好滷菜，除了食材的搭配和處理要做好外，滷水是重中之重，而滷水的靈魂，就是加入到其中的各種香料。每種香料都有著自己的特性，比如說味道的不同，防腐或者增色等作用的不同，以及各種香料之間的搭配關係，所以說香料的相關知識是一門很系統的知識。作為初學者或者對於香料的基礎知識不是太明白的人，需要對它們多了解，特別是最重要的幾種香料。滷菜中最重要的9種香料，真正了解它們的特性，才能做出好滷菜。
一，八角
八角號稱「香料之王」，是香料中最重要的一種，幾乎所有用香料的地方都離不開它，八角也是滷水中最重要的香料。八角可以去除肉類中的腥、臭、酸等各種異味，還能增加芳香的氣味，另外也能調節人的口味，增加人的食慾。
二，香葉
香葉又稱桂葉，主要用於給肉製品脫臭，可以增香去異味，具有較強的防腐作用。但是很多人不知道香葉的真正的、最主要的作用，那就是增加滷菜特別是肉類的「靈魂香」，說白了，就是肉吃在嘴裡發香，這個香味的最主要的來源就是香葉。香葉是滷肉時用到的最為重要的香料之一，重中之重。
三，砂仁
砂仁主要用於燒、滷、燉、煨，煮，主要用於葷菜，另外也非常適合豆製品的增味和調香，它的作用是去腥解膩、附味增香，另外此香料也能起到開胃消食、促進食慾的作用。需要注意的是，砂仁在火鍋和滷菜中，一定要控制好用量，不能用的太多。
四，桂皮
桂皮在所有香料中，也是屬於比較重要的一種，和上面提到的香葉有相似之處，主要用於給肉類和豬蹄之類的食材增香。上面提到了香葉是給肉類本身增香，即「靈魂香」，吃起來感覺肉很香。而桂皮的增香不同於香葉，它是給肉類增加外香，這個香味吃起來是感覺不出來的，但是我們遠遠的就能聞到肉香味，就是來自於這個桂皮。滷菜沒有外香味，根本不可能把人吸引過來，從這就可以看出桂皮的作用是有多麼重要。
五，草果
草果，主要用於肉製品的去膩、增香、解羶的作用，可以與牛、羊肉同燒、同滷，解除羶味的作用比較明顯，除臭味的效果也是很明顯。另外，草果也是燒滷雞的重要香料。草果在滷水中也不能多用，3-5個就可以了。
六，甘草
甘草，是乾草樹的根，主要用於醃製品和滷菜。甘草最大的特點就是能出甜味，不僅能給食材去腥，而且能使滷製出來的食材發出淡淡的甜味，使滷菜的味道更加豐富。但是甘草切忌多放，甘草如果稍微過量，就會讓人噁心、嘔吐，所以用量上一定要注意。
七，良姜
良姜是高良姜的根莖，主要也是用於燒、滷、煨制各種菜餚。高良姜具有去異味、輔助增香的作用，它的最主要的作用是用來調節和平衡各種香料之間的味道。良姜磨成的粉，是五香粉和十三香的主要原料之一。
八，白芷
白芷也是有去異味和增香的作用，白芷在所有香料中也佔有一個非常重要的作用。上面提到了香葉，它是香味中產生「靈魂香」的主要香料，白芷和香葉的作用是一樣的，並且這兩種香料一定要結合在一起，才能產生味道中最合適的「靈魂香」，足見白芷的重要性。有一點需要特別注意，白芷一定要和香葉配合使用。
九，丁香
丁香平時的用量少，但是它是必不可少的一種香料，其實很多人也不知道丁香的真正作用。大部分人只是知道丁香有去異味和防腐的作用，但是它真正的和最主要的作用是產生「尾香」。上面提到了「頭香」和「靈魂香」，「頭香」就是遠遠就能聞到的那種肉香，「靈魂香」是肉吃在嘴裡的感覺到的那種香味，而「尾香」是什麼呢？就是你吃完這塊滷肉之後，嘴裡還留有一股淡淡的香味，這就是「尾香」，它會讓你產生還想再吃一塊的感覺。丁香的這個作用，可謂是很重要了吧。但是丁香不能多用，幾顆就行了，不然會使滷水發苦。
限於篇幅有限，就先介紹這九種香料吧。研究香料，不僅僅是簡單地看這味香料到底能出來什麼香味，還要考慮到它的原理，為什麼要用這種香料，它的主要作用是什麼。明白了這些，我們才能做到心中有數，才能在滷食製作過程中知道怎樣去下香料，並且敢於去下香料。