百勝中國收購已經在走下坡路的黃記煌，主要是看中後者的餐飲標準化和背後的供應鏈體系。前者是百勝擅長做的事，後者是它需要加強的方面。
文 | 《財經》記者 楊立贇
編輯 | 餘樂
4月8日，擁有肯德基等品牌的百勝中國（NYSE：YUMC）宣布完成對黃記煌的控股權收購。百勝中國將成立中餐事業部，新收購的黃記煌，以及已有的小肥羊和東方既白都將被劃入這個事業部。
黃記煌成立於2004年，總部位於北京，在中國和海外擁有640多家餐廳，主要以特許經營模式經營，其旗下品牌包括「黃記煌」和「三分飽」。「黃記煌」是燜鍋品牌，「三分飽」則是中式快餐品牌。
擁有肯德基、必勝客的百勝中國在西式快餐領域一直是行業龍頭，在中國烹飪協會發布的2018年度中國快餐企業中摘得桂冠；同時，肯德基和必勝客的本土化菜品也一直做得有聲有色。但是，在真正的中餐領域，百勝深耕多年卻始終水土不服：無論是自己孵化的東方既白，還是收購的小肥羊，近年來都難掩頹勢。
截至2019年第四季度，肯德基、必勝客對百勝中國的營收貢獻高達92%，而小肥羊、塔可貝爾、東方既白和COFFii & JOY加在一起，只佔公司整體營收的佔2%。
此次百勝中國收購黃記煌，有業內人士表示質疑。經營數據顯示，2014年起，黃記煌已經開始走下坡路。也有知情人士稱，百勝中國的主要目標是供應鏈。「把供應鏈掌握在自己手裡，就可以供給其他餐飲公司，這是賺錢的。」
屢敗屢戰的中餐之路
從宣布收購到完成交易，百勝中國花了7個多月，才將黃記煌收入囊中。2019年百勝中國的年報裡，已經出現了黃記煌的名字。在這份報告裡，百勝中國提到，中式餐飲和咖啡被視為公司業績增長的戰略。
這個以西式快餐著稱的餐飲巨頭，對中式餐飲的野心並非一時興起，為什麼在眾多餐飲品牌中選擇黃記煌，或許要從該公司過去的收購經歷中尋找答案。
黃記煌加入百勝中國之前，這個餐飲巨頭已擁有肯德基、必勝客、塔可貝爾、東方既白、小肥羊和COFFii & JOY，一共六個餐飲品牌，其中兩個是中餐品牌，都不算成功。
2005年，百勝旗下第一個中式餐飲品牌「東方既白」門店在上海開業。該品牌以「旅途中的江南風味」為定位，多見於機場、火車站等交通樞紐。公開資料顯示，2014年時東方既白的門店數量一度達到29家，但目前其官網顯示的只剩13家，其中九家在上海，另四家分布於北京、南京、深圳、蘇州。
如果說東方既白是百勝對中餐的小試牛刀，那麼2012年收購火鍋品牌小肥羊，則是高調進軍中餐市場的大動作。
小肥羊1999年在內蒙古包頭成立，以「不蘸料的火鍋」為主打，打破了「鍋底加蘸料」的火鍋鐵律，一度風靡一時。2008年6月，小肥羊在香港上市，被譽為「火鍋第一股」。2012年，百勝餐飲集團（當時尚未拆分中國業務）以近46億港元的價格收購了小肥羊，加上此前持有的股份，百勝的持股比例高達93.2%。
然而，曾經風光無限的小肥羊被歸入百勝旗下後，卻沒有發揮出「1+1>2」的效果，反而日漸萎縮、業務停滯不前。
西式快餐在中國的擴張可以很成功，但很難直接將成功經驗照搬到中式餐飲上。相比百勝的激進，麥當勞顯得保守而謹慎。麥當勞中國CEO張家茵曾經在2019年回應《財經》記者的問詢時表示，麥當勞不考慮做中式餐飲的收購，因為中餐和西餐的經營理念、方式完全不同。
對於百勝和小肥羊的聯姻，一名曾經供職於小肥羊、隨著收購案而進入百勝中國的知情人士對《財經》說：「這是雙方都非常後悔的交易，是失敗的。」
這名知情人稱，百勝的確有心發展小肥羊，在品牌營銷上就花了不少錢。小肥羊尚未被收購、擁有400多家門店時，營銷費用只有1000萬元；加入百勝後，營銷費漲到8000萬元。2016年7月，小肥羊與《舌尖上的中國》合作推出《尋味之旅》，花了800萬元。
然而，其他很多因素導致事與願違。「百勝擅長的是餐飲標準化，在對小肥羊的標準化改造中出現了很多衝突，比如在市場下沉過程中走樣。另外，中國本土品牌和美國公司的文化衝突也難以避免。」上述人士對《財經》說。
2013年，百勝再出手收購小肥羊全部股權，小肥羊創始人張鋼及創始團隊全部退出，該品牌目前由百勝中國人員經營管理。
百勝中國前CEO蘇敬軾曾在2014年接受媒體採訪時說，正式收購小肥羊後，百勝集中精力解決小肥羊「體系鬆散、缺乏標準化管理、繼續擴張瓶頸」三大問題，在將百勝原有系統與小肥羊對接的過程中，發現工作量非常大，將小肥羊原有的物流配送、員工培訓、菜單等都整合起來並不容易，因此耗費了較長時間。
據《四川日報》2014年的報導，從2012年被收購之後，通過兩年的整合，小肥羊已適合加速擴張，2.0版小肥羊在菜單標準化、採購物流配送體系、店面服務體系等方面更加講究。公開資料顯示，截至2014年5月底，百勝餐飲擁有近400家小肥羊。
顯然2.0版小肥羊的擴張計劃沒有成功。《財經》記者查詢百勝中國獨立上市後至今四年的年報，2016年小肥羊在中國和海外市場的門店數量為240家，其中超過200家是加盟店。相比2014年時，門店數量縮水近一半。
百勝中國2016年-2018年連續三年的年報均指出，小肥羊所在的「其他業務」（包括小肥羊、東方既白、塔可貝爾等）營收下降，是由於小肥羊的關店和直營轉加盟所致。
截至2019年底，小肥羊的門店數量為310家，其中大約290家為加盟店，直營店僅剩20家左右。小肥羊、塔可貝爾、東方既白和COFFii & JOY對百勝中國整體收入的貢獻僅佔2%。
黃記煌的價值在哪兒？
顯然，百勝中國沒有放下對中式餐飲的野心。
2019年8月百勝中國在宣布收購黃記煌控股權時表示，隨著黃記煌的加入，希望在中式餐飲領域獲得更強的立足點，並提升專業知識。 此外，希望憑藉百勝中國的規模和系統能力，以及黃記煌的產品研發和品牌管理的成功經驗，讓此次收購產生協同效應。
根據業內人士對《財經》的分析，吸引百勝中國的，最主要的是黃記煌的餐飲標準化和背後的供應鏈體系。前者是百勝擅長做的事，後者是它需要加強的方面。
黃記煌的餐廳沒有廚師，所有食材放在一口燜鍋裡，端上餐桌上的電磁爐，燜上幾分鐘，倒上燒制好的醬汁，便可食用，整個過程完全呈現在顧客面前。黃記煌把這種烹製方法總結為無廚師、無油煙、無原材料重複使用的「三無理念」。黃記煌的創始人黃耕在2019年12月底的一場行業論壇上談及自己的經歷時稱，之所以創造了「三無理念」，其中一個重要原因是自己早年創業期間發現，「廚師的流動大，花了心血培養完，人又走了」，於是採用了這樣一個不需要廚師的模式。
「黃記煌的產品標準化和百勝的理念比較契合，可以做中餐的標準化、規模化，模式的可複製性比較高。」道資本及道夫子食品國際公司創始人張濤在接受《財經》採訪時說。
值得注意的是，黃記煌除了擁有640家餐廳，背後還有一整套物資和調味品管理網絡。據其官網介紹，北京黃記煌商貿有限責任公司負責各直營店、加盟店所需各類專用物資及專用調味品的營銷與配送。西北、華北、華南和華東分公司負責各管轄區域的市場開拓與管理，建立了與總部公司各職能部門相對接的一體化管理網絡。
北京黃記煌生產總部負責生產加工黃記煌專用調味品，具備供應全部店面所需黃記煌專用調味品的生產能力。除了提供給加盟商，這些調味品也通過電商和線下零售渠道，以「一汁成菜」的品牌進行零售，直接面向家庭市場。
「百勝收購黃記煌，供應鏈是一個重點。」上述知情人士對《財經》說，當年百勝收購小肥羊就是為了供應鏈，就像海底撈集團的蜀海。不過，小肥羊當年只把中國門店和調料供應鏈給了百勝，沒有交出羊肉供應鏈。「把供應鏈掌握在自己手裡，就可以供給其他餐飲公司，這是賺錢的。」
靠連鎖加盟擴張的餐飲企業越來越看重對供應鏈的把控。2018年，隸屬於四川楊國福食品有限公司的成都工廠投產，年產值約為2億元。據楊國福方面介紹，這家工廠的進口設備佔設備總數的65%，配備調味料研發中心、智能廚房實驗中心等，生產規模可以滿足1.2萬家加盟店的調味料需求量。
「底料、複合調味料是麻辣燙的核心競爭力。」楊國福麻辣燙的創始人楊國福在接受《財經》採訪時說，一碗麻辣燙看似簡單，但所用底料和配料有很多講究，外採這些材料確實不需要重資產投入，但標準化程度會大大降低，無法保證幾千家門店都是同一種口味。張亮麻辣燙並不打算自建工廠，而是考慮通過另一種方式——投資上遊供應鏈的優質公司，或者相互持股，以強化供應鏈。
在零售和餐飲領域有多年經驗的波士頓諮詢董事總經理及全球合伙人陳茜曾對《財經》表示，菜品的標準化程度越高，供應鏈端越容易規整地運營、產生規模效應，總部對加盟商也會比較容易管控。
接盤還是抄底？
從收購的角度，除了雙方業務和發展規劃相互匹配，最終價格的匹配才能促成交易。
張濤對《財經》記者說：「收購需要雙方都有意願，黃記煌可能有財務方面的問題，需要藉助百勝中國的平臺再上一層樓；百勝選擇的標的也要是它吃得下的，如果是自給自足的餐企，它也玩不轉。」
近年來，黃記煌的聲量大不如前，2017年它赴港上市未果，已經證明了資本市場對其價值的懷疑。
2017年8月，黃記煌的母公司煌天國際控股有限公司（以下簡稱「煌天國際」）向港交所遞交了上市申請。該公司旗下還有2016年全資收購的港式甜品品牌許留山。許留山創立於1960年，是香港老牌鮮果甜品店，其後兩度易主。
煌天國際遞交的招股書披露，2014年至2016年，煌天國際的綜合收入分別為4.17億元、4.99億元、8.61億元。2016年收入激增的主要原因是收購了許留山。細看之下，煌天國際「親生」的黃記煌此時已顯頹勢。黃記煌的營收在2014年為4.17億元，2015年達4.99億元，但在2016年降為4億元。煌天國際將2016年的下滑歸因市場競爭、餐廳銷售額減少所致。
2014至2016年，黃記煌單店每日銷售的燜鍋數分別為93.1、80.8、66.6；單店日銷售額分別是1.6萬元、1.5萬元、1.3萬元；翻臺率分別為1.5、1.3、1.1，下滑明顯。
黃記煌的擴張主要採取加盟模式。截至2017年5月31日，黃記煌擁有584家加盟店，而自營門店僅3家。煌天國際收購許留山之後，也加大了該品牌加盟店的比例。該公司的收入主要來自加盟餐廳的一次性加盟費收入及持續特許使用費收入；自營餐廳的餐飲經營及會員費。然而，總部對加盟店的監管存在漏洞，在2015年8月底以及2017年3月，黃記煌在深圳、南昌等分店先後爆出廚房髒亂、食品安全問題，對黃記煌品牌形象造成打擊。
向港交所遞交上市申請時，煌天國際表示，募集的資金將用於與其他行業參與者的潛在合作和整合機會、建立及推廣品牌營銷和推廣工作、開設更多自營餐廳、海外拓展等。招股書也首次披露煌天國際收購許留山的價格為5億港元，據港媒報導，該公司此次IPO擬籌資2億美元，當中部分資金是用來償還收購許留山的貸款。
這份招股書之後，煌天國際赴港上市之事無疾而終。
此後，黃記煌再無對外公布業績情況，但仍有一些蛛絲馬跡可以看出並無起色。據虎嗅報導，在2019年3月由中國連鎖經營協會主辦的的中國餐飲高峰論壇上，黃耕透露，近年來黃記煌品牌的業績有所下滑，但公司整體上有新品牌（三分飽等）的注入，所以近四年的業績基本持平。黃耕並未透露具體數字，但他表示，2018年公司沒有發年終獎。
截至發稿，百勝中國和黃記煌沒有接受《財經》的採訪請求。