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內容龐大，分上下集
本集交代烤制的部分：
蛋白霜 3小時
梨乾 2小時
杏仁塔 分3次烤制
前情請翻閱第408期
第416期
難度係數
Difficulty
★★★★★★
主要步驟
Key Points
01 蛋白霜烤制
採用法式蛋白霜的製作方法。先充分發泡，分3次加入糖粉，將蛋白霜打發成乾性，隨後再拌入糖粉。我們製作蛋糕體，通常是溼性發泡後，就開始加糖，但單獨的蛋白霜需要的氣泡量更大更輕盈，所以是延遲了加入糖粉的時間。
蛋白霜低溫慢烤是準則，否則蛋白霜顏色會發黃。蛋白霜烤制後，最怕受潮變軟，應該密封在常溫乾燥處保存。
02 啤梨乾烤制
啤梨屬於軟質梨，烤制後肉質軟糯。檸檬汁能減緩氧化，也需低溫慢烤，不然會失水太快變幹。
03 杏仁甜塔的製作
先製作塔皮麵團。先用糖油法，將黃油、杏仁粉、糖粉等其它粉類混合成團，再打散，然後加入麵粉和蛋液混合成團。保鮮膜密封，一入冷藏穩定。
將麵團擀製成2mm厚的塔皮，二入冷藏穩定。
定塔。冷藏後的塔皮對定塔來說，軟硬度正好。好的定塔就是貼合平整的。三入冷藏穩定。
取出空塔，戳洞，保鮮膜填米烤制，再空塔烤制。麵團足夠穩定和壓米烤制都可以防止塔的回縮。
04 填入奶餡烤制
卡仕達醬需要提前製作的，冷藏後取出攪打細滑。將烤好的啤梨乾切成丁備用。軟化黃油加入其它物料直接低速攪打，基本打勻後加入卡仕達醬、梨丁和白蘭地再低速攪打。
擠入烤好的空塔中烤制。低速攪打，減少空氣進入，烤制後的杏仁奶餡平整，沒有過度膨脹，佔塔的1/2高，冷卻備用。待續……
冰梨蒙布朗塔（上集）配方
Recipe
1個塔
模具參考
塔圈直徑21cm
法式蛋白霜配方
100g.....蛋清
100g.....糖粉（1）
100g.....糖粉（2）
少許.....食用金粉
自製梨乾配方
1個.....啤梨
5g.....檸檬汁
杏仁甜塔配方
75g.....黃油（冷藏）
15g.....杏仁粉
50g.....糖粉（或砂糖）
0.5g.....香草粉
0.5g.....鹽花
30g.....全蛋
125g.....中筋麵粉（可用T45）
卡仕達醬配方
100g.....全脂牛奶
7.5g.....細砂糖（1）
7.5g.....細砂糖（2）
10g.....蛋黃
5g.....玉米澱粉
5g.....麵粉
10g.....黃油
啤梨杏仁奶餡
100g.....黃油（軟化）
100g.....糖粉
100g.....杏仁粉
1個.....雞蛋
10g.....玉米澱粉
120g.....卡仕達醬
8g.....威廉梨白蘭地
40g.....自製梨乾
待續……