前言
最近要將培訓系統整體遷移到騰訊雲文檔，我們根據每天遷移情況將我們的教材內容，同步更新。今天更新是冷萃咖啡，屬於我們咖啡衝煮基礎二中的部分內容。
什麼是冷萃咖啡？
定義
冷萃，指的是用室溫或較低的溫度來萃取咖啡、茶等飲品的方法。
狹義的冷萃咖啡通常指的是將咖啡熟豆研磨成粉在室溫或較低的溫度下製成的咖啡飲品。
換句話說，用冷萃方法製取的咖啡飲品。所以說不管飲用的咖啡是熱的還是冷凍，只要是冷萃的方法做出來的都是冷萃咖啡。當然冷的冰的咖啡也未必是冷萃咖啡，兩個概念不同。
廣義的冷萃咖啡指的是用以狹義的冷萃咖啡為主要原料製作的咖啡飲品。
冷萃特點
因為冷萃咖啡通常比傳統熱水提取物質的時間更長。這種獨特的溫度和較長的接觸時間會在成品飲料中產生獨特的感官和質量特徵。
其特徵是：苦味少，口感更順滑，口感更細膩。用冷法或熱法萃取的同一種咖啡，當並排評估時，味道可能非常相似或完全不同。
在大多數情況下，要根據萃取溫度來決定萃取時間-如果需在較短的時間來萃取咖啡，那就需要較高溫度來萃取。冷萃造通常使用常溫或更冷的水，從而延長從豆子中提取最佳風味和固體的時間。接觸時間、溫度、烘焙度、研磨尺寸、壓力或浸泡方法等因素都可能影響最終的萃取成分和風味（請參照咖啡風味的影響因素中章節中內容）。
冷萃咖啡簡史
起源
對於冷萃咖啡的由來沒有準確的記錄。在17世紀荷蘭人首次對冷萃咖啡做了文獻記錄。那時候荷蘭人在進行遠洋貿易的時，需要一種萃取和保存濃縮咖啡的方法。這中濃縮咖啡須佔用更少的空間且使得其更容易補充咖啡因。那時他們可能就已經飲用冷的濃縮咖啡，更可能將濃縮物兌熱水加熱飲用。
至於荷蘭人發明冷萃咖啡是為了解決海上飲用咖啡的問題，還是荷蘭之前就有了冷萃咖啡不得而知。不管怎麼樣，目前沒有找到17世紀之前關於冷萃咖啡的記載。
一般認為，這些荷蘭人將冷萃咖啡傳到日本。日本人使用此方法並發明了冰滴咖啡。這種方法是將冷水緩慢的滴到咖啡粉層上，而不是將荷蘭人那樣將咖啡粉浸泡在水中。
但是，那時日本人已經有悠久的冷萃茶傳統。所以他們讓日本人先於荷蘭人使用冷萃方法來製作咖啡不是不可能。
2000年以前
在19世紀中期，冷萃咖啡在世界各地傳播開來。從英國到日本，在到美國各種各樣的冷萃濃縮咖啡，特別是在軍事上廣受歡迎。
法國，提供了一種類似於現在冷飲的冷萃咖啡配方。這種叫做馬扎格蘭（Mazagran）飲料，是由加糖的濃縮咖啡和冰塊組成。根據William H. Uker1922年出版的《All About Coffee》記載，它可能是在阿爾及爾的馬扎格蘭要塞發明，並被法國士兵待會歐洲後傳播開來的。
20世紀60年代，日本的冷萃咖啡經歷了一次重大的創新飛躍，當時，上島咖啡公司（ueshima coffee co）推出了一款添加牛奶和糖的咖啡飲料，以此來推動日本流行的風味牛奶飲料的發展。
不久後，義大利的illy發布了第一款速溶黑咖啡飲料。
同樣60年代，託德·辛普森（Todd Simpson）在秘魯第一次嘗到秘魯的冷萃咖啡並迷戀上了它。不久之後他設計並發布了當今世界著名的託迪冷飲系統（Toddy Cold Brewing System）。
如今的冷萃咖啡
氮氣冷萃咖啡是由邁克·麥金姆（Mike McKim）發明的。他看到一位客戶通過用水龍頭為其客戶廳牛奶和咖啡，他被這種隨時可以飲用咖啡的做法所吸引。
在2012年夏天，他才發布了氮氣咖啡。這是一種將氮氣注入裝有冷萃咖啡的桶裡面，然後通過壓力將咖啡從水龍頭中流出。品嘗起來像冷萃咖啡且有啤酒一樣的泡沫。很快，氮氣咖啡在德克薩斯州出名，但是由於地域限制增長有限。為了讓其氮氣冷萃咖啡銷售的更遠，其開始在易拉罐中實驗這種產品。通過借鑑啤酒廠的做法，他開發了一種始終如一、可靠的製作方法，並與2015年秋天推出了藍色和黑色的氮氣灌裝咖啡。
現在，在世界各地的咖啡館都可以找到這種灌裝的氮氣咖啡。
最近幾年，冷萃咖啡得到大力的發展，星巴克2015年開始推冷萃咖啡，其他咖啡巨頭緊隨其後。即使在便利店也有幾款冷萃咖啡在銷售。
冷萃咖啡製作
目前冷萃咖啡製作方法主要有冷泡法和冰滴法。下面分別介紹這兩種咖啡的做法。
冷泡法
冷泡方法比較簡單，一個密封的容器和過濾咖啡粉的過濾器具就可以完成，當然也有專門的冷跑咖啡設備。下面介紹常見的冷泡咖啡做法
密封罐製作
磨豆：將咖啡豆研磨較粗的粉。
將咖啡粉倒入密封灌中。
加入適量的水，粉水比約1：8
咖啡在室溫環境下浸泡1晚或12小時。
粗棉布或濾紙過濾咖啡粉。
冷萃咖啡就已經製作完成了。可以享受美味的冷萃咖啡了。
過濾袋製作
過濾袋製作冷泡咖啡方便簡潔，適合大批量製作。
磨豆：將咖啡豆研磨較粗的粉。
將咖啡粉裝入過濾袋中。
將咖啡粉包放入容器中，容器中倒入適量的水的涼開水或直飲水。
蓋上蓋子密封，放入冰箱冷藏8-12小時。
取出過濾袋，冷泡咖啡就製作完成了。
冷萃咖啡就已經製作完成了。可以享受美味的冷萃咖啡了。
點滴式（冰滴法）
由來
市面流傳，冰滴咖啡起源自歐洲，由於咖啡蒸餾器是由荷蘭人所發明的，有人將其稱為Dutch Coffee、蒸餾咖啡或水滴式咖啡（冰滴咖啡）。其實這隻說明了冷萃咖啡的起源，那時候用的是冷泡。
事實上包括荷蘭在內的西方國家裡，並不是使用日本的點滴式（冰水一滴一滴落下來的萃取法），而是前面介紹的冷萃咖啡的冷泡方法（將咖啡粉長時間浸泡在冷水中）而來。而且，西方也沒有所謂的冰滴咖啡（Dutch Coffee），而是後來的咖啡業者聽了日本式冰滴咖啡起源故事之後，運用在市場行銷上。
點滴式的冰滴咖啡無法斷定是誰在什麼時候發明的，不過西方將日本的點滴式冰滴咖啡稱為「京都風咖啡（Kyoto-style coffee）」，或「京都咖啡（Kyoto coffee）」，從京都最老的咖啡館於1930——40年代開業的歷史來看，推測可能是同一時期最早出現在日本京都吧，但事實如何，尚無法查證。
冰滴壺的結構
冰滴的結構
上壺（盛水器）:用來盛冰水混合物調節閥：調節冰水滴速。
粉杯：用於盛放咖啡粉
過濾器：用來過來咖啡粉，通常為材質為紙，也有金屬和慮杯材質。
下壺（咖啡液容器）：用來盛放咖啡液。
不同品牌的冰滴咖啡壺造型不一樣，但是基本結構相同
冰滴壺的使用
01我先關閉水滴調整閥。
02按使用人數把適量飲用冷水注入盛水瓶中，一併放入適量冰塊
03 研磨咖啡粉，研磨較粗的研磨度。
04浸溼粉杯並將把適量咖啡粉放入咖啡粉杯中，一人標準量約為10-12g磨咖啡粉
05最後把濾紙放在咖啡粉中央表面，濾紙應放在為盛水瓶下落水滴之著落點上。
06慢慢打開水滴調整閥讓盛水瓶有水滴流出，水滴應滴在丸型濾紙上，標準水滴速度應為每分鐘40-60滴（根據實際情況調整）。
07水滴會滲透丸型濾紙和咖啡粉，成為咖啡後穿過過濾器，最後落在咖啡液容器中。等待上壺滴玩。
02
08享受咖啡
冰滴咖啡注意事項
1.使用前後請務必用清水衝洗所有玻璃器具及過濾器
2.使用後請立即棄置濾紙，切勿重複使用。
冷萃咖啡技巧
冰滴法和冷泡法是冷萃咖啡兩種主要方法。其實根據不同情況我們可以採取不同的方法，冷泡方法簡單，對器具要求不高，適合家庭、商業及工業上使用。而冰滴法，雖然操作上要求較冷泡方法高，但是其具有欣賞的藝術表現。適合家庭和小型商業上使用。冰滴咖啡適合小批量生產，如果大批量生產或做較濃的咖啡需要使用冷泡法。冰滴咖啡使用較細的研磨，而冷泡咖啡可以使用較粗的研磨。冰滴咖啡使用的是冰水化合物，其溫度在0℃左右。如果冰塊不夠或環境溫度較高，冰融化後溫度可能會升高。冷泡咖啡的萃取溫度基本和環境一致。萃取時間，這和萃取溫度有關係，一般來說溫度低萃取時間相應的要延長。冷泡咖啡建議用密封容器，防止被汙染。由於冰滴的構造，無法對其保證密封。冷泡咖啡的粉水比檢建議在1:5-1:15之間，一般情況下冷泡咖啡萃取率相對較低。不建議用較低的粉水比。當用冷泡咖啡做咖啡飲品時，建議採用較高的粉水比做出濃咖啡。但是最高不要超過1:5，因為咖啡本身會吸水，吸水比例大約在1:2。例如：用粉水比為1:3，其粉液比約為1:1,在較低溫度下會導致咖啡中很多可溶解物質達到飽和無法溶解出來。且有2分水在咖啡渣中，這導致極大的浪費。