怎樣才能使滷湯中的各種香料發揮最大的作用呢?必備收藏

2020-12-21 住在外婆家

香料在滷湯中的主要作用是去除原材料的異味,增加食物的香味,同時起到為食物著色,殺菌,解毒的作用,以增進食慾,幫助消化。大料,根據用途不同,可分為增香提味型,去腥除臭型,增進食慾型,著色型。根據香味不同,可分為芳香類和苦香類。芳香類香料有,八角,桂皮,香葉,丁香,花椒等。

香料在使用前,必須先除去異味和苦澀味,以保證火鍋鍋底和滷水香味的純正。

火鍋和滷水所用的香料,一般可分為芳香類和苦香類兩種。

芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等(可以用量控制在25克到30克之間);苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等,這些藥材有香味發揮也有苦味,用量最好控制在10克到15克之間。

這些香料均含有會產生異味和苦澀味的雜質,因各自的含量不同,故去異的方法也有所不同。

芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少,故可以採用清水浸泡去異。

用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程,也是一個除去異味和苦澀味的過程,但在處理不同的香料時,浸泡的水溫和時間卻不盡相同。

香料出香味的方法

香料經過去異味處理後,如果直接用來調製火鍋或滷水,那麼呈香物質還是不能充分溢出,故使用前,可以先用適量的油脂炒制,讓香味充分釋放出來以後,再用於調製火鍋或滷水。

值得一提的是,在用油脂炒香料時,要小火低油溫(甚至冷油),切忌把香料炒焦(出現焦苦味)。

常見的香料的配比:

蓽菝:每1千克原料約添加5克。

黃梔子:一般50千克滷水中用量約為40-50克。

玉竹:一般在滷水中少量添加即可。

陳皮:每50千克滷水中添加約30克。

川芎:製作滷水時放10-15克左右即可。

良姜:每50千克湯中約加30-50克。

薑黃:每50千克湯水中添加薑黃塊30克。

丁香:每50千克滷水中添加15-20克左右。

甘草:每50千克滷水中約添加50克。

草豆蔻:每1千克食材添加3克。

肉豆蔻:每50千克滷湯中添加25-30克。

草果:每1千克食材需加2-3克。

羅漢果:一般每50千克湯水加羅漢果2-3個。

木香:每1千克食材添加3克。

各種料一定要新鮮,不買陳貨,要上等的,不要貪小便宜哦!

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