「潮州菜全國都風行，國際上潮州菜都是最好的中華料理！」
聽了這句最近被無數次轉發的話，你是否對潮菜感到好奇？
說到潮菜，就必須要談到潮菜高端料理的領軍人物——老鍾叔。
老鍾叔何許人也？
《舌尖上的中國》《風味人間》總顧問沈宏非說他：「鍾叔不老，但其貌甚古，有阿羅漢相。不老而古，蓋因其信而好古，相由心生者也。」
鍾成泉
他是潮商學潮菜學術研究專委會主任、韓山師範學院客座教授，也是汕頭東海酒家創始掌門人，還是《舌尖上的中國》總導演陳曉卿所尊敬的美食前輩噢。
今天，小編就為大家推介著名美食作家沈嘉祿的一篇文章，聊聊潮菜，以及這位傳奇的老鍾叔。
小本本記下啊吃貨們！
老鍾叔的真情心解
文｜沈嘉祿
《新民周刊》執行編委、著名美食作家
對一座城市的了解，可以從歷史、地理、氣候、風貌、建築、人情、藝文、旅遊景觀或者消費行為等切入，但是經驗又告訴我們：結交一個志同道合、情投意合、可以促膝暢敘的朋友，就能更加感性地了解他所在的那個城市。
他在言行中透露出來的學識、秉性、趣味以及待人接物的規矩和做派等等，無不是地域文化與市民生態的生動注釋。雖然由此得到的結論有以偏概全的嫌疑，更可能受到個人好惡的牽引，但我仍願意將朋友視作認識城市的一柄鑰匙。
我認識老鍾叔（鍾成泉先生）是一個偶然，也只見晤一面，不過此後一直保持微信上的聯繫，彼此分享長長短短的文字，關乎美食、城市歷史與風土人情。我向他報告筆耕的成績，他向我解讀潮菜的密碼，我們第一時間在各自的微信群轉發對方的文章，嚶其鳴矣，求其友聲。
老鍾叔出道比我早兩年，我們是同時代的人，經歷相似，趣味相近，價值觀趨同，眼角眉梢刻錄了風雨歷程，我們在品鑑美食的同時，其實也在體味人生百味。
老鍾叔撰寫、出版了《飲和食德——傳統潮菜的傳承與堅持》《飲和食德——老店老鋪》兩部大作，千裡迢迢寄贈於我，我也饒有興味地拜讀了，而且不止一遍，每一遍都有新的感悟與收穫。兩部看似談論美食的書，其實也是關於潮汕地區風土人情、文化歷史以及粵東民眾集體性格的文獻，我覺得老鍾叔足以擔當潮汕的代言人，他的著作就是我走進潮汕文化的鑰匙。
潮汕對我重要嗎？確實，上海之於中國而言，有著舉足輕重的地位，大多數上海人也一直保持著所謂國際大都市的優越感，對潮汕地區比較陌生，也少有興趣去打探。然而作為一個文學工作者和一個對美食懷有濃厚興趣的人，我一直對潮汕抱有深深的敬意。
縱觀一百多年來，廣東移民對大上海的崛起和繁華做出了卓越的貢獻。廣東風味也極大地豐富了魔都的味覺譜系。及至改革開放之初，潮州館子倒是充當了一次風頭十足的急先鋒，甚至可以說，潮州菜喚醒了上海人的味覺記憶，或校正了年輕一代的味覺「色譜」。
小時候，坊間流傳著一個俚語：「潮州門檻」。這並不是一個好的比喻，它常被用於嘲諷某人精於算計、追求利益最大化而罔顧他人的權益。這其實是一種很深的偏見。根據我後來的觀察，發現潮州人雖然精於算計，但一切都在公序良俗的框架內進行，他們對傳統文化的守護亦是相當用心的。
從潮汕看上海，不僅多了一個視角，而且可以讓今天的上海學到更多。
老鍾叔就是上海人應該學習的榜樣。在中國歷史上雖然誕生過不少伊尹、易牙、太和公、膳祖這樣的名廚，還有宋五嫂、董小宛、蕭美人、芸娘等素手做湯羹的絕世佳人，但能夠留下著作者幾乎為零。
今天我們奉為圭臬的美食典籍，一般均由文人墨客來完成，又因為用的是硯邊餘墨，興之所至，別有懷抱，閒情逸緻從筆端流瀉，但具體到操作層面，未免疏闊而語焉不詳。一直到當今，廚師仍是一門對理論知識要求不高的職業，強調的是實際操作，看重的是最終效果，知其然，不知其所以然，能夠應付裕如者，便是經驗主義的勝利。
到今天有人抱不平：認為法國的廚師歸文化部管轄，個個勝似藝術家，社會地位與世俗聲譽媲美總統，而中國的廚師仍然跳不出「巫醫樂師百工之人」的歷史局限。
但冷靜下來想想，你要成為藝術家那樣的厲害角色，倘若沒有稍微厚實一點的文化積累，又怎能在江湖上獨釣寒江雪，又如何書生意氣，揮斥方遒，指點江山，激揚文字，糞土當年萬戶侯？
所以明白了這一點，就深感老鍾叔的不一般。老鍾叔是一個技藝高強的食神，我估計他肚子裡裝了上千種珍饌佳餚的烹飪方法——或許更多！他還會寫文章，是一個文風樸實、開門見山、詼諧幽默、縱情恣意、不屑於花拳繡腿的實力派寫手。
他呈現給人們的文字都是真材實料的「乾貨」，透著誠懇和焦慮，體現著擔當和勇氣，也是積一生經驗而娓娓道出的感悟。在進入網際網路時代後，他舉重若輕地完成轉身，就在手機上直接書寫，從三言兩語到長篇大論，駕輕就熟，倚馬可待，然後藉助網絡傳播遐邇，讓更多的美食愛好者分享。
現在，老鍾叔的新著《潮菜心解》即將問世，這本書沿襲前兩部大作的行文風格，一如既往、痴心不改地推廣潮州菜和潮汕文化，而且具體到每道菜的操作流程，逐字逐句的精雕細刻，每個關鍵步驟的提示與關照，尤其是面壁悟道得來的點石成金的高招，實屬不可告人的後廚秘密，而老鍾叔都沒有一分鐘的猶豫，毫無保留，全盤託出。
這些簡潔而直白的文字，是他從業超過半個世紀的智慧結晶。有些菜式的創意與偶成，得自他早年跟師傅外出「賺紅包」的急中生智，有些看似妙手偶得的菜品則來自他與徒弟共同的「長考」，但訴諸文字，無一不是他拳拳之心的忠實寫照。
所謂「心解」，就是老鍾叔對潮菜以及潮汕文化的內心獨白，深刻領悟。我在詳細拜讀樣書時，常常掩卷長嘆：這就是大師的無私奉獻，殷殷教誨！
今天，神州大地雲蒸霞蔚，海山日暖，餐飲界拜物質供應之豐饒，貨品流轉之便捷，網點星羅之格局，吃客追捧之熱忱，保持著令人血脈僨張的繁榮繁華，成為拉動內需的消費熱點。廚師一業的社會地位和世俗榮譽大大提升，呈現出江山代有才人出，各領風騷數十年的喜人形勢。
米其林等國內外美食榜單也在紛紛搶奪話語權，推行各自的評判標準，聚焦亮點，醞釀神話。凡此種種，都為中國飲食文化在全球化背景下發揮應有的影響力創造了良好的條件。
那麼，像老鍾叔這樣有追求、有成就、有情懷、有威望的業界泰鬥，他們的經驗與思想就更加值得仔細總結，傳諸後代，成為年輕一代大廚、食神登高遠望的文化基石。
（韓榮華攝影）
潮菜心解
內容簡介：
本書為潮菜高端料理的領軍人物鍾成泉多年烹飪經驗的精髓，依六品（米麵粿、雞鵝鴨、魚蝦蟹、豬牛羊、瓜果蔬、甜食）、四節（名師名菜、傳統名菜、時令名菜、品味名菜）編排108道經典潮菜的菜譜。每道菜的「心解」部分，作者結合個人的飲食人生、江湖見聞，用感悟去點評分析菜餚的烹製法，乃全書亮點。
《舌尖上的中國》《風味人間》總導演陳曉卿親筆推薦，《舌尖上的中國》《風味人間》總顧問沈宏非、著名作家兼美食家沈嘉祿傾情作序。