2020-06-12 05:15 來源：澎湃新聞·澎湃號·媒體
5月25日，日本解除全國緊急事態。6月1日，東京進入社會經濟恢復第二階段。入夜，一度沉寂的銀座街頭，又陸續出現了商家攬客的身影。「銀座四季陸氏廚房」也開門接受預約客的堂食。
接送中國遊客的大巴消失了
「要恢復到疫情前的車水馬龍，還需要時間。」「銀座四季」老闆陸鳴說。「銀座四季」是東京知名的中餐廳，主打精緻上海菜。店面不大，生意卻好。疫情前，每天客人都會爆滿，沒有預約很難入座。
今年50歲的陸鳴出生在上海，十幾歲出來學廚。上世紀末，去德國幫朋友料理餐廳。2002年回國，在北京西三環和人合夥開了飯店，沒幾個月就遇上了非典，一夜間生意全無。熬了幾個月，關門歇業，跑到日本重新開始，一晃又是十幾年。
陸鳴說，雖然日本政府並沒有明文要求餐廳停業，但從3月末的晚上，銀座90%以上的俱樂部和高級酒店已經停止營業。三越伊勢丹、優衣庫門前經常出現的接送中國遊客的旅遊大巴，一部都沒有了。
受疫情影響，陸鳴先是在2月中旬放棄了深夜營業，收縮戰線，當月營業額虧損20%。到了3月份，營業額更是減少了三分之二。3月28日，東京都知事小池百合子呼籲市民儘量不要出門，陸鳴對餐廳進行了一次消毒大掃除和內裝修，特地把休息時間延長。但隨著形勢越來越嚴峻，陸鳴不得不和員工開會討論，決定從4月2日暫停營業。「一方面是為了保護員工健康，一方面生意也確實清淡。」
大廚當起外賣小哥
「應該說日本政府對中小企業的扶持還是相當給力的。」疫情至今，陸鳴已經陸續收到各類補貼250萬日元，還在向信用金庫申請低至0.1%的貸款，可以先還息，兩年後再還本。房東也答應今年四五月份的房租可以延緩到明年三月再交。
停業之後，陸鳴只能暫時將員工從12人減至5人。儘管如此，員工薪水和房租還是壓力巨大。「四季」所在的商務樓7家餐廳，已經有兩家倒閉。陸鳴不甘心坐等，決定採取東京都內大多數中餐店的自救之舉——做外賣。
由於此前店裡沒有和日本主流的外賣平臺UBEREATS合作，而且外賣平臺的佣金高達38%，陸鳴採取了自主送貨的模式。開業5年多，陸鳴積累了大量朋友圈熟客，60%是華人華僑。陸鳴每天早上到築地市場進貨，10點在朋友圈髮菜單，接到訂單後開始製作。下午要花2-3小時，自己開車去送外賣。沒有一天休息，比以前辛苦得多。
為了保證外賣餐飲的絕對安全，陸鳴在店裡嚴格消毒和員工不接觸外界上下了很大功夫。首先嚴格禁止客人進店，在店門口設立等候區，客人只能在此區域等候取餐。另外，餐廳員工全部居住在銀座的社員宿舍，每天步行上班，不坐公共運輸，不與外界接觸，保持「自肅模式」。
「老陸外賣」既有鹹酸飯、紅燒獅子頭、浦東魚頭湯這樣的經典上海菜，也有伊勢龍蝦粉絲、氣仙沼魚翅這樣的「日菜中做」，最受歡迎的是18000日元的花膠湯。
4月時外賣高峰期，陸鳴從早忙到晚，但是進入5月後，外賣越來越少，少的時候每天只有幾單。「可能是外賣店越來越多，也可能是疫情常態化讓大家開始收緊錢包。」
旅遊重啟才能恢復行情
6月恢復營業後，陸鳴暫時只開放了包房預約業務。為了讓食客安心，他考慮把原先的卡座用屏風隔成相對獨立的空間。
疫情對華人經營的中餐廳影響巨大。「雖然現在很多中餐館在勉強維持，但是疫情持續下去，整個行業會面臨洗牌，一些小店就可能自然消亡了。」
最讓陸鳴擔憂的還是疫情是否會反彈。日本全國「解封」後，東京又出現了聚集性感染病例。對日式「佛系抗疫」取得的成功，陸鳴歸功於是日本國民自覺和運氣好。
相比非典，這次疫情持續時間更長。「我能熬到現在，主要是飯店有特色，積累了不少高端客戶。」陸鳴表示，「銀座四季」就像自己養大的孩子，只要飯店開一天，就會認認真真做好。
雖然自身的經營壓力很大，陸鳴還是積極參與旅日華人公益組織「熊貓口罩」舉辦的愛心活動，向醫務人員捐贈了價值21萬日元的愛心套餐。
「經過這次疫情，我更加感受到中日經濟互動關聯有多強。」陸鳴說：「我做的是高端餐飲，只有等到中日航班全面恢復，人氣提升，信心重提，我的生意才可能恢復如常。」
特約記者 田泓
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原標題：《銀座上海大廚的復工之旅 | 海外華人抗疫故事》
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