倒是生發得高挑苗條，質地嫩得多。秋葵有兩種啫法，一是傳統蝦醬啫，二是創新地採用潮汕普寧豆醬啫。醬料下煲之前，先用米酒與花雕濺煲，以去秋葵的植物臭青味。除此之外，啫木瓜、啫啫牛脷也是啫啫煲裡頗受歡迎的品種。
搵食路線：
海珠區濱江西路172號惠食佳大公館。
清湯黃牛排：口感熱燙溫胃暖身
牛肉作為經典食材，可燜可炒、能煎能烤，可謂烹法眾多、口感各異。常見的牛排除了西式的香煎外，其實也可直接清煮。而這款地道農家做法的清湯黃牛排，飲湯啖肉均能快速溫胃、補益暖身。
黃牛排是牛脊上肉質較嫩的部分，幾乎鮮有肥膘，蛋白質含量相對豐富，胺基酸組成也比豬肉更接近人體需要。清溪紅果園農莊大廚將黃牛排斬切成小長段，用清水稍稍浸泡幾分鐘，然後適當焯水，這一農家除羶的方法簡單又實用。
將熬好的高湯盛入砂鍋，放進斬好的黃牛排段，再加黨參、枸杞、當歸和紅棗等藥材，開中火慢煲。整個煲煮過程，則需據黃牛排的老嫩程度把握好火候，如比較嫩煲足1個鐘即可，倘是偏老一些最好多煲10來分鐘，如是湯色清亮入味，牛排軟嫩鮮香，並有一股淡淡的藥膳味道。
搵食路線：
莞深高速清溪出口下，清鳳路朝鳳崗方向前行，於三中加油站旁直入100來米即至紅果園農莊。
掃碼關注「食在廣東」官方微信，回復「大雪」，了解更多暖身食譜。 文/廣州日報記者曾繁瑩、馬駿、王納 圖/廣州日報記者王維宣、葛宇飛（除署名外）