文|每日人物黃思越 編輯鍾十五
近日，《2020北京米其林指南》在京發布，23家米其林星級餐廳入選。其中三星僅1家，為新榮記（新源南路）。二星上榜的2家是京兆尹、屋裡廂，分別是以四合院風格打造的素食餐廳與上海菜。
米其林指南為法國輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍總稱，出版的初衷是為了利用指南，帶動汽車旅行的發展，其中以評鑑餐廳的米其林星級榜單最出名。
發展至今，米其林榜單並沒有脫離「旅遊指南」的基因，成為越來越成熟的商業榜單，它更像是一名優秀的遊戲組織者，盡力拓展它的玩家群體。吸引的玩家多了，商業價值也就來了。
米其林指南首進京，亞洲美食地圖擴張背後的推動力
米其林指南在進入中國大陸市場的第四個年頭，向北京進軍。《上海米其林指南2017》於2016年在上海公布，是大陸首版米其林指南，此後每年9月更新上海地區榜單，至今已更新了三版。廣州在2018年也迎來了首版米其林指南。
截至目前，米其林指南在中國一共評選了74家星級餐廳，其中三星的2家，二星的11家。在米其林最早進入的上海，成功摘星的餐廳數量最多，達到40家，超過了大陸地區星級餐廳總數的50%。
但米其林指南進入大陸，是在其初步探索亞洲市場的十年之後。
早在2007年，米其林推出日英雙語版的《米其林指南－東京篇》，自此日本成為世界第22個，亞洲第一個納入評選的國家。次年年底，米其林發布了香港、澳門篇指南，開始嘗試進入中國市場。
但直到2016年，米其林指南才開始擴大對亞洲美食地圖的探索。這一年新加坡、韓國首爾、中國上海納入評選。2017年進入泰國曼谷，2018年瞄準了臺北與廣州。
米其林指南亞洲擴張的背後，不乏當地旅遊局的身影。
臺灣「交通部」觀光局證實籤約5年贊助米其林指南的說法，但具體贊助金額並未透露，米其林則在2018年給予了臺北24顆星星。觀光局曾公開表示，拿到米其林集團提供的指南後，會分送到各駐外辦事處，作為宣傳資料，用於提高臺灣旅遊知名度。
不只臺灣，新加坡、韓國、泰國米其林指南的發布，同樣也有當地旅遊局的幫助。據媒體報導，韓國國營的南韓旅遊局以及泰國旅遊局每年分別向米其林指南支付35萬美元和88萬美元，用於購買米其林指南的評鑑服務。
也正因此，2016年，米其林指南在新加坡在第一次發行，作為冠名贊助商的聖淘沙名勝世界，旗下共四家餐館摘得米其林星，使得榜單的公正性受到質疑。
在11月北京米其林指南公布前，北京市文化和旅遊局局長宋宇也曾表示，希望北京能夠擁有米其林這樣享有國際聲譽的品牌，助力北京旅遊業和城市經濟的發展。
盡力討好的米其林指南
北京米其林指南在儘可能的討好更多的人。
米其林官方稱，三星餐廳值得專程到訪，二星則值得繞道前往，一星評選的是同類食物中烹調更為出彩的。 但除了打造高品質同時普遍高消費的星級餐廳名單外，米其林還設置了「米其林餐盤榜單」以及「必比登推介」迎合不同的消費群體。
「米其林餐盤榜單」與星級餐廳同一天公布，是具備上星潛力的預備役選手。更早時候，北京米其林指南在11月18日提前公布了 「必比登推介」餐廳名單，相比於高人均消費水平的星級餐廳，這個榜單上聚集了大批「不起眼但提供物超所值」的街頭美食：爆肚、豆汁、滷煮等「北京元素」均在榜上。
本地人或許不屑，但是對遊客來說卻是保險選擇，誕生於法國的米其林指南，需要協調西方胃與中國口味的融合。
比如在所有上榜的餃子店中，屬登上「必比登推介」的寶源餃子屋最特殊，這家店臨近亮馬橋使館區，是外國人常來光顧的餃子店。餃子的顏色五彩斑斕，甚至還有芝士餡的餃子，大眾點評顯示人均價格75元。
「不一定驚豔，但到達陌生的城市，跟著榜單吃，至少不會出多大的錯」。一位專程打卡了寶源餃子屋的遊客告訴每日人物。
除旅遊局的贊助，米其林指南也尋求金融領域合作，試圖打造全球美食版圖。 「2020年北京米其林指南發布會」上，米其林宣布與浦發銀行以及美國運通合作，上線聯名信用卡，持卡人可在全球20多間米其林餐廳享受高達20%的消費返現、最高8折優惠，免費前菜等優惠待遇。
星星的爭奪，那些衝榜與守星的餐廳
但在中國大陸，盡力討好的米其林榜單，顯然並不奢求本地食客的抬愛。
星級餐廳的評選標準十分模糊，官方給出的解答，模稜兩可。國際通用標準有五項：強調的是食材品質、烹飪技巧與口味融合、廚師的創意個性、烹飪水平是否穩定以及是否物有所值。評審探員來自米其林全職員工，平均每位探員每年旅行約30000公裡，在不同餐廳用餐約250次。
米其林官方曾稱，就餐環境和服務不屬於評星考慮的範圍，一切以食物為唯一考量，但據每日人物梳理摘星的餐廳，就餐環境普遍要顯得更「財大氣粗」。最誇張的是2019年剛剛登上廣州米其林榜單的宋·川菜，這家店開業一年就摘得一星，是首家摘星的川菜店，僅店面裝修就耗費千萬元。
成隆行蟹王府，是2020年上海米其林指南中新上榜的一星餐廳，屬於粵菜，專門做蟹。該店的工作人員告訴每日人物，登榜米其林後，來打卡的人變多了，但客流量相較去年減少。
但這種減少並非被動。「以前是可以拼桌坐的，但現在店裡規定不能拼桌，每桌客人控制在5到6人」，上述工作人員這樣說。問及是否以後會有升星計劃時，工作人員表示希望繼續努力奮鬥在這樣的國際榜單上，店內現在強調提高服務品質，以後會重點提高服務水平，走高端路線。「如果要坐好一點的位置，需要提前半個月預定」，店家這樣提醒。
上星雖難，守星也並不容易。唐閣曾是上海米其林蟬聯兩年的三星餐廳，2018年被降為兩星，今年退至一星。
每日人物詢問該店工作人員降星帶來的影響，對方稱降星帶來客流量減少，但並非大幅的下降，還是會努力升星。但對降星的原因、米其林的具體評判標準，該工作人員並不知曉。有據可查的信息是，唐閣的行政總廚譚仕業2017年離開了還是三星餐廳的唐閣，據業界人士透露被高薪挖走。旋即在2018年，唐閣由三星降為二星。
摘星並不是餐廳盈利的護身符。坐落於上海外灘的米其林一星餐廳Bo Shanghai及其系列餐廳Daimon廚魔館，人均消費近2000元，卻因拖欠兩年租金及物業費逾350萬人民幣，在今年3月暫停營業，至今仍未開張，因而退出了2020年的上海榜單。
在米其林榜單努力保持其神秘的姿態，維持客觀公正的形象的同時，另一批「草根」榜單在悄然崛起，諸如大眾點評的指南、谷歌地圖的美食評分。摘星玩家們依然樂此不疲，「這是國際性榜單」，一位米其林餐廳的員工反覆強調。