本報記者 胡鐵湘攝
昨天，首版北京米其林指南發布引發激烈爭論。這份榜單上摘星的北京老字號僅萃華樓一家，全聚德、同春園也只是進入「米其林餐盤MichelinPlate」榜單。在米其林的星級標準中，一顆星餐廳值得停車，兩顆星值得繞遠路，三顆星則是「一生一定要安排去一次」的餐廳。但是，米其林自打進入中國就頻繁遭遇「水土不服」，「洋評審」真的能玩轉中國美食嗎？
失望
京城老字號落選五味雜陳
最新出爐的《米其林指南2020北京》榜單上，台州菜新榮記（新源南路）成為唯一一家最高等級的米其林三星餐廳，京兆尹和屋裡廂被評為米其林二星餐廳，另外還有一星餐廳21家，以及「米其林餐盤」餐廳62家。
第一本米其林指南誕生在1900年，進入亞洲是在2008年，隨後加快了進入中國的步伐：2016年進入上海、2018年來到廣州，2019年末來到北京。
但讓人大跌眼鏡的是，這次的北京指南裡京城老字號和北京本地菜卻非常少。上榜星級餐廳的北京老字號只有萃華樓一家，21家一星餐廳裡，除了大董、京雅堂等少數幾家之外，其餘的都不是北京菜。京派餐館則被打包塞進了親民廉價的「必比登榜單」。
必比登榜單與星級餐廳不同，聚焦在「不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食」。北京的必比登榜單包含15家餐廳，餐廳招牌菜從烤鴨、炸醬麵，到豆汁、滷煮，基本覆蓋了北京的各種特色小吃。除了北京風味外，榜單上還有以泰國菜、江浙菜為主的餐廳。
「京味文化是北京文化的重要符號，米其林的評審們走進胡同、四合院和現代化大廈，品味小吃、宮廷美食和各種佳餚，感受到『講究』代表了北京態度。」米其林中國區總裁偉書傑在講話中連連表達了3次致敬，「通過這份榜單致敬京城精神，致敬京味美食選料講究、博採眾長，致敬凝聚了中華美食的匠心。」
然而，全國尤其是北京本地網友對此卻並不買帳，認為這樣一份榜單完全無法代表北京美食。還有一些不關注這種「洋評選」的老北京人覺得，對於萃華樓來說，「京城八大名樓」之一的稱號遠比「米其林一星」來得響亮。
對這份榜單，不少老字號餐飲企業也是一頭霧水，表示「看不懂」。「米其林是法餐標準，有一定影響力，可在北京落地後，究竟符不符合實際，不好說。」一家老字號餐飲負責人認為，中餐有中餐的特點，評選也應該有權威、公正的標準。
「評價標準是什麼？」一位餐飲行業人士同樣對米其林的評價標準持有疑問，這並不是說大家熟悉的老字號沒有上榜，而是米其林標榜的「神秘食客」評審，究竟是一套什麼樣的標準，大家並不知道，這可能就是很多人表示「不服」的主要原因，「評選太過神秘了。」
探因
傳統口味難打動「洋評審」？
「米其林是否有資格評判中國菜」、「米其林懂不懂中國」、「中國餐廳需要米其林嗎？」實際上，自打米其林進入中國以來，這樣的質疑就沒有消停過。
1933年設立以來，米其林指南一直採用匿名評審的規則，美食評審員則被稱為「尋星者」。為了尋找到世界各地的高品質餐廳，「尋星者」們號稱平均每年旅行超過3萬公裡，匿名用餐約250次，對餐廳環境、服務、食材、烹飪技藝等多個緯度進行考察。「能找到尹三豆汁這樣的蒼蠅館子，他們也是下了不少功夫。」旅遊美食撰稿人嘎蘭猜測，這裡面或許也有一部分北京當地人，「但是誰也說不好，不知道他們都是什麼人。」
網友們對這份榜單也是議論紛紛，認為傳統口味難打動米其林的「洋評審」，老字號、京味菜自然會被冷落。
沒人知道是誰在評審，被評上的餐廳自己也都不知情。昨天榜單發布的時候，不少餐館經營者也是驚訝萬分。「其實很大一部分米其林摘星的餐廳在當初成立的時候，從菜品到服務就是按照米其林的標準打造的。雖說是這樣，好幾家我曾經吃過的餐廳老闆，都是從我這才知道自己獲評的消息。」嘎蘭說。
被評上米其林一星的萃華樓總經理王培欣直言，從這份名單來看，米其林對北京飲食文化的了解還是比較少，這裡面很多東西並不能代表地道的北京菜餚。「不過，京城老字號確實也存在偏於保守的問題。北京很多老字號靠的就是特定歷史時期裡那一個『字號』，老一代人逐漸走了，仍然保守發展不能吸引年輕人的話，生存空間會越來越小。」
「時代的差距，老字號真的老了！」另一家北京老字號高層則感慨萬千。在傳承百年技藝與順應消費升級的雙重壓力下，多家京城老字號餐飲企業深感舉步維艱。
「看完一樂，無所謂。」更多北京餐飲企業則淡然處之。「對老字號而言，入不入榜單並不重要，做不了網紅，仍要按照自己的規矩一步一步走，努力做成百年品牌。」一位老字號餐館負責人表示，米其林這種市場策劃能力的確是老字號所不具備的，也應學習借鑑。
聲音
真的有必要「一生一定去一次」嗎？
米其林指南的確是一本擁有百年歷史、享有國際聲譽的美食評價指南，但要把米其林指南裡的餐廳直接等同於好吃的餐廳卻很難，因為人們對美食的感受和認同千差萬別，尤其是在地域差異大、美食風格多變的中國。
實際上，自打進入中國以來，供人吐槽就代替了「打卡坐標」，成為米其林中國榜單的尷尬。2016年，米其林發布中國內地首本餐廳指南上海榜單之後，甚至有不少上海本地美食愛好者說：「看米其林指南推薦的那些餐廳，只要找相反的地方去吃就不會錯。」
在發布正式榜單之前，米其林在11月18日發布了北京「必比登推介」餐廳名單。「必比登推介」榜單于1997年正式設立，其目的是讓消費者能夠在出行中暢享美食樂趣。上榜的餐廳通常並不起眼、人均200元人民幣以內，但卻提供物超所值的美味，因此這一榜單深受讀者的青睞，這次發布的北京「必比登推介」也尚屬首次。
但北京「必比登推介」公布的15家上榜餐廳中，雖說老北京小吃佔了多數，但豆汁、爆肚、滷煮紛紛上榜，還是立刻引起了人們的吐槽。「這是在毀北京嗎？」不少網友都在吐槽米其林評審對北京的理解過於固化和片面，對北京小吃更多的是獵奇態度。實際上，過去生活條件艱苦的時候流行的爆肚、滷煮，放到今天顯然已經不是中國美食的主流和大雅。
從上榜的另外幾家餐館來看，藏在北京胡同裡「酒香不怕巷子深」的炸醬麵，老字號玉華臺、功德林、柳泉居還是代表了北京菜的傳統風味與手藝，上海菜榮小館和素食靜一雖然和北京不沾邊兒，倒也代表了中國口味。因此，這份榜單也顯示出米其林「初涉」北京希望更多了解本地美食文化的努力。
實際上，米其林指南火起來之後，美團點評和攜程也相繼推出了黑珍珠和美食林榜單。「針對遊客和外地人推出這樣的評價榜單也是今後一個大的趨勢。」嘎蘭覺得，僅靠一份米其林榜單，顯然並不能囊括中國各地的美食。
「大眾點評不就是顧客評價嗎？」比起這份熱議的榜單，一位北京老字號餐館的負責人說，目前還是更看重顧客們的直接評價，也希望能有更體現中餐文化的評選標準。
不少美食達人認為，米其林指南，本質上來說是一本寫給外地人的美食書，以及一本寫給商務客人的指南，除了餐廳環境、服務質量等，口味差異顯然也是需要考慮的因素。所以，對於這樣一本指南其實不必太過推崇。「如果有朋友來北京，我是絕對不會推薦榜單上那些北京菜的。」嘎蘭覺得，網際網路充分融入人們生活後，其實通過美食評價軟體，就能很容易找到自己喜歡的餐廳。
本報記者 孫杰
實習記者 楊天悅