英雄哥以前的文章多次提到,不同的香料在使用前要進行不同的預處理,有的需要去殼,有的需要浸泡,有的需要低溫萃取,有的需要烘培……,這樣做的目的之一當然是要讓香辛料本身發揮全部的自身獨特功效,那麼假如不進行這樣的預處理會怎樣?香料在使用前要行預處理還有一個目的,是為了更好地除去異味和苦澀味,如果不進行預處理,就很難保證滷湯香型的純正。此外預處理得當的香辛料可以增加食材的香味,同時又能起到為食材著色,殺菌,解毒的作用,以增進食慾,幫助消化。
通常滷水所用的香料,一般可分為芳香類和苦香類兩種。
苦香類香料有白芷、良姜、豆蔻、山柰、草果、砂仁等,這些有香味發揮但是也有苦味,所以用量最好控制在8克到10克之間。
芳香類香料有小茴香、香葉、香茅草、八角、桂皮等(可以用量控制在15克到20克之間);
通常所有香料都含有會產生異味和苦澀味的雜質,因各自的含量不同,所以去異味的方法也有所不同。
先說芳香類香料的去異處理,因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少,可以採用清水浸泡去異味,用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程,也是一個除去異味和苦澀味的過程,但在處理不同的香料時,浸泡的水溫和時間卻是不相同的。
部分芳香型的香料經過去異味處理後,如果直接用來調製滷水,其實出香物質還是不能充分溢出,所以使用前,還要用適量的油脂炒制,讓香味充分釋放出來以後,再用於調製滷水。注意,在用油脂炒香料時,要小火低油溫(甚至冷油),切忌把香料炒焦(出現苦味)。
最後再和大家說一說常見的香料的配比:
羅漢果:一般每50千克滷水加羅漢果2-3個。
木香:每1千克食材添加3克。
川芎:製作滷水時放10-15克左右即可。
良姜:每50千克湯中約加30-50克。
蓽菝:每1千克原料約添加5克。
黃梔子:一般50千克滷水中用量約為40-50克。
玉竹:一般在滷水中少量添加即可。
陳皮:每50千克滷水中添加約30克。
草豆蔻:每1千克食材添加3克。
肉豆蔻:每50千克滷湯中添加25-30克。
草果:每1千克食材需加2-3克。
薑黃:每50千克湯水中添加薑黃塊30克。
丁香:每50千克滷水中添加15-20克左右。
甘草:每50千克滷水中約添加50克。