說起客家美食
首提當然是客家三寶
鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉
尤其是梅菜扣肉
那入口即化、肥而不膩的口感
香甜爽口的梅菜香
立刻讓無數客家人忍不住咽口水
在客家人看來
梅菜和扣肉是絕對的「天仙配」
是客家餐館絕對的招牌菜
但出門在外的遊子更惦記媽媽的味道
那一碗香，滿滿的都是愛
客家人為什麼如此鍾愛梅菜扣肉
原來還有一段美麗的傳說
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源於生活
歷經數次遷徙的客家人，在飲食文化中也留下了深深的印記。
相傳，中原人南遷後，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動強度大。平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充飢。他們吃的菜，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。
為了填飽肚子，聰明的客家人將五花肉加上配料進行製作，再將肉墊在梅菜乾上蒸煮，製作了一道色澤油潤、香氣濃鬱的美味佳餚。
時過境遷，這種菜餚逐漸名揚四海，成就了客家地區時常能品嘗到的「梅菜扣肉」。
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梅仙姑的傳說
明末農民起義，兵荒馬亂，大批中原人紛紛舉家南遷。循州府北面四十裡處群山環抱之中有一塊方圓十裡的平坦土地，迎來了潘、劉、盧、餘等一行人。
盧公原為書香門第出身，曾當過地方小吏，因不滿朝政腐敗，也攜妻兒隨南遷人群定居於此。盧夫人何氏出身於名門，知書達理，為人善良，但不擅農事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，日子半飢半飽。
一日她在河邊洗衣，孩兒們飢腸轆轆，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，悽楚淚珠滾落河中。一陣清風吹過，飄來彩雲一朵，只見一姑娘立於眼前，慈眉善目，仙風道骨。
姑娘上前撫慰她道：「夫人休得傷心，善心人自有護佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，春節前可收穫，屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣！」言畢，仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日後好生報答，姑娘笑答：「廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。」隨即騰雲而去。
於是，盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下，不幾天即出現綠油油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯。該移栽時正逢秋收後，有大片稻田可供移植，於是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經澆水施肥，轉眼又是臘月，正值收穫季節，菜長得又大又肥，一棵重幾斤。
採來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓。一餐一棵，連食數日，菜已成熟抽芯開花，仍剩下一片未及採收，眼見再不採收即會老掉，只能浪費了。正愁著怎麼辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以醃臘，菜不是也可醃嗎？她試著將菜砍下曬乾，用陶器加鹽醃製。
為了去掉水分，曬乾貯藏，她到山上採來一種叫黃毛婆的柔軟淨草作鋪墊，密封堆藏。經過曬藏，菜乾肉質呈桂圓肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。
春節期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫「梅菜」吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。
-03-
梅菜與扣肉是「天仙配」
要做梅菜扣肉，要先知道梅菜的製作方法，梅菜的好壞直接影響這道菜的味道，非常關鍵。
在客家人的傳統觀念裡，梅菜乾是「正路」的東西，即老人、小孩都可以吃的，中醫角度上來說是不寒不燥不溼不熱的東西。
從科學的角度分析，梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，可提供血紅素（有機鐵），促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。此外還具有補腎養血、滋陰潤燥的功效。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。
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老劉版梅菜扣肉做法
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經典版梅菜扣肉做法
1、梅菜乾，放適量的清水泡一個小時。
2. 梅菜泡軟後切碎。
3. 五花肉，選大塊的。
4. 加水放入鍋中，煮20~30分鐘。
5. 煮至七層熟，筷子能穿過撈起。
6. 放涼水中冷卻。
7. 從水中撈出，用幹布吸乾水分，用叉子在豬肉皮的表面，來回紮上密密麻麻的小孔。
8. 再均勻的抹上老抽。
9. 放油鍋炸，豬皮的那一面粘著鍋底。
10. 炸至焦黃色，翻面繼續炸。
11. 兩面都成金黃色後鏟起，放涼備用。
12. 趁肉塊放涼的時間炒梅菜，加入一匙糖和一匙鹽，炒香後鏟起備用。
13. 放涼後的五花肉塊切成0.7釐米的厚度。
14. 分成兩份裝入碗中。
15. 準備做料汁，來兩塊腐乳。
16. 腐乳壓成泥，倒入老抽、生抽、料酒、十三香、糖、雞精拌勻。
17. 將料汁均勻的澆在五花肉塊的表面。
18. 再把炒好的梅菜盛入五花肉麵上，壓實。
19. 放入電壓力鍋，按下煮飯鍵就可以。
20. 時間到。
21. 用盤子壓在梅菜碗上，反扣在盤中，這道菜就完成了。喜歡大塊吃肉的朋友，配杯小酒輕酌，再合適不過了。
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