學廚記教你吃極好吃的肉餅

2021-02-16 吃喝玩樂大搜索


今天的學廚來到了羲和雅苑，和往常的不太一樣，孫濤和高磊謀劃了一下，打算讓神州專車司機商師傅露一手，看著別人幹活的感覺真是好極了~~~。那我們到底要挑什麼菜來讓商師傅試試呢？

▼ 羲和烤鴨八寶盒▼


烤鴨是羲和的招牌菜，那是必須要嘗一嘗的，一共分成了三盤，分別是鴨頭和最酥的鴨皮，蘸著藍莓醬和跳跳糖吃的；鴨胸肉可以蘸著黃芥末醬吃的，這個雖說是芥末醬，但是沒有我們平時吃起來那種非常竄鼻子的芥末味道。鴨腿肉直接甜麵醬，當然這還是最經典的搭配。餅是一片綠的一片白的，可以感受不同顏色帶來的不用味道。


今天特別有口福，烤鴨行政總廚徐照林師傅親自來演示羲和雅苑的片鴨方法。包括皮和肉的薄厚，比例，什麼樣子結合味道更好，都是經過潛心研究總結出來的。


▼張氏獅子頭▼


這是店裡執行董事張先生祖母做的菜，也就是家中的私房菜，獅子頭很香，有種小時候的感覺，那味道會立刻想起媽媽或者奶奶，很軟糯，醬汁味道濃厚。獅子頭是按位上的，拌米飯吃。

▼羲和小肉餅▼


看起來像肉龍，但是比肉龍小很多，外表煎的很酥脆，裡邊層次分明，肉餡很作實。

▼麻醬香餅▼


來說說酥脆的麻醬餅，愛麻醬的人覺得吃著超滿足，麻醬超多超多。不愧是點擊率最高的點心，每一層都夾滿了厚厚的芝麻醬和花生醬，無論視覺、嗅覺還是味覺，都會感受到逼人的香氣～吃不完可以打包回來，放涼了也一樣好吃，脆中帶軟，還有面香。

經過一輪挑選，最終商師傅決定學做一道小肉餅。今天來教我們學廚的是麵點師郭師傅。


✦餡的調製✦


瘦肉末750克 肥肉末250克 雞蛋2個
蔥姜水120克 老抽42克 味極鮮醬油50克
香油50克 雞粉35克 十三香4克

。




✦餅面製作✦

五得利低筋富強粉500克清水250克和勻，揉至表面光亮，放在保鮮盒內，表面刷油，冷藏備用。

✦肉餅製作步驟✦

調好味的肉餡500克，加香蔥花150克攪勻備用，每份用量：餅面200克 肉餡200克 將餅面擀成85釐米長、30釐米寬、0.2釐米厚將肉餡均勻抹上，從上到下捲成條狀，卷6層，備用。



瞧瞧郭廚師和神州專車司機商師傅抹肉餡的對比。看來這的確還挺難的。。。煎出來的效果大家往後看。


▼卷餅▼

▼塑形▼

餅鐺溫度170度到180度，把卷好的肉餅放入，烙至四面金黃出鍋，改刀裝盤，過程20分鐘左右。


出品標準：長3.6釐米 寬4釐米 高3.5-4釐米。

聽眾問題：家裡面有紅酒，梨，如何自製紅酒雪梨？


紅酒、水、桂皮、紅糖水、香葉、藍莓醬、白砂糖、煮製40分鐘冷卻後放雪梨、泡製大概48小時。

想聽聽我們是怎麼學的麼？敬請關注今天晚上5:30-7:00FM87.6《吃喝玩樂大搜索》學廚記~

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