紅燒肉，中國人永遠吃不膩的一道菜。看著那一碗碗噴香熱乎的燉肉，就算是肚裡不缺油水的人，挑塊兒瘦的就酒，揀塊兒肥的解饞，也覺得比山珍海味更過癮、更實惠，也更有家的感覺。
魯式紅燒肉
在山東，則用糖色和醬油紅燒比較常見。今天介紹一款我自己比較喜歡的簡易但經典的魯式紅燒肉，只是用了海天草菇老抽，沒有用糖色。在紅燒肉裡，添加了鵪鶉蛋和豆腐，這兩種材料在烹煮過程中，充分吸收了五花肉香濃的湯汁，非常美味。
五花肉洗淨切成塊；（可以焯一下水，懶得焯水時可跳過這步）姜切片；豆腐切塊，入油鍋，表面炸得微黃；鵪鶉蛋去皮，入油鍋，炸得表面微黃；鍋裡留底油，燒熱，放入五花肉、薑片、花椒，煸炒至五花肉外表出油；倒入生抽，煸炒至水汽幹。再放入八角、桂皮繼續煸炒至肉表微黃；倒入適量的水，水以高過五花肉一公分為宜。如果燒的過程中需要添加水，請添加熱水，一定不要用涼水；加入老抽、冰糖(或白糖）、料酒，開鍋後，中小火15分鐘，然後倒入炸好的鵪鶉蛋、豆腐，並調入適量的鹽，繼續燒到五花肉糯軟；大火收汁，湯汁裹上五花肉表面、鍋裡尚餘少許湯汁即可。
蘇式紅燒肉
蘇式紅燒肉香甜軟糯、入口即化。我想這與它起源於蘇東坡有著很大關係，據說蘇老先生被貶黃州後，見黃州豬多價廉，於是一時興起發明了流傳至今的「東坡肉」，也就是今天的蘇式紅燒肉。還有人說蘇東坡吃肉詞千首，他那些豪放過人的詩詞，或許就是在大快朵頤過一頓紅燒肉之後，才思如泉湧，靈感豁然來，一揮而就的。
蘇式紅燒肉的用料相當簡單，整個製作工序卻有些複雜，而且比較浪費時間，但正所謂「慢工出細活」，「心急吃不了熱豆腐」，若沒有這麼多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗！
料酒浸——15分鐘
五花肉，蘇州人叫做「肋條肉」，將五花肉洗淨後，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完後，放置於砂鍋內，加入半杯料酒，並用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易於肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。
大火煮——30分鐘
將浸完的五花肉略微衝洗一下後，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒乾了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，並高起兩寸以上為宜。
鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂幹，可以起到讓肉質膨鬆的作用，更容易燒酥。若沒有山楂幹，放半勺醋也可。大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除乾淨。
小火燉——60分鐘
用大火滾煮約半小時之後，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。
鐵鍋收汁——30分鐘
當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裡燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。
上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放糖，糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做「收汁」。「收汁」的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
家常紅燒肉
紅燒肉，中國人永遠吃不膩的一道菜。看著那一碗碗噴香熱乎的燉肉，就算是肚裡不缺油水的人，挑塊兒瘦的就酒，揀塊兒肥的解饞，也覺得比山珍海味更過癮、更實惠，也更有家的感覺。
其做法程序是：五花肉洗淨後切成麻將塊；燒開水，放入切好的五花肉焯水；另起炒鍋，熱油，放入蔥段、薑片、蒜片炒香後，放入焯好的肉，煸至所有肉塊變成金黃色（此時，如果鍋內有太多油，建議倒掉一些。）；加入適量老抽，炒勻，加開水至沒過肉，加料酒、冰糖適量，同時放入用花椒、大料、肉桂、和薑片包好的料包；大火燒開後，轉至小火燉。其間，攪拌幾次，有助於所有肉塊均勻入味。燉至湯汁快沒了，開大火收汁；裝盤，撒上蔥末或香菜末。
毛式紅燒肉
除蘇東坡外，紅燒肉的另一個鐵桿粉絲便是毛澤東，據說這是他打勝仗的一個原因。後來，湖南人民為了紀念這位家鄉的偉人而烹製出獨特的毛氏紅燒肉，肉色澤金黃油亮，肥而不膩，香潤可口。
毛式「紅燒肉」的原料應是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的塊狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料，再用上等醬油加少量的糖燒制而成。色澤呈金黃，因「毛式紅燒肉」屬於特色湘菜，在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。
咀嚼過程，絕對是一次審美的過程。把一塊煮得透爛入味、肥而不膩的紅燒肉送到嘴裡，不說鼻子如何接受它的芳香分子，只說嘴唇、舌頭和它耳鬢廝磨，牙齒稍稍用力，肥肉裡的油液便順著牙縫往上爬，痒痒的，如同赤足踩在水中草地一樣，涼沁沁的水從腳趾縫裡往上冒，痒痒的讓人驚喜
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