低溫慢燉出細活 龍利魚得這麼做

2021-02-08 西部網(陝西新聞網)
低溫慢燉出細活 龍利魚得這麼做 時間:2015-06-16 08:17:00來源:廣州日報作者:高敏華編輯:

慢燉龍利魚。

  廚房神技

  佛山保利洲際酒店西廚廚師長盧仲林,在酒店西廚工作15年。

  文/廣州日報記者高敏華

  圖/廣州日報記者龍成通

  佛山保利洲際酒店西廚廚師長盧仲林教大家一款「低溫慢煮」菜式:慢燉龍利魚配海蛤蘆筍汁,利用「低溫慢煮」的原理,出品健康又美味。

  這款「慢燉龍利魚配海蛤蘆筍汁」分兩個部分低溫慢煮:一部分是龍利魚,利用湯汁熄火後的餘溫將其浸熟;另一部分是海蛤蘆筍汁,全生的蘆筍維生素與纖維才最豐富,但全生的蘆筍會有草青味,所以可以把蘆筍煮至五成熟,跟海蛤一起用料理機打成海蛤蘆筍汁,便可實現營養和口感兩全其美。

  步驟 1

  用胡蘿蔔、洋蔥、幹蔥、百裡香和蒜,煮開一鍋約300毫升的水。

  步驟 2

  龍利魚用鹽和胡椒粉醃20分鐘,然後放在水裡浸泡20分鐘,就靠水溫把龍利魚慢慢浸熟。

  步驟 3

  海蛤肉與蘆筍一起,加入白葡萄酒、奶油,用料理機打碎做成海蛤蘆筍汁。最後用海蛤蘆筍汁墊底,放上龍利魚,胡蘿蔔、洋蔥、蘆筍傍碟。

  口感軟嫩多汁

  慢燉製作的龍利魚,色澤雪白而略透明,初看還以為沒熟透。沿魚塊紋理下筷,能輕易分開,證明魚肉已經熟了。

  最關鍵的是,經過湯汁的慢慢浸熟,龍利魚不會像香煎那麼油膩,魚油也會適度釋出包裹在魚肉表面,最大限度地保持滑嫩。海蛤蘆筍汁既有海蛤的鮮甜,又有蔬果清香,加入少量奶油後口感順滑,還能提起魚肉的鮮味。

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