28日，首版北京米其林指南發布引發網友吐槽，沸沸揚揚中，最尷尬的是京城老字號們。這份榜單的美食餐廳被分為一星、二星、三星，北京老字號僅萃華樓一家摘得一星。到底是老字號跟不上新時代，還是「洋評審」們不懂中國美食？
萃華樓老字號重張意外上榜
今天中午，記者來到位於新世界商城的萃華樓一探究竟。雖然藏在商城的小角落裡，又逢工作日，萃華樓小菜館門口直到一點鐘還有幾位顧客在排隊等待餐位。
記者注意到，「米其林指南」的大紅榮譽牌，被店員擺放在了預訂臺。不過，散座的顧客當中，近7成都是年紀較大的老主顧。「米其林餐廳？沒聽說。管它星不星的，咱家吃萃華樓都十好幾年，好不容易盼到老店重張。」幾位正在就餐的顧客笑談。
作為京城「八大樓」之一，東安門大街上的萃華樓飯莊2015年歇業，去年10月1日才以萃華樓小菜館的身份重張。這家小菜館的裝修非常雅致，與大部分京城老字號餐廳相比要新潮很多，扎進商場也讓餐廳得以吸引更多年輕人。
萃華樓小菜館保留了燴烏魚蛋、芙蓉雞片、芫爆散丹、清湯燕菜、糟溜魚片等老店名菜，恢復了失傳多年的萃華樓名菜醬汁鱖魚，同時融入了部分創新菜、私房菜、西式菜品，擺盤、裝飾也做了精細化升級。就在幾天前，萃華樓小館剛剛被認定為新一批「北京老字號」。
對於這裡的員工來說，在米其林評選中「摘星」，是他們從來沒想過的事兒。「昨天上班時手機突然跳出了很多信息，看到朋友們發來祝賀信息，才知道上了米其林星級餐廳。」萃華樓總經理王培欣說，他想起前段時間有人給店裡員工遞來了調查表，但大家沒當回事兒。等昨晚到了米其林慶祝現場，王培欣才發現了當時服務過的「顧客」——原來他們是米其林的評審員。
對於新出爐的米其林榜單，萃華樓總經理王培欣直言，從這份名單來看，米其林對北京的飲食文化了解還是比較少，這裡面很多東西並不能代表地道的北京菜餚。「不過，京城老字號確實也存在偏保守的問題。北京很多老字號靠的就是特定歷史時期裡那一個『字號』，老一代人逐漸走了，仍然保守發展不能吸引年輕人的話，生存空間會越來越小。」
米其林榜單給老字號提了個醒
最新出爐的《2020北京米其林指南》，台州菜新榮記（新源南路）成為唯一一家最高等級的米其林三星餐廳，京兆尹和屋裡廂被評為米其林二星餐廳。這三家餐廳分別是新派素餐、上海菜和台州菜的代表。另外還有一星餐廳21家，以及「米其林餐盤」餐廳62家。
除了萃華樓進入一星餐廳行列，京城老字號全聚德前門店、同春園勉強擠進了米其林「餐盤餐廳」。根據米其林的官方描述，「餐盤餐廳」用以褒獎「選用新鮮食材精心烹調美味的優質餐廳」，意思就是還不足夠評星、但是也非常優秀了。
米其林一星餐廳
本月早些時候，米其林還發了一份親民廉價的北京「必比登榜單」。必比登榜單與星級餐廳不同，聚焦在「不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食」。北京的必比登榜單包含15家餐廳，餐廳招牌菜從烤鴨、炸醬麵，到豆汁、滷煮，基本完美覆蓋了北京的各種特色小吃。除了北京風味外，榜單上還有以泰國菜、江浙菜為主的餐廳。在這份榜單裡，老字號的身影有柳泉居和玉華臺。
總體看來，京城老字號在米其林北京美食榜單中的地位屬於中等偏下。同屬傳統京味美食，大董有工體東路、東四十條兩家店躋身一星餐廳。
「時代的差距，老字號真的老了！」另一家北京老字號高層感慨，餐飲是市場競爭最激烈的領域，北京大部分老字號還是老國企風格，沒有形成靈活的經營機制，也很難留得住最優秀的人才。在傳承百年技藝與順應消費升級的雙重壓力下，多家京城老字號餐飲企業舉步維艱。
「看完一樂，無所謂。」更多老字號餐飲企業則淡然處之。「對老字號而言，入不入榜單並不重要，做不了網紅，仍要按照自己的規矩一步一步走，努力做成百年品牌。」一位老字號餐館負責人表示。
「老字號背後是老北京情懷在支撐，進不進米其林榜單，確實不太重要。但這份榜單反映出美食消費精緻化的趨勢，固守傳統重要，適應現代口味，追求舒適、溫馨的就餐環境，也很重要，這對北京老字號的發展是個警醒。」一位全聚德資深粉絲表示。
旅遊美食撰稿人嘎蘭分析，米其林指南本質上來說是一本寫給外地人和商務客的指南，除了餐食本身，餐廳環境、服務質量等也是重要考量因素，因此對於這樣一本指南不必太過推崇。「如果有朋友來北京，我是絕對不會推薦榜單上那些北京菜的。」噶蘭覺得，網際網路充分融入人們生活後，其實通過美食評價軟體，就能很容易找到自己喜歡的餐廳。