從平凡的食材中挖掘它的營養價值，分享各種小妙招！做客家人的傳統菜式，喜歡我的內容請關注我喲！
記憶中，我們只有做酒席才會做扣肉的，記得最深的就是每到除夕的最一天晚上，我爸都要開始炸各種零食，還有扣肉，當時我爸很頭大扣肉的皮為什麼炸不起來，每年都炸得不好，皮很實不泡的。現在我長大了，對做菜也比較有心得，所以現在我炸的扣肉皮是很泡的，蒸出來的味道並不比外面賣的差喲！網上有很多人做的扣肉，那肉都是沒炸透、皮也沒炸起泡的，看賣相都是非常油膩的，所以今天小園給大家分享一道非常正宗傳統做法的由炸扣開始至蒸好的扣肉成品。在蒸肉的那一環節裡，請留意我調醬汁的比例，所用的分量蒸好肉後，吃起來的味道是甜中有鹹，鹹中有甜，不會偏重於鹹或甜的。
因為這道菜工序有點繁複，是客家菜中最硬的一道菜。扣肉有梅菜扣肉、香芋扣肉，以梅菜扣肉最出名，但很多家常做法都是做的香芋扣肉。香芋扣肉又名疊肉，意思是說一層扣肉疊一塊香芋，再疊一層扣肉，疊好在海碗裡上鍋蒸熟。蒸好之後的扣肉酥香軟綿，百吃不膩，為什麼吃不膩呢？那是因為油炸的過程中把五花肉的油脂都炸掉了，要吃的時候把扣肉放進清水裡泡發8個小時以上，形成一個熱脹冷縮的原理，油脂都去沒了的緣故。廣東客家人的扣肉味道特點是大鹹大甜，甜中有鹹，鹹中有甜，甜鹹交錯、百吃不膩。而廣西客家人的扣肉味道特點是甜重於鹹，吃起來只能感覺到甜味了。
香芋扣肉是客家人的傳統名菜，老少都喜食。此萊之所謂"扣"，即肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方，每當中秋佳節，都必制"香芋扣肉"，故此菜又稱"中秋疊肉"。香芋即荔蒲芋，肉有明顯紅褐色檳榔紋，集香醇、微甜、酥粉、軟滑於一身。古人贊它"玉脂如肪粉且柔，飲餐遠勝爛羊頭"。將香芋與肥腴的豬肉相間相疊，扣製成"香芋扣肉"，可謂取長補短，相輔相成。
下面看我是怎麼調味怎麼蒸出好吃的扣肉。比外面賣的更好吃！
【炸扣肉】——特點：傳統的特色做法，做法簡單一看就會
【所用食材】新鮮的五花肉5斤，
【調料】食用油
——開始製作——
步驟一：買回來的五花肉把皮用刀刮一刮，颳走髒東西，根據正方形的形狀切成4份。清水下鍋，加入料酒去腥，水燒開後轉中小火把五花肉煮熟透，但不能煮得軟爛，用鍋鏟從豬皮上往下按，能明顯感覺到回彈力，這時候的肉正是熟得最好的狀態。馬上撈起晾涼。
步驟二：肉放涼後，用竹籤在豬皮上扎稍爛一點，要保證豬皮全部都扎滿小孔，然後擦乾表皮，抹上一點鹽，步驟二的這一步非常重要，扣肉的皮起不起泡關鍵就在於這一步了。
步驟三：鍋內燒寬油，因肉塊大，油一定要加夠沒過肉身，這時用竹籤扎在瘦肉裡，油溫6成熱的時候，皮部朝下，放進去炸，這作用是要先把豬皮給炸至起泡，要是肉先朝下再炸皮，那這皮是炸不起泡的。然後一直保持中火炸，大概炸了10分鐘，皮就炸起泡了，再給翻身炸肉的部分，再次把油溫加熱至6成熱，其他的肉也可以接這方法下鍋炸了。（油炸食物危險，一定要防油濺注意安全，建議一手拿鍋蓋擋著，另一手放肉去炸）
步驟四：這時候要注意先下鍋的那塊肉了，做扣肉，一定要把五花肉的油脂全部炸幹才行，若沒炸幹的就是蒸熟後來吃都是非常膩的沒多少人敢吃。怎麼才為炸幹油脂了呢？看最先下鍋的那塊肉，它的身上沒什麼大泡只有小細泡，就證時這塊肉的油脂已被炸幹，相反，沒炸幹的就是很多大泡冒出來的。最後炸至五花肉全身金黃、體積縮小一倍的時候，即可撈出控幹油份。
好啦！扣肉已經全部炸好了，我到第二天就要吃扣肉了，我從早上8點拿兩塊扣肉用清水泡發到晚上7點，扣肉已被泡發好了。下面看我是怎麼做香芋扣肉的吧！
【香芋扣肉】——傳統的味道、酥香軟綿、做法簡單一看就會
【所用食材】兩塊炸扣、半塊香芋
【調料】鹽、南乳、冰糖、蠔油
——開始製作——
步驟一：因為扣肉被榨乾了油脂，所以得提前一晚用清水泡發，目的是令扣肉汲滿水分變得鬆軟，同時也是做出成品來是酥綿而不軟爛的作用。看下圖，泡發後皮是成椰菜花狀的，而瘦的那一部分也是變得鬆軟的狀態。
步驟二：現在來準備扣肉的調味，取個祖傳大碗，加入20克的冰糖用熱水化開，再加入15克的蠔油、10克鹽、兩塊南乳，南乳要攪爛了，備用。（注意：扣肉用冰糖，作用是讓肉吃起來不會感覺油膩和提鮮，也可以用紅糖，不建議用砂糖）
步驟三：泡發好的扣肉，把它切成一釐米的小厚片，香芋也切成和扣肉一樣的小厚片，再拿個祖傳的大碗，一塊扣肉一塊香芋，依次交錯地把它疊加碼在碗裡，（注意：扣肉的皮要朝碗底碼，這樣蒸熟後倒扣出來擺盤才好看）
步驟四：把準備好的醬汁淋上去，冷水上鍋，隔水大火蒸1個小時後出鍋，放涼一點後，取個比海碗大的盤扣在海碗上面，用雙手壓實盤與海碗，快速倒扣過來，取走海碗。傳統味道與做法的香芋扣肉即可大功告成啦！
做法小貼士：
1：炸的時候一定要把油脂炸幹，不然扣肉蒸熟後不會酥香軟綿的，吃起來會非常膩。
2、炸好的扣肉因沒有油脂是非常幹的，也非常柴，所以做香芋扣肉之前一定要泡發8個小時以上。
3、好的扣肉口感一定建議用冰糖，因扣肉是油炸過的容易上火，用冰糖一個是去油膩感，二是可以滋潤不上火。
4、蒸製時間不低於1個小時，最好是一個半小時，這裡要因個人口感而定。
好了，這期內容就分享到這裡了，感謝觀看，我們下期再見！88.