鼠年新春將至
你家的冰箱裝滿了嗎？
忙忙碌碌一整年
隨著年味兒越來越濃
這兩天超市、菜場人潮湧動
囤年貨的人們拎著大包小包
臉上喜氣洋洋
年夜飯的食材是第一重要的。冷菜裡的白斬雞、醬牛肉是上海人家的味道，烤羊排、風味豬手則是中西合璧的海派菜式。即使雞鴨魚肉早已稀鬆平常，但「無葷不過年」，大塊吃肉依舊是年夜飯的重點。從黑毛土豬到諾瑪飛雞，從鹽池灘羊肉到澳洲谷飼牛排，上海市民「菜籃子」裡的禽肉五花八門，滋味鮮美。
空運牛羊肉吃一份新鮮
距離鼠年新春還有一個月的時候，家住長寧區的張阿姨就開始草擬年夜飯的菜單了。考慮親友們的喜好，摸一摸今年的流行趨勢，還要避免不和去年的菜單重合，但無論怎麼修改，一定要有幾個「硬菜」撐起場面。
「我們小時候過年就盼著吃肉，一碗紅燒肉饞得直流口水。現在不把肉菜做出花樣來，年輕人還不愛吃。」回憶起當年，張阿姨有些感慨，「過去發愁『吃什麼』，是沒東西吃，買肉都要憑票。現在發愁『吃什麼』，一方面是選擇太多，另一方面是吃多了怕胖，所以只挑最精最好的買」。
趕到安順路上的美天九華鄰居裡，張阿姨稱了6斤多寧夏鹽池灘羊的羊排。「羊肋排留幾根長的，賣相好的，進烤箱烤一烤。其他斬成小塊，加上蘿蔔，做紅燒羊肉煲。這樣子老的小的都愛吃。」這些羊肉可不便宜，因為每天從寧夏空運而來，價格高達68元一斤，她眼都不眨花了400多元。
陳福家的冰箱裡塞滿了客戶提前預定的羊肉
攤主陳福家說，張阿姨還不算「大戶」，花幾千元買羊肉的客戶也不少。「你看我這冰箱裡，一袋袋都是客戶提前預定的羊肉。燉煮的羊排、羊腿，爆炒的羊肉片等等，我都給切配好，等他們來取。」他告訴記者，臨近春節，牛羊肉的生意明顯好了。寧夏的鹽池灘羊名聲在外，又是新鮮空運而來，現在一天能賣兩三頭羊，涇源黃牛肉也能賣掉100多公斤。「最多的一次，一位客人一口氣訂了6000多元的羊肉，分送給親朋好友。」
而在高科西路的山姆會員店裡，進口牛肉也賣得火爆。1.6公斤一包的澳洲谷飼牛仔骨220元，金小姐拿起來看了看，往購物車裡放了一包，又買了一包澳洲谷飼牛西冷卷。「牛仔骨煎一煎，撒點黑胡椒和鹽就行了，牛肉卷正好涮火鍋。」她告訴記者，今年大年夜想請兩邊的父母到自己的小家來吃年夜飯，燒幾個簡單一點的菜，再煮一個暖鍋，既方便又應景，所以提前兩天來大採購。
多元化供貨滿足消費升級
「春節前消費者對肉類的需求更加多樣化，除了做好新鮮豬肉的供應，做到量足供穩，我們還增加了更多優質禽肉、羊肉和牛肉新品，讓市民吃得更豐富。」美天副食品公司總經理顧志君說，在美天旗下的十多個菜市場裡，市民可以買到寧夏、貴州的牛羊肉，也能採購到澳大利亞、紐西蘭、智利等國的進口肉類，還有來自對口扶貧地區的優質禽類。
節前忙碌的還有批發市場。在上海農產品中心批發市場，經營戶吳興國還堅守在市場內，過年也不回家。「臨近春節，豬肉的消費量有了明顯上升，從一天600頭的批發量增加到了800頭，還有牛羊肉的交易量也大了。」他告訴記者，還有不少市民直接到批發市場裡買肉。「平時可能覺得做羊肉、牛肉的菜餚有點麻煩，但過年要吃得隆重點。買兩條羊腿七八公斤，回去燉一燉，也是一道大菜。」
生鮮市場裡各色肉類一應俱全
老字號的禽肉熟菜
「消費的習慣和結構都在改變，我們也在順應消費升級。」顧志君說，除了提升產品的品質，還要增加便利性，不但在年前引入老字號新雅的醬鴨、醉雞等包裝類熟食，半成品櫃檯的生意也很好。「過年買肉糜、切肉絲，大部分是為了包春卷，做餛飩芯子，現在我們做好半成品，很受市民歡迎。」
來自貴州、雲南等對口扶貧地區的原生態禽肉，也借著新春聯展走進了市民家中。「藏在深山人未識」的貧困地區特色農產品，和大城市傾向於原生態食材的追求一拍即合，會飛的諾瑪飛雞，不吃飼料的哈尼梯田鴨等都成為了上海市民餐桌上的鮮美之選。
馬大嫂竅門
進入冬季後，吃羊肉成為不少人的首選。因為羊肉含有豐富的蛋白質，而且熱量比較高，吃完可以抑制寒冷，起到溫暖全身的作用。李時珍在《本草綱目》中說：「羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷」。所以年夜飯的餐桌上來一道羊肉煲，十分應景。
那麼羊肉怎麼挑選呢？首先要看色澤，鮮羊肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，肉質堅硬而脆。其次肉質要有彈性，鮮羊肉用指壓後，立即恢復原狀。不新鮮的羊肉則不能完全恢復到原狀。此外還要看黏度，鮮羊肉外表微幹或有風乾膜，不黏手，不新鮮的羊肉外表乾燥或黏手，切口的截面上有溼潤現象。最後看煮沸的肉湯，鮮羊肉湯透明澄清，脂肪團聚於肉湯表面，具有羊肉特有的香味和鮮味。
相比於豬肉、 雞鴨等禽肉，羊肉的烹飪也略為複雜，但現在有不少半成品幫助大家吃到美味的羊肉。比方說預先醃製的半成品羊排，只要下鍋煎一煎就能裝盤，無需放任何的調料。還有火鍋好伴侶——羊肉卷等，用來做一道爆炒肥羊肉，也是快手菜。（文字：張鈺芸；圖片：張鈺芸、網絡、劉歆）