「梅子青，梅子黃，菜肥麥熟養蠶忙。山僧過嶺看茶老，村女當壚煮酒香。」這是明代蘇州詩人祝允明描寫江南初夏的詩句。在富饒的江蘇大地，初夏時節呈現給人們的，不但是詩句中的美景，更有舌尖上的美味。
立夏早已過了，暑氣正慢慢地將人的身體一點點包裹，如果你的食慾也在汗水中隱隱地消退，不妨循著這張「美食地圖」，找回屬於江蘇的初夏味道。
清甜如蜜，南風樹樹熟枇杷
初夏，江南各地進入了枇杷成熟的時節，其中又以蘇州的枇杷最負盛名。清代文人沈朝初在《憶江南》中寫到：「蘇州好，沙上枇杷黃。籠罩青絲堆蜜蠟，皮含紫核結丁香。甘液勝瓊漿。」
蘇州種植枇杷的歷史悠久，元末明初名列「吳中四傑」的詩人楊基這樣記錄他在蘇州天平山看到的滿山枇杷：「細雨茸茸溼楝花，南風樹樹熟枇杷。徐行不記山深淺，一路鶯啼送到家。」蘇州種枇杷的地方很多，首屈一指的當數太湖洞庭東山的白沙枇杷，明代王世懋《學圃雜疏》如此誇讚：「洞庭枇杷天下最。」
這個時節，乘船在太湖悠遊，你能看到東西二山對望而立，漫山遍野的枇杷肆意地成熟，明麗但不耀眼的黃，漫山而下，又湧入湖中。東山枇杷體小圓潤，從樹上採下，兩手握住，搓揉一番就往嘴裡送，清甜如蜜，極其過癮。耐心者用雙指捏住，反覆幾次剝皮，枇杷入口即化，哪裡能停得下來呢？
枇杷渾身是寶，香甜解渴，清肺止咳，外形是世間最完美的渾圓，周身的黃是最周正而被普遍喜愛的顏色。東山白沙枇杷就這樣甜透蘇州人的心。
在蘇州文史專家、蘇州市地方志辦公室副主任陳其弟的記憶中，老宅屋前屋後都種著枇杷，隨手一摘都是甜果。「東山和西山被太湖環抱，山好水好，養出的枇杷自然味美甘甜。」是的，千百年來，蘇州人最愛枇杷，「到得家園樂事多，痴兒嬌女笑呵呵。慌張一事爭相問，可帶洞庭白枇杷」，清代詩人王泰偕的這首《到家口佔喜效隨園體四首之一》寫得多麼生動啊，外出歸家，孩子們迎接父親，爭著問，你有沒有買枇杷回來啊？
熱烈奔放，炎炎夏日食伏羊
嘗過蘇州的溫潤甘甜，再來到江蘇最北端的徐州，你能體會到江蘇美食的豐富與多元。五省通衢的徐州自古便是兵家必爭之地，楚漢文化孕育出迥異於江南的食俗。在徐州，人們最愛的夏天美食，竟然是看似不屬於這個季節的羊肉。
眾所周知，羊肉禦寒補氣，普遍被認為適宜於冬季食用。徐州人卻反其道行之，他們相信，在夏天吃羊，以熱制熱，能將冬春之毒氣和溼氣驅除。「伏天吃伏羊」在徐淮地區有悠久歷史，據說這一傳統最早可追溯到堯舜時期。據《漢書》記載，漢代皇帝「伏日，詔賜從官肉」。有學者認為，當時的「官肉」即為「三牲」之中的羊肉。伏天，皇帝與大臣們共食羊肉，「伏羊」，自然就是入伏以後的羊肉。
徐州是漢代皇室的發源地，夏天吃伏羊在徐州成為風靡民間的食俗也就不那麼奇怪了。徐州的伏羊節於每年農曆初伏之日開始，至末伏結束，持續一個月。徐州市烹飪協會常務副會長尹建奎說，徐州民間早有「入伏之日喝羊湯」「伏羊一碗湯，不用神醫開藥方」之類的說法。夏日，人們體能消耗大，食羊正能滋補，伏羊節的設立，不僅發揚了民俗，也振興了夏季相對萎靡的餐飲業。
在徐州，夏季是熱烈奔放、全城食羊的季節，全羊宴、羊肉湯、烤全羊、羊肉串、地鍋羊肉、滷羊頭、羊三寶、手抓羊肉、香酥羊排、精品羊雜……羊肉的美味在彭城的上空迴蕩，炎熱的天氣和紅熱的羊肉，發生激烈的碰撞，再配以重辣的烹飪習慣，一種和夏天相配的沸騰激情得到徹底釋放。
清鮮精美，小暑黃鱔賽人參
每年6月至8月是鱔魚最為肥壯、肉質最為鮮嫩的時節，民間有「初夏吃鱔魚，勝過吃人參」「小暑黃鱔賽人參」等說法。整個夏季，江蘇各地的餐桌上常能見到鱔魚的身影。淮安的軟兜長魚、蘇州的炸鱔段、揚州的熗虎尾、南京的燉生敲、徐州的熘鱔片……不分東南西北，無關鹹甜麻辣，沒人敵得過這一口鮮。
中國人食用鱔魚歷史悠久，距今兩千多年的《詩經·碩人》中的句子「施罛濊濊，鱣鮪發發」，描繪出這樣的畫面：先民撒網入河，鱔（鱣）魚鮪魚在網中刷刷作響。早在南朝時，人們就以鱔魚為待客佳餚。出生於江蘇鎮江的南朝文學家鮑照在《擬古詩》中寫道：「呼我升上席，陳鱔發瓢壺。」杜甫的「素絲挈長魚，碧酒隨玉粒」，黃庭堅的「歲晚亦無雞可割，庖蛙煎鱔薦松醪」，這些都是古人吃鱔魚的生動記錄。
水做的江蘇河湖密布，江蘇人喜食江鮮河鮮，擅長水產烹飪。在中國四大菜系之一的淮揚菜中，鱔魚是明星級的食材。在淮揚菜美食文化研究會會長、文史專家高岱明看來，淮安的鱔魚菜餚尤為精彩，早在宋代就發展出了成熟的鱔魚烹飪技術。北宋詩人張耒（原籍亳州，生於淮安）在《思淮亭記》中用了「長魚美蟹」四個字記錄家鄉美味，竟將鱔魚列於蟹之前，足見淮安人對鱔魚的偏愛。
清朝時，淮安出現了著名的「長魚席」，一百多道菜品都用鱔魚做成。徐珂的《清稗類鈔》對「兩淮長魚席」有詳實記敘：「同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名……且能以全席之餚，皆以鱔為之，多者可致幾十品。盤也、碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席。」
以軟兜長魚為代表，淮安鱔魚為何如此美味，吸引著全國的老饕紛至沓來？高岱明認為，這與京杭大運河有著密不可分的聯繫。漫長的歲月中，大運河造就了淮安持續的繁榮，「南船北馬」，各方人士在淮揚一帶聚集。淮揚菜清鮮平和、細緻精美，在味覺上把握了最大公約數，兼顧了天南地北的人們的多元口味。
口齒留香，深巷內的赤豆元宵
在南京人的傳統食譜中，櫻桃、火腿、冬瓜、陵園西瓜……都是典型的夏天美食，但要說起最浸潤著市井煙火氣的，卻是那道食之口齒留香的赤豆元宵。
很多人的印象中，元宵是元宵節特有的食物，這一食俗起源於宋代，當時稱元宵為「浮圓子」「圓子」「乳糖元子」，宋人周必大的《平園續稿》中就有「元宵煮浮元子，前輩似未曾賦此」之說。有趣的是，在江南，元宵和赤豆聯手，變身為一道「赤豆元宵」，成為一道隨時都能吃到的民間美味。
赤豆俗稱紅米，在江南有悠久的耕種歷史，民間以紅豆做藥引，有補血除毒之功；元宵用糯米粉調和而成，香糯而溫潤。和正月十五的元宵相比，這道美味中的元宵做得精小，如顆顆明珠在赤紅熱烈的紅豆粥中沉浮，滑糯清爽，柔軟清甜。南京市地方志學會副會長、著名作家薛冰回憶，赤豆元宵一直是老南京市井間常見的小吃，操作簡便，家庭廚房裡也常出現它的身影。
上世紀50年代到80年代的夏夜，在南京的老城南，常有挑擔者打著竹板，走街串巷地售賣赤豆元宵，即煮即賣，頗為方便，為人們帶去清爽與香甜。近些年，很多店家會在夏天將赤豆元宵變為冷飲提供給食客，紅豆沙、甜元宵混冰入喉，涼氣通透全身，祛除一身暑氣。
【來源：新華日報】
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