「美食」跟著食家去打卡!廣州熱門潮菜探店

2020-12-25 羊城派

文/羊城晚報記者 鄧偉東 實習生 黃士圖/受訪者提供

這幾天千年古城潮州上了熱搜。言及潮州,就不得不說舌尖上的潮汕:牛肉火鍋、滷鵝、砂鍋粥、各種手打肉丸、名目繁多的粿、蠔仔烙……各種豐富的海產和地道美食更是數之不盡。

廣州作為潮菜的「第二故鄉」,潮菜在這裡得到進一步發揚光大,並深受廣州市民的喜愛,近日,羊城晚報全媒體記者採訪了多個潮州美食行家,看看在他們心目中,廣州有哪些潮汕美食值得推薦——

經典之「薦」:牛肉火鍋、砂鍋粥、潮汕小吃

潮汕牛肉火鍋在火鍋中獨樹一幟,潮汕人僅以牛骨、白蘿蔔煮成湯底,不見一星花椒、八角等去腥配料,就能做到鮮味十足。潮汕人吃牛肉以精細見稱,他們把牛的各部位準確細分,甚至精確到腳趾部位的涮燙時間,店家也會給出建議,很多都精準到秒。吃潮州牛肉火鍋,食家往往遵循「燙丸子-涮肉-喝湯-涮肉-放蔬菜-下粿條」這一次序,不但盡得美味精髓,還頗有儀式感。

上過綜藝節目「天天向上」的八合裏海記牛肉店,在當地就有一大票粉絲,也是潮汕餐飲界公認的其中一家比較地道的火鍋店。店家嚴格要求,每頭牛從屠宰到送至門店分解要控制在4小時以內,平均一盤牛肉從擺盤到上桌最快只需兩分多鐘,所有操作均在店門口的明檔進行,以求「新鮮看得見」。

地址:全國連鎖餐飲企業,人均65元

眾所周知,潮汕人吃的就是一個「鮮」字,無論用什麼樣的配料,都是為了讓食材的原汁原味發揮得更為透徹,而海鮮砂鍋粥就可以完美詮釋潮汕美食的秘訣。通常,海鮮粥會選用活蝦、當季肥美膏蟹及其他搭配得當的海產。所有食材都會被細緻處理,確保乾淨清爽,並在恰當的時間放入粥內,和米粒有機融合,把美味提升至另一個高度。

老五砂鍋粥在大眾點評網被譽為是「離開廣州後最難以忘懷的美食之一」,也是眾多老饕口中廣州幾家最地道的潮汕砂鍋粥之一。蝦蟹粥、黃鱔蝦粥、雞蝦粥是食客的熱門推薦,有網友評價:「食材新鮮,粥味濃稠,鮮蝦分量足,可以吃到飽。」

地址:廣州市天河區員村四橫路6-5號,人均80元

潮汕美食起源於潮州,已有數千歷史,至明末清初,潮州城內名店林立,名師輩出,名菜紛呈,流傳至今。經過一代代民間點心製作手藝人的傳承,潮汕小吃逐步形成獨具地方特色的美食。在潮汕,幾乎每拐入一條街巷都能看到一家腸粉店,店家把大米磨漿蒸熟後切成條,可油炒、幹拌或做成湯粉。

潮汕粿條是深受當地人喜歡的一種風味小吃,廣州天河區的華威達牛莊被戲稱是「全廣州的潮汕人都愛光顧」的粿條店。該店的老闆是潮州人,除了招牌沙茶粿、牛雜粿粉外,這裡的腸粉、豬腳圈也都是地道的潮汕小吃。

地址:廣州市天河區黃埔大道西499號,人均35元

米其林餐廳之「薦」:海門魚仔、惠食佳、六合茶居

如果你是米其林的鐵粉,話不多說,直接上店。

海門魚仔店薈集了眾多正宗潮汕美食,光聽名字就知道是主打海鮮的餐廳。這裡的菜品地道、家常、出品標準化,更蟬聯了三年米其林必比登推薦。商家稱,他們家的海鮮都是每天新鮮運到,可以最大限度保證食材的品質。

店家的招牌菜含花甲頗受食客歡迎。廚師把煮熟的花甲放進事先做好的醬汁中,讓花甲充分吸收酸辣的味道,在這個秋高氣爽的季節去品嘗,讓人慾罷不能。而老少皆宜的跳跳魚豆腐湯,魚肉鮮甜,豆腐滑嫩,點睛之筆是裡面的白菜,讓這道菜的口感變更得有層次。

地址:廣州連鎖,人均112元

惠食佳從傳統老廣大排檔發展到今年新晉的米其林一星餐廳,其不少菜式的價格依然很接地氣,菜品也極其豐富,對外地的精品菜也從不抗拒。上過「舌尖上的中國」等美食節目的啫啫黃鱔煲、啫啫生腸煲、啫啫芥蘭……都帶著一代老廣的專屬回憶。而其中的啫啫蠔烙不僅是美團TOP1的推薦菜品,也是最具潮汕風味的當家菜品。

這裡的啫啫蠔烙裡還有魷魚、蛤蜊,配上軟滑的薯粉和鴨蛋,啫出來的蠔烙外脆內嫩,加上蠔仔、魷魚等不同食材的美味碰撞,海鮮的鮮甜讓人垂涎欲滴。

地址:廣州連鎖,人均161元

2018年,六合茶居入選米其林餐盤獎餐廳,不少食客都說,這裡的裝潢風格「很潮汕」,擁有一線江景的六合茶居在廣州潮菜界中的地位比較高。

廣州知名美食家張澍生推薦的六合茶居菜式是:螺片橄欖湯、凍大紅蟹、普寧豆腐、大白菜雙丸、鐵板糕粿、白果芋泥……每一道都是潮汕美食的「不二」代名詞。

接地氣的大眾點評網友推薦指數最高的菜品則是潮式拼盤,而較多評論都集中在「味道不錯」「環境不錯」「但是價格偏高」。

地址:廣州天河區臨江大道506號,人均380元

網紅餐廳之「薦」:邁姨潮州餐廳、嶺南潮色漁仔店、紅頭船·潮汕滷水鵝肝

美味、價格相宜是網紅餐廳的必要條件,如果地點還有一點點難找,就更能勾起食客的興趣。邁姨潮州餐廳是近幾年廣州的潮菜網紅餐廳,若不是熟人引路,就算是住在周邊的本地人,要找到邁姨相信也得花上九牛二虎之力。

邁姨專做潮州菜,已有近20年歷史,同時也是大眾點評榜越秀區潮汕菜排名第一的網紅餐廳,是名副其實的食客打卡勝地。

邁姨大部分菜品都與海鮮有關,另有各類滷水與砂鍋粥,款式豐富,能輕易勾起食慾。芥藍炒牛肉是邁姨的招牌菜,牛肉鮮嫩多汁,潮州芥藍清脆爽口;金不換炒薄殼,是潮汕人對於家鄉味道的經典記憶。

地址:廣州市越秀區麓湖路5號嶺南大廈副樓首層 人均90元

嶺南潮色漁仔給人的第一印象是餐廳面積大、裝修簡潔、很有潮汕大排擋特色,但恰恰就是這種重菜品而不重吆喝的風格,讓這個餐廳在今年超長的黃金周火了一把。在嶺南潮色漁仔,一進門就能看到點菜區,人來人往特別熱鬧,讓食客即時就能感受撲面而來的潮色特色。

涼拌花甲是嶺南潮色漁仔的招牌菜,花甲乾淨、新鮮、個頭肥美。經常光顧的劉先生評價:「滷水拼盤的鵝肝超級粉嫩,入口即化。店裡的涼拌無骨鴨腳味道也不錯,下酒絕配,遺憾的是分量太少了。」

地址:廣州市番禺區夏滘南路,人均96元

「紅頭船」是潮汕地區華僑華人遠渡重洋的商船,也是聯通古代海上絲綢之路的重要紐帶,這種船因船頭刷上朱紅色油漆而得名,是廣東潮汕文化的一個重要象徵。而網紅餐廳的又一關鍵因素是走心,把「紅頭船」作為自己的品牌,充分表達了老闆的潮汕情懷。

潮汕滷味是潮汕的傳統名餚,一席盛宴總離不開滷味。滷味無疑是這家店的主打菜,「紅頭船」的滷水菜以入味著稱,鵝肉偏瘦,皮軟鹹香,肉質堅韌結實,鵝肝軟糯、口感豐盈,層次分明。

地址:廣州市海珠區怡樂路48號,人均87元

國際化之「薦」:躍現代粵菜料理

人稱彪哥的潮菜研究會副會長、躍現代粵菜料理總經理魏旭翔是地道的潮汕人,在廣州餐飲界打拼多年,他親眼見證和經歷潮菜在廣州百花齊放、發揚光大並走向全國,目前,潮菜還是粵菜走向國際化的代表之作。

魏旭翔表示,潮菜既有選材豐富、烹飪手法十分考究的大排檔,也有出品精細的高大上潮菜酒樓菜。但別以為在傳統基礎上不斷發揚光大的潮菜,如今已走向輝煌、眾人可以坐享其成了,餐飲業還是有很多同行在不斷發掘和創新的道路上前行。「在剛結束的潮菜研究會第二屆理事會上,張新民會長表示,把潮菜賦予更深刻的文化內涵、讓它走向國際化,是業界未來應共同努力的方向。」

而躍現代粵菜料理正致力於把潮菜推向國際化,近期他們推出新菜就很有國際範:

魚子醬滷水鵝肝是「躍」的招牌菜,大廚選用法國鵝肝,用潮州滷水方式做成鵝肝醬,在其表面鋪上魚子醬,同時還用分子料理手法點綴了幾顆貌似魚子的義大利黑醋珠子。食客品嘗時,魚子醬的鹹鮮讓鵝肝醬的滷水味更加出彩,而義大利黑醋珠子輕輕咬破後,又暗合了潮菜滷水要蘸醋的傳統習慣,整個品嘗過程可謂妙不可言。

而另一道前菜石頭凍,則在挑戰食客的視覺和觸覺,潮菜傳統的魚飯和豬皮凍被偽裝成石頭,混雜在有保溫效果的真石頭中,吃的過程其實就是一個奇妙的發現之旅。

護國菜羹是潮州一道傳統特色美食,而鮑參翅肚又是高端潮菜的一個重要標誌。「躍」把護國菜做成醬汁,並在盤中畫出海底珊瑚的圖案,把海參放置其中,並點綴幾滴蝦醬——海洋的氣息撲面而來,吃海參的時候伴著家鄉風味的護國菜汁和有鹹香提鮮作用的蝦醬,這道護國菜羹伴海參無論在視覺上、味覺上都是一大享受。

到潮州怎麼可以不吃魚飯?而「躍」就把魚飯做成了「貓罐頭」,食客輕輕拉開罐頭蓋,一塊精緻的魚飯就鑲嵌在用鮮濃魚湯做成的魚凍內,而魚和配料的香味就在你掀開蓋子的一瞬間迸發,相信這道菜一定會讓愛貓之人記憶深刻。

地址:廣州海珠區新港東路南豐匯4樓,人均1000元以上

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來源 | 羊城晚報·羊城派

責編 | 施沛霖

審籤|吳瑕

實習生|容嘉煒

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