周文翰
1990年代以後長大的人可能很難想像，在1980年代一盒午餐肉罐頭對那時的小孩子們意味著什麼，在那個絕大多數人都處於匱乏狀態的時代，肉是十天半月才能嘗到一點的好東西，午餐肉罐頭常常是生病了、過節了才能吃到的「奢侈品」。打開罐頭的蓋子也充滿了儀式感，大人會鄭重的在孩子面前慢慢打開，飄散出來的香料浸泡加工的濃厚肉香味，然後把粉紅色的塊狀肉糜被整體傾倒出來，切開，可以直接吃，也可以煎、炒、煮湯。
午餐肉罐頭的源頭在英美。午餐肉是對英文「Luncheonmeats」的翻譯，在英國、美國指雞尾酒會、冷餐會等場合冷盤中使用的冷切肉，如各種香腸、火腿、肉卷、燻肉、烤肉、肉凍等。19世紀末，針對市場需要，尤其是便於長途販運和長期保存，在英國出現了鮮牛肉罐頭，美國出現了五香火腿罐頭，因為多用於冷盤，也被一些商家稱為「午餐肉」。但是當時這些罐頭多是大包裝，每罐6磅（2.72公斤），主要是批發商賣給各個零售食品店冷藏，店家根據具體需求再切片賣給顧客，
1930年代大蕭條時候荷美爾公司（HORMEL）推出了廉價碎豬肩肉和食鹽、水、糖和亞硝酸鈉加工製成的五香火腿（HormelSpicedHam），它的優點是每罐12盎司（336克）的小包裝，適合家庭一次使用的量，而且不需要冷藏。後來於1937年加入一點火腿成分並更名為世棒午餐肉（SPAM，Shoulderof pork and Ham，豬肩肉加火腿）。
真正讓午餐肉流行的是二戰。這種好保存、價格便宜的罐頭被大量採購和配發給軍隊食用，軍人常常一天三頓都要吃煎、烤的午餐肉，很多人對它們都感到厭煩。儘管如此，二戰中它還是隨著美軍傳播到亞歐大陸各地，還曾作為軍需大量運到英國、蘇聯等地援助盟軍。美軍還把午餐肉傳入夏威夷、菲律賓，當地人至今還流行午餐肉飯糰一類食物。美國出產的午餐肉在二戰前後也傳入上海等地，當時國民黨士兵也有幸吃到這種洋貨。
中國自己生產午餐肉則很晚，1957年上海梅林罐頭廠才生產了第一罐午餐肉。說起來「梅林」是中國最早的罐頭廠之一。1929年春，石永錫、戴行水等幾名年輕的中國西餐廚師集資數百元，購置了一具土灶、一口蒸鍋及一些簡陋的工具，在法租界藍維靄路（今盧灣區肇周路德祥裡78弄13號）的一間石庫門小屋試製辣醬油、果醬、番茄沙司等西餐佐餐食品。1930年7月正式成立上海梅林罐頭食品廠——梅林品牌帶有洋味，它從羅馬文「MALING」音譯而來——推出了中國人自己生產的第一瓶番茄沙司罐頭，主要是供給上海多見的西餐館。隨後還陸續開發辣醬油、果醬、青豆等瓶裝食品，價廉物美，打破了進口洋貨一統天下的局面。
3年後，滬上多家西餐商加入投資，合股新成立上海梅林罐頭食品廠股份有限公司，在虹橋購地大量購置外國機器，聘請立陶宛專家為工程師，以國際標準生產產品，之後取代了進口罐頭的大塊市場份額，成為當時上海乃至全國最著名的罐頭品牌，還曾出口到美國、東南亞等地。梅林還針對國內人口味開發紅燒扣肉、紅燜牛肉、紅燒雞、油燜筍尖、四鮮烤麩、五香禾花雀、鳳尾魚等罐頭食品，1953年公私合營成為國有企業後，梅林出產的酸黃瓜罐頭曾出口蘇聯、波蘭、捷克等社會主義國家。1954年糖水橘子罐頭也外銷英倫三島。
午餐肉在中國的流行則要拜捷克人的傳授。1957年捷克食品專家到上海梅林罐頭廠指導生產了第一罐午餐肉，是按照西式菜餚做法開發的，可以涼拌，也可以炒、煮，不容易被煮爛、煮化。之後二十多年主要是出口到東歐、港澳等地以及供應軍需，本地人要購買還要憑關係批條。到1980年代午餐肉罐頭這種源自歐洲的食品才大規模走向中國的城鄉，成了之後二十年最具有知名度、誘惑力的罐頭食品之一。