家庭自製全麥鄉村麵包,原來做歐包也挺簡單的

2020-12-26 網易

　　歐包全稱為歐式麵包，泛指從歐洲起源的各種麵包，包括作為主食的簡約麵包和用於節日慶典的營養麵包。在國內，大多數人對歐包的印象是外表硬邦邦，切開後能看到大小不一的氣孔。

　　在歐包中比較出名的有法式長棍麵包（法棍）和鄉村麵包，它們都屬於前面提到的簡約麵包。相比於日式麵包，大部分歐包的油糖含量非常低甚至沒有，因此非常適合當作主食，也受到了廣大健身人士的喜愛。

　　

　　本次教程製作的鄉村歐包，只使用了50%的高筋麵粉，另外加入50%的全麥麵粉，這樣麵包就擁有了更濃鬱的麥香味和更多的膳食纖維。

　　不過，由於麩皮會影響麵團的筋度，麵包的膨脹程度會降低，氣孔也會比用純白麵粉做出來的小一些。

　　關於麵粉的選擇，可以選用吸水率比普通高筋麵粉更高的全麥麵粉，而且含有更多的活性酶，發酵速度也會比普通麵粉略快一些。

　　

　　很多人都認為一定要用天然酵種才能製作出口感好的歐包，其實不然，即使是採用商業酵母，只要讓麵團發酵的時間足夠長，也能產生較多的酒精、有機酸、酯等芳香物質，讓麵包擁有充足的發酵風味。

　　為了縮短家庭製作的時間，建議用液種（波蘭種）進行隔夜發酵。這樣你在前一天下午製作液種，第二天早上就可以用較短的時間進行一次發酵和二次發酵，當天中午就能完成麵包的烘焙了。

　　製作這款麵包的一個難點是，配方中有較高比例的全麥粉，麩皮會影響麵筋的強度，也會在一定程度上幹擾你對麵筋的判斷。要想準確地判斷麵筋程度，還需要多多觀察與練習。

　　

　　下面小歐就來帶大家製作一下這款經典美味的鄉村麵包~

　　食譜信息

　　【環境】室溫24度，溼度45%

　　【模具】直徑18cm*高9cm的發酵籃

　　【份量】1個重約300克的麵包，3-4人食用

　　【烘烤】用250度預熱石板50分鐘，烤箱中下層，烘烤上下火230度，時長40分鐘

　　【保存】常溫密封保存3天，冷凍密封保存20天

　　- 原料 -

　　波蘭種：全麥麵粉100克，耐低糖乾酵母1克，水100克

　　主麵團：高筋麵粉100克，耐低糖乾酵母1克，食鹽3克，水60克

　　

　　- 步驟1 -

　　先製作波蘭種：在量杯中加入乾酵母，然後加入水攪拌均勻，這樣能使酵母更快地激活。

　　

　　- 步驟2 -

　　向量杯中倒入全麥麵粉，用筷子充分攪拌均勻，再用刮刀壓平麵團以對齊量杯刻度，記錄下麵團的體積，這樣方便後面觀察波蘭種的體積變化。

　　

　　- 步驟3 -

　　用保鮮袋包好，你可以在常溫（25度）下發酵2-3小時，也可以先常溫發酵半小時，再冷藏（5度）發酵12-24小時。

　　

　　- 步驟4 -

　　當波蘭種發酵至體積變為2倍以上，觀察麵團內部有很多氣孔，在桌面上敲震量杯麵團會塌陷下去，能聞到刺鼻的酒精味，則說明波蘭種發酵到位。

　　

　　- 步驟5 -

　　開始製作主麵團。在攪拌盆中加入高筋麵粉、鹽、乾酵母，用打蛋器稍微混合一下，然後加入水與全部的波蘭種。

　　

　　- 步驟6 -

　　開啟攪拌設備低速攪拌2分鐘，使原料充分混合成團。

　　

　　- 步驟7 -

　　將攪拌設備轉為中速攪拌11分鐘，這次攪拌時間較長是因為麵團量太少，攪拌鉤接觸麵團不充分。將麵團揉至表面比較光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。

　　

　　- 步驟8 -

　　停下檢查麵團筋度，麵團會隨攪拌鉤抬起。取一小塊麵團，能看到表面已經比較光滑，如果能拉出較薄的膜，破裂口有少量鋸齒，此時麵團的筋度在8成左右，揉面完成。

　　

　　- 步驟9 -

　　測量麵團溫度為24度，簡約型歐包的麵團溫度一般控制在24-26度為宜。

　　

　　- 步驟10 -

　　用水將雙手充分打溼，這樣可以防止麵團粘手。從攪拌盆中取出麵團，揉圓放入發酵盆中，蓋上保鮮膜防止風乾，在室溫下進行一次發酵。

　　

　　- 步驟11 -

　　在一次發酵過程中，我們要進行2次摺疊。摺疊的方法有多種，由於此次麵團量較少，採用抱疊的手法，用雙手從發酵盆底部居中位置抱起麵團，稍微抖動一下使麵團拉得更長，再將麵團放回盆內，麵團的首尾會自然折入中間位置。然後將發酵盆逆時針旋轉90度，再重複一遍剛才的抱疊手法，這樣就能完成第一次摺疊了。蓋好保鮮膜防止風乾。

　　

　　- 步驟12 -

　　在開始發酵60分鐘後進行第二次摺疊，然後放回盆內繼續發酵，蓋好保鮮膜防止風乾。

　　

　　- 步驟13 -

　　在發酵籃內側均勻地撒入乾粉，注意控制乾粉的量，太少則麵團不容易取出來，太多則麵團花紋不清晰。

　　

　　- 步驟14 -

　　當麵團發酵至體積變為2倍大，這時麵團會變成比較鬆弛的狀態，則說明一次發酵到位。

　　

　　- 步驟15 -

　　在桌面撒上適量乾粉，雙手也沾上乾粉，將發酵盆倒扣過來取出麵團。如果麵團還是粘在盆內，則用手輕輕從邊緣掰下來。

　　

　　- 步驟16 -

　　從各個方向拉起麵團一角，然後往中心位置疊入，至少折入6次。

　　

　　- 步驟17 -

　　將麵團翻轉過來使光滑面朝上，然後移到桌面上乾粉較少的地方以增加摩擦力。

　　雙手握成杯狀，放在麵團後面向自己身體方向推，將麵團旋轉60度後再重複這個操作，直到麵團變得更圓，麵筋變得更緊。但要注意不要過度揉圓，否則麵筋容易斷裂。

　　

　　- 步驟18 -

　　將麵團的光滑面朝下放入發酵籃內，麵團頂部的收口要適當捏緊，以免發酵時裂開。

　　

　　- 步驟19 -

　　送入發酵箱進行二次發酵，設置溫度為35度，溼度為85%。你也可以放在室溫下發酵，用保鮮袋包好保持溼度，這樣的發酵時間會比較長一些。

　　

　　- 步驟20 -

　　將石板（或鑄鐵鍋）放入烤箱中下層，開始用250度預熱烤箱，完成預熱大約需要50分鐘。如果你的烤箱不能達到250度，則用最高溫度來預熱。

　　

　　- 步驟21 -

　　當麵團發酵至表面剛好達到發酵籃頂部邊緣，用手按壓麵團緩慢回彈，則說明發酵到位。達到頂部邊緣

　　

　　- 步驟22 -

　　準備一張邊長為25cm左右的油紙，輕輕地將發酵籃倒扣在油紙上，在乾粉量足夠的情況下麵團會自動掉落，如果沒有則稍微抖動一下。

　　用刀片在麵團表面割出「十」字花紋，垂直割入深度大約1cm左右，動作要乾淨利落一點。如果第一次割的深度不夠，還可以重複割一遍，只有深度足夠，割口的裂痕才會明顯。

　　

　　- 步驟23 -

　　將麵團連同油紙一起移到金屬鏟上，打開烤箱放在石板上方，然後迅速抽出金屬鏟，讓麵團和油紙剛好落在石板中間，若沒有金屬鏟則用其它金屬片或者硬紙板代替。如果你用的是鑄鐵鍋，則從烤箱取出後放入麵團，再蓋上蓋子進行烘烤。

　　

　　- 步驟24 -

　　接著將不鏽鋼盆倒扣在麵團上方，在操作過程中要戴上隔熱手套防止燙傷。

　　不鏽鋼盆既能降低麵團頂部的加熱溫度，又能保持麵團散出的蒸汽，這樣能讓麵團表面膨脹更明顯，割口充分裂開。

　　

　　- 步驟25 -

　　調整烤箱溫度為上下火230度，時長為40分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

　　

　　- 步驟26 -

　　在入爐20分鐘後，移走不鏽鋼盆，開始讓麵團表面上色。

　　

　　- 步驟27 -

　　烘烤時間到後，麵包表面會上色明顯。將金屬鏟插入油紙底部，將麵包移出烤箱。

　　

　　- 步驟28 -

　　將麵包放在晾網上冷卻，這時要將油紙拿掉，完全冷卻需要20分鐘以上。

　　

　　- 步驟29 -

　　用手指敲擊麵包表面，能感覺到硬脆的表皮，還能聽到清脆的聲音。將麵包切開，能看到大小不一的氣孔，麥香與焦香味撲鼻而來。這種歐包趁著溫熱吃口感最好，外皮酥脆內裡軟嫩，如果再搭配上各種風味食材一起享用，則味道會更佳！

　　

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