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上一期寫了湖南的中華名雞，從湘菜的名品到本土歷史悠久的良禽給大家做了介紹。
吃雞秘籍，尋找兒時記憶中外婆家的雞腿味道，湖南特輯
這篇也粗淺地從粵菜的名品到本土歷史悠久的名雞幫大家做個總結。文中介紹的必定是童年存在的那份滋味，敬請品鑑。
廣東是太古時代盤古國所在地，也是中華文明的發源地之一，當地氣候溫和，光照，水資源特別豐富，省區地圖酷似雞腿，當地人都是典型的「老饕」。廣東人吃雞，深得孔子名句「食不厭精，膾不厭細」中的精字真諦，注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃鬱，追求色、香、味、型。這也應該是很多名人喜歡粵菜的原因吧！不廢話了，下面介紹兩道粵式菜品的中華名雞：
白切雞：略不同於上海白斬雞，廣東白切雞選材首推清遠麻雞（下文將詳細介紹），清洗乾淨，水開下鍋，手提雞頭，三起三落，將雞皮定型，雞的鮮香靈氣因表皮燙熟，被鎖在肉中，這個是白切雞製作核心思想。
豉油雞：上一集介紹的五元神仙雞與豉油雞成色相似。豉油雞做法自古有之，做法類「灼八塊」。精選懷鄉雞（湛江雞），清洗乾淨，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
下面切入正題，詳細介紹一下廣東比較有名的中華名雞，望拋磚引玉，讓大家在製作這些名菜的時候，心中有數。
01清遠麻雞
清遠麻雞所文獻記載可追溯到宋朝，因珠江水系的北江沿岸，山青水秀，地理環境資源得天獨厚，造就了清遠麻雞肌肉脂肪沉積適度，肉質鮮美，雞味濃鬱，使人食後尚覺喉腔甘潤，回味香醇。
再加上清遠麻雞獨特體型：「一楔、二細、三麻身」，體型較小，了解的食客一看就知道品種正宗與否。
02陽山雞
清遠地理資源豐富，各地遊客慕名而去，必定遊玩一「漂」，嘗一「雞」，簡稱「漂雞」。但是當地還孕育出另一個中華國雞品種--陽山雞。
陽山雞屬三黃雞，胸深而身軀長，背平，前後軀基本相等，體型呈長方形，頭稍大，翹翅、主翼羽和主尾羽短或缺，喙、皮、腳均為黃色。
當地農戶放養於各個山頭，陽山雞自行採食山中早草，所以陽山雞肌肉豐滿，皮薄骨細，肉質嫩滑，品嘗起來皮爽脆、肉質幼嫩、久嚼不膩、雞味濃鬱鮮美。
03鬍鬚雞
據傳此雞有1600多年養殖歷史，和前幾期介紹的金湖烏鳳雞，北京油雞，在外貌上區別明顯。鬍鬚雞顧名思義，遠觀好像長了鬍子一樣，是廣東三大名雞之一。
它和陽山雞一樣也是屬於三黃雞的品種，皮簿骨軟、脂豐肉滿，早熟易肥、肉質特佳。
特別說一下，鬍鬚雞就巢性特別強，不像國外引進的貴妃雞，無就巢，所以貴妃雞不算中華名雞。
04懷鄉雞
懷鄉雞原產地是享「長壽之鄉」美譽的信宜市，當地有「八山一水一分田」之說，鑑江，黃華江，南江發源於此。當地農戶放養懷鄉雞於山梁，引山間泉水供懷鄉雞解渴，因其養殖環境仿原雞生活環境，故肌肉豐滿、肉質嫩滑。
另信宜一半以上的鎮都有野生原雞發現，1994年4月在池洞鎮西村管理區的山上，捕獲6隻野生原雞更被鑑定為原雞新品種。
另外廣東信宜以北還有封開杏花雞，又稱米仔雞，因其也屬三黃雞，同懷鄉雞，陽山雞類似，就一筆帶過。
先秦時期，廣東和廣西同屬古百越之地，今天介紹了雲開山脈的懷鄉雞，杏花雞，在廣西境內，更有上十種中華名雞待大家發掘。
下一期我們接著講。