廣州，潮菜的「第二故鄉」，跟著食家去打卡！
金羊網 2020-10-13
言及潮州，就不得不說舌尖上的潮汕：牛肉火鍋、滷鵝、砂鍋粥、各種手打肉丸、名目繁多的粿、蠔仔烙……各種豐富的海產和地道美食...
文/羊城晚報全媒體記者 鄧偉東 實習生 黃士
圖/受訪者提供
這幾天千年古城潮州上了熱搜。言及潮州，就不得不說舌尖上的潮汕：牛肉火鍋、滷鵝、砂鍋粥、各種手打肉丸、名目繁多的粿、蠔仔烙……各種豐富的海產和地道美食更是數之不盡。
廣州作為潮菜的「第二故鄉」，潮菜在這裡得到進一步發揚光大，並深受廣州市民的喜愛，近日，羊城晚報全媒體記者採訪了多個潮州美食行家，看看在他們心目中，廣州有哪些潮汕美食值得推薦——
潮州美食讓人慾罷不能 受訪者供圖
滷鵝是傳統美食，而滷鵝頭更是傳說中潮州的「勞斯萊斯」，鵝冠軟、鵝腦甘甜、鵝舌筋道，尤其是鵝冠和腮部富含膠質。圖為潮皇食府的「澄海老鵝頭」，在去年曾奪得「中華潮菜最佳創意滷水老鵝頭獎」
潮州凍蟹
經典之「薦」：牛肉火鍋、砂鍋粥、潮汕小吃
潮汕牛肉火鍋在火鍋中獨樹一幟，潮汕人僅以牛骨、白蘿蔔煮成湯底，不見一星花椒、八角等去腥配料，就能做到鮮味十足。潮汕人吃牛肉以精細見稱，他們把牛的各部位準確細分，甚至精確到腳趾部位的涮燙時間，店家也會給出建議，很多都精準到秒。吃潮州牛肉火鍋，食家往往遵循「燙丸子-涮肉-喝湯-涮肉-放蔬菜-下粿條」這一次序，不但盡得美味精髓，還頗有儀式感。
上過綜藝節目「天天向上」的八合裏海記牛肉店，在當地就有一大票粉絲，也是潮汕餐飲界公認的其中一家比較地道的火鍋店。店家嚴格要求，每頭牛從屠宰到送至門店分解要控制在4小時以內，平均一盤牛肉從擺盤到上桌最快只需兩分多鐘，所有操作均在店門口的明檔進行，以求「新鮮看得見」。
地址：全國連鎖餐飲企業，人均65元
風頭很勁的潮汕牛肉火鍋 圖/羊城晚報全媒體記者 徐煒倫
眾所周知，潮汕人吃的就是一個「鮮」字，無論用什麼樣的配料，都是為了讓食材的原汁原味發揮得更為透徹，而海鮮砂鍋粥就可以完美詮釋潮汕美食的秘訣。通常，海鮮粥會選用活蝦、當季肥美膏蟹及其他搭配得當的海產。所有食材都會被細緻處理，確保乾淨清爽，並在恰當的時間放入粥內，和米粒有機融合，把美味提升至另一個高度。
老五砂鍋粥在大眾點評網被譽為是「離開廣州後最難以忘懷的美食之一」，也是眾多老饕口中廣州幾家最地道的潮汕砂鍋粥之一。蝦蟹粥、黃鱔蝦粥、雞蝦粥是食客的熱門推薦，有網友評價：「食材新鮮，粥味濃稠，鮮蝦分量足，可以吃到飽。」
地址：廣州市天河區員村四橫路6-5號，人均80元
老五砂鍋粥 受訪者供圖
潮汕美食起源於潮州，已有數千歷史，至明末清初，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈，流傳至今。經過一代代民間點心製作手藝人的傳承，潮汕小吃逐步形成獨具地方特色的美食。在潮汕，幾乎每拐入一條街巷都能看到一家腸粉店，店家把大米磨漿蒸熟後切成條，可油炒、幹拌或做成湯粉。
潮汕粿條是深受當地人喜歡的一種風味小吃，廣州天河區的華威達牛莊被戲稱是「全廣州的潮汕人都愛光顧」的粿條店。該店的老闆是潮州人，除了招牌沙茶粿、牛雜粿粉外，這裡的腸粉、豬腳圈也都是地道的潮汕小吃。
地址：廣州市天河區黃埔大道西499號，人均35元
潮汕牛肉粿粉 受訪者供圖
米其林餐廳之「薦」：海門魚仔、惠食佳、六合茶居
如果你是米其林的鐵粉，話不多說，直接上店。
海門魚仔店薈集了眾多正宗潮汕美食，光聽名字就知道是主打海鮮的餐廳。這裡的菜品地道、家常、出品標準化，更蟬聯了三年米其林必比登推薦。商家稱，他們家的海鮮都是每天新鮮運到，可以最大限度保證食材的品質。
店家的招牌菜含花甲頗受食客歡迎。廚師把煮熟的花甲放進事先做好的醬汁中，讓花甲充分吸收酸辣的味道，在這個秋高氣爽的季節去品嘗，讓人慾罷不能。而老少皆宜的跳跳魚豆腐湯，魚肉鮮甜，豆腐滑嫩，點睛之筆是裡面的白菜，讓這道菜的口感變更得有層次。
地址：廣州連鎖，人均112元
海門魚仔招牌菜含花甲 餐廳供圖
惠食佳從傳統老廣大排檔發展到今年新晉的米其林一星餐廳，其不少菜式的價格依然很接地氣，菜品也極其豐富，對外地的精品菜也從不抗拒。上過「舌尖上的中國」等美食節目的啫啫黃鱔煲、啫啫生腸煲、啫啫芥蘭……都帶著一代老廣的專屬回憶。而其中的啫啫蠔烙不僅是美團TOP1的推薦菜品，也是最具潮汕風味的當家菜品。
這裡的啫啫蠔烙裡還有魷魚、蛤蜊，配上軟滑的薯粉和鴨蛋，啫出來的蠔烙外脆內嫩，加上蠔仔、魷魚等不同食材的美味碰撞，海鮮的鮮甜讓人垂涎欲滴。
地址：廣州連鎖，人均161元
惠食佳的啫蠔烙 受訪者供圖
2018年，六合茶居入選米其林餐盤獎餐廳，不少食客都說，這裡的裝潢風格「很潮汕」，擁有一線江景的六合茶居在廣州潮菜界中的地位比較高。
廣州知名美食家張澍生推薦的六合茶居菜式是：螺片橄欖湯、凍大紅蟹、普寧豆腐、大白菜雙丸、鐵板糕粿、白果芋泥……每一道都是潮汕美食的「不二」代名詞。
接地氣的大眾點評網友推薦指數最高的菜品則是潮式拼盤，而較多評論都集中在「味道不錯」「環境不錯」「但是價格偏高」。
地址：廣州天河區臨江大道506號，人均380元
潮汕地區傳統滷味 受訪者供圖
網紅餐廳之「薦」：邁姨潮州餐廳、嶺南潮色漁仔店、紅頭船·潮汕滷水鵝肝
美味、價格相宜是網紅餐廳的必要條件，如果地點還有一點點難找，就更能勾起食客的興趣。邁姨潮州餐廳是近幾年廣州的潮菜網紅餐廳，若不是熟人引路，就算是住在周邊的本地人，要找到邁姨相信也得花上九牛二虎之力。
邁姨專做潮州菜，已有近20年歷史，同時也是大眾點評榜越秀區潮汕菜排名第一的網紅餐廳，是名副其實的食客打卡勝地。
邁姨大部分菜品都與海鮮有關，另有各類滷水與砂鍋粥，款式豐富，能輕易勾起食慾。芥藍炒牛肉是邁姨的招牌菜，牛肉鮮嫩多汁，潮州芥藍清脆爽口；金不換炒薄殼，是潮汕人對於家鄉味道的經典記憶。
地址：廣州市越秀區麓湖路5號嶺南大廈副樓首層 人均90元
潮菜講求來自當地食材 受訪者供圖
嶺南潮色漁仔給人的第一印象是餐廳面積大、裝修簡潔、很有潮汕大排擋特色，但恰恰就是這種重菜品而不重吆喝的風格，讓這個餐廳在今年超長的黃金周火了一把。在嶺南潮色漁仔，一進門就能看到點菜區，人來人往特別熱鬧，讓食客即時就能感受撲面而來的潮色特色。
涼拌花甲是嶺南潮色漁仔的招牌菜，花甲乾淨、新鮮、個頭肥美。經常光顧的劉先生評價：「滷水拼盤的鵝肝超級粉嫩，入口即化。店裡的涼拌無骨鴨腳味道也不錯，下酒絕配，遺憾的是分量太少了。」
地址：廣州市番禺區夏滘南路，人均96元
嶺南潮色漁仔的滷水鵝肝 受訪者供圖
「紅頭船」是潮汕地區華僑華人遠渡重洋的商船，也是聯通古代海上絲綢之路的重要紐帶，這種船因船頭刷上朱紅色油漆而得名，是廣東潮汕文化的一個重要象徵。而網紅餐廳的又一關鍵因素是走心，把「紅頭船」作為自己的品牌，充分表達了老闆的潮汕情懷。
潮汕滷味是潮汕的傳統名餚，一席盛宴總離不開滷味。滷味無疑是這家店的主打菜，「紅頭船」的滷水菜以入味著稱，鵝肉偏瘦，皮軟鹹香，肉質堅韌結實，鵝肝軟糯、口感豐盈，層次分明。
地址：廣州市海珠區怡樂路48號，人均87元
「紅頭船」的潮州滷鵝 受訪者供圖
國際化之「薦」：躍•現代粵菜料理
人稱彪哥的潮菜研究會副會長、躍•現代粵菜料理總經理魏旭翔是地道的潮汕人，在廣州餐飲界打拼多年，他親眼見證和經歷潮菜在廣州百花齊放、發揚光大並走向全國，目前，潮菜還是粵菜走向國際化的代表之作。
魏旭翔表示，潮菜既有選材豐富、烹飪手法十分考究的大排檔，也有出品精細的高大上潮菜酒樓菜。但別以為在傳統基礎上不斷發揚光大的潮菜，如今已走向輝煌、眾人可以坐享其成了，餐飲業還是有很多同行在不斷發掘和創新的道路上前行。「在剛結束的潮菜研究會第二屆理事會上，張新民會長表示，把潮菜賦予更深刻的文化內涵、讓它走向國際化，是業界未來應共同努力的方向。」
而躍•現代粵菜料理正致力於把潮菜推向國際化，近期他們推出新菜就很有國際範：
魚子醬滷水鵝肝是「躍」的招牌菜，大廚選用法國鵝肝，用潮州滷水方式做成鵝肝醬，在其表面鋪上魚子醬，同時還用分子料理手法點綴了幾顆貌似魚子的義大利黑醋珠子。食客品嘗時，魚子醬的鹹鮮讓鵝肝醬的滷水味更加出彩，而義大利黑醋珠子輕輕咬破後，又暗合了潮菜滷水要蘸醋的傳統習慣，整個品嘗過程可謂妙不可言。
魚子醬滷水鵝肝 餐廳供圖
而另一道前菜石頭凍，則在挑戰食客的視覺和觸覺，潮菜傳統的魚飯和豬皮凍被偽裝成石頭，混雜在有保溫效果的真石頭中，吃的過程其實就是一個奇妙的發現之旅。
石頭凍 餐廳供圖
護國菜羹是潮州一道傳統特色美食，而鮑參翅肚又是高端潮菜的一個重要標誌。「躍」把護國菜做成醬汁，並在盤中畫出海底珊瑚的圖案，把海參放置其中，並點綴幾滴蝦醬——海洋的氣息撲面而來，吃海參的時候伴著家鄉風味的護國菜汁和有鹹香提鮮作用的蝦醬，這道護國菜羹伴海參無論在視覺上、味覺上都是一大享受。
護國菜羹伴海參 餐廳供圖
到潮州怎麼可以不吃魚飯？而「躍」就把魚飯做成了「貓罐頭」，食客輕輕拉開罐頭蓋，一塊精緻的魚飯就鑲嵌在用鮮濃魚湯做成的魚凍內，而魚和配料的香味就在你掀開蓋子的一瞬間迸發，相信這道菜一定會讓愛貓之人記憶深刻。
「躍」的魚飯「貓罐頭」
地址：廣州海珠區新港東路南豐匯4樓，人均1000元以上
編輯：空明