忠於一事,用盡一生,窮盡智慧,歷練匠藝,只為釀得一杯五糧佳釀。
穿越千年歷史長河,中國白酒那些關於傳承、堅守、品質的故事,最終都凝聚在一口口「源起公元1368」的明代窖池中,向世人述說著釀酒這項古老而富有創造性勞動的偉大之處……
在「中國酒都」宜賓市翠屏區老城區內的鼓樓街,一處明清磚木結構酒坊建築內,無論是牆壁上張貼的規章、酒甑旁的藤椅,或是窖池旁的手推車……都流淌著歲月的痕跡。
這裡的歷史比肉眼所見的要久遠得多。在車間門口的「長發升」招牌以及旁邊「明初老窖」的兩塊石牌,讓這裡的時間往前推了六百五十餘年,這裡五糧液窖池是中國現存最早且至今仍在持續使用的地穴式麯酒發酵窖池,源起於明朝洪武年間。
「千年老窖萬年糟,酒好需得窖池老。」這句大眾耳熟能詳的諺語,基本上已經道盡了濃香白酒的釀酒秘密,那就是窖齡對酒質起到的至關重要作用。在業內人士看來,釀酒的關鍵是微生物。酒香,實際上是微生物新陳代謝的產物,不同種類的微生物決定了酒香的不同。在白酒的釀造過程中,釀酒微生物會把糧食原料中的澱粉、蛋白質、脂肪等物質轉化為乙醇和其他醇、酯、酸等呈香呈味物質,同時這些微生物也會產生多種對身體有益的微量成分和營養物質,因此,窖齡越長,窖池內的釀酒微生物就越多,所產對人體有益的物質比例也越高,釀造出來的酒品質也就越好。
在五糧液這種地穴式麯酒發酵池中,由於窖泥整體由弱酸性黃泥黏土製成,含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素,發酵中會產生種類繁多的微生物菌落和香味物質。這些微生物菌落和香味物質會慢慢地向泥窖深處滲透,變成豐富的天然香源,窖齡越長,微生物菌落和香味物質越多,酒香越濃。
特別是古窖,窖泥中起固化作用的鎳和起催化作用的鈷含量豐富,經過數百年的滋潤,泥土已狀如腐乳,裡面富含各種總酸、總酯、腐殖質及微生物。據勘測,每克古窖泥中有數以百億個微生物,形成一個龐大的微生物群落,正是由於數百種有益微生物共生共存所形成的網絡,參與酒糟發酵,才醞釀出了舉世聞名的五糧液。
對五糧液人來說,保護好老窖池,就是保證名酒品質的關鍵。為此,五糧液大力投入資金和技術,對「長發升」和「利川永」等古作坊裡的窖池進行精心保護。
直到今天,五糧液這些古作坊裡還完整保持著幾百年傳下來的傳統:用於運輸原料的四川特有的雞公車,車體雖是鋼的,但輪子依然是老的;蒸酒用的燃料換成了天然氣,但木製的大酒甑是代代傳承下來的老物。從分層起糟、續糟、蒸酒到黃泥封窖,每一個步驟都遵循上一輩流傳下來的古法工藝手工操作著。雖然看上去耗費人力,但卻能起到防止破壞古窖,保證酒質量的作用。
眾所周知,古窖池是白酒行業的稀缺資源,是現代酒企競爭的攻堅利器。得益於歷代釀酒匠人對窖池的精心維護和專業保養,五糧液從明初一直連續使用至今的十分珍稀的古窖池,使用功能依然完好,是歷史最悠久、數量最多、規模最大的明代古窖池群。從這裡流淌出來的五糧美酒「香氣悠久,味醇厚,入口甘美,入喉淨爽,各味諧調,恰到好處」。
汲取明初古窖之底蘊,承襲千年古釀之佳藝。一口口古窖池,見證了一代代五糧液釀酒匠人在歷史變遷中,對工藝、對品質、對醉人酒香的不變追求。