變尋常為特別、化腐朽為神奇，這大概就是淮揚菜的最大能耐。
文│駱曉昀
在南京食淮揚醉蟹，滿滿一盤上來，雌雄各半。
算算日子，這個時節倒也都算合適：母蟹蟹黃結實卻不會太硬，嚼起來滿溢的香氣能順著鼻腔「上腦」；公蟹的蟹膏，隨著秋風涼意開始凝結綿密，逐漸能抿含出豐潤的滋味。
淮揚菜在中國八大傳統菜系中，以制度精巧冠絕，最講究「不期不時」，對食材最佳食用期的關注度，遠超過了食材本身。
一句「醉蟹不看燈，風雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午」，道盡了時間與食材之間最微妙的關係。
眾人皆知江南富甲天下，卻多遺忘了因鹽業發達，而曾富庶數千年的江北風光。淮揚菜系中的「淮」指的是淮安，「揚」則是揚州。
美食家們認為淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清。文獻證實，其前期也曾追求奇珍，不乏熊掌、活猴等原料，但這種現象到清代後期，逐漸廢止。
晚清政治人物，官至四川總督、署成都將軍的吳棠生於江蘇盱眙農家，他在揚州任漕督時斷然決定不準遠購奇珍異味，惟以淮產常品饗客，接待貴客亦然。
在有見識的主政官員和文人雅士的共同倡導下，淮安廚業頓改廚風，從「烹龍炮鳳」轉為「烹家野小鮮」，呈現以「淮產」烹「淮菜」的局面。正因為此，淮揚菜系才沒有走上「生猛奇珍的歪路」，保留了食材、時間與產地間最緊密相連的核心特色。
揚州沿長江而建，淮安傍淮河而生，所以淮揚菜中絕大多數名菜都以江河湖鮮為主材料。不過，一道以豬肉為主料的獅子頭，卻也是菜系中數一數二的「頭牌」。
據傳，隋煬帝飽攬揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗，四大名景後，對園林勝景，讚賞不己。回行宮命御廚對景生情，做出四個菜，其中就有一道「葵花斬肉」。
唐代名廚韋巨元為郇國公韋陟操持設宴，席間做成如雄獅之頭般巨大的肉糰子。賓客見之，溜須拍馬道：公應佩九頭獅子帥印。酒興下韋陟便將「葵花斬肉」改名為獅子頭。
梁實秋在《雅舍談吃》中說過，獅子頭在北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。不過北方做法和名氣卻遠不及揚州獅子頭。
1949年10月1日下午3點，中華人民共和國開國大典在天安門舉行，當晚國慶招待會於北京飯店舉辦，淮揚菜成為了這次宴會的亮點，一道紅燒獅子頭從此名噪天下。
四成肥肉，六成瘦肉，細切成丁；雞蛋、料酒、蔥姜拌成肉泥；炸成葵花色定型，再用青菜或白菜慢煨入味。最普通的食材，在精做細調後成為傳奇。
變尋常為特別、化腐朽為神奇，這大概就是淮揚菜的最大能耐。如今我們依然能吃到將兩公分後白豆乾、片成三十片後細切成絲的大煮乾絲，還有家鴨套野鴨或野鴨套家鴿的三套鴨，而這些美食，皆歸功於彼時吳棠的斷然決定。
聲明：轉載此文是出於傳遞更多信息之目的。若有來源標註錯誤或侵犯了您的合法權益，請作者持權屬證明與本網聯繫，我們將及時更正、刪除，謝謝。
來源：新華社