導讀：雞肉相關做法非常多，在廣東就有白斬雞、鹽焗雞、豉油雞等各式做法，而且都是知名經典的傳統特色菜，其中的白斬雞，最讓小鹿心水了。
白斬雞又叫白切雞，廣東人無人不識，屬於廣東傳統特色菜式，大小宴席上的必備硬菜，白斬雞特點是做法屬於浸燜法，能最大程度保留雞肉原有的鮮嫩細滑，整道白斬雞皮黃肉白、肉嫩鮮香、肉汁飽滿，嘗過都能讓人讚不絕口。
白斬雞雖好，但很多朋友並不願意在家製作白斬雞，並不是白斬雞有多難製作，反而還非常簡單，但要做到如飯店般「皮脆肉嫩」的口感，卻相對考驗廚藝功夫，細節操作沒有做到位，就容易把白斬雞做得太老了，肉質柴糙，要麼時間不夠肉不熟，所以讓很多朋友對雞肉的做法敬而遠之，選擇更家常的爆炒做法、燜雞、清蒸或燉湯，本期小鹿教大家如何在家正確而簡便的製作白斬雞，還能輕鬆達到「皮脆肉嫩」。
白斬雞如何做到「皮脆肉嫩」？掌握3個竅門，白斬雞比飯店還美味，先了解學習白斬雞的3個竅門：
◇ 竅門一：想白斬雞皮脆肉嫩，選擇的雞品種非常重要，不建議選擇價格便宜的飼料雞，製作的白斬雞，一點雞肉香味都沒有，而且雞羶味還濃，儘量選購新鮮肉美的土雞，而且建議整雞製作，更好掌控；
◇ 竅門二：遵從「3冷3熱」浸泡烹煮法，白斬雞的烹飪特點是冷熱交替烹煮，讓雞肉循環數次承受熱鬆弛到受冷收緊效果，以達到皮脆肉嫩效果，是白斬雞「皮脆肉嫩」的製作關鍵，下面小鹿都會有詳細講解；
◇ 竅門三：製作白斬雞的烹煮時間掌握要精準，3冷3熱浸泡過程的時間拿捏要到會，時間短了白斬雞可能不熟，久了雞肉會太熟，肉變柴。
只有掌握與了解上述提到3個竅門的關鍵，製作白斬雞就變得更易掌握了，下面來看看小鹿家的白斬雞如何製作。
◇ 「家庭版白斬雞&材料清單」：土雞1隻，蔥姜蒜，草果1個，香葉2片，陳皮1小片，白酒
◇ 「製作過程」：
步驟1｜首先要把土雞宰殺洗淨，把雞頭和雞屁切掉，雞脖子處的大塊油脂也要片掉，以免讓白斬雞口味太油膩。
步驟2｜鍋中倒入能夠浸泡沒過整雞的清水量，放入泡軟後的陳皮，香葉，草果，姜蒜片，淋入少許白酒，並大火燒沸。
步驟3｜白斬雞的技術操作來了，待湯鍋水開後，把整隻雞放入湯鍋中，先保持大火烹煮一分鐘，然後迅速撈起放進白開水中，讓雞肉接受第一次的涼水迅速降溫，接著撈起再轉入開水中燙煮2分鐘，再次撈起放入冰水中降溫，記住第2次過冷水是用冰水。
步驟4｜從冰水中取出，放回湯鍋內，蓋著鍋蓋保持大火烹煮5~8分鐘後關火，用鍋中的熱水燜制50~60分鐘，燜制到點後，鍋中的白斬雞已經成功到七八成了，而且雞肉也被熱水浸泡燙熟，雞骨頭還能保持帶有血絲，都是屬於白斬雞獨有的狀態。
步驟5｜把白斬雞撈出，放進放置有冰袋的冰水中浸泡10分鐘，讓白斬雞迅速冷卻，肉質和外皮收緊呈現皮脆肉彈的狀態，3冷3熱浸烹法到此結束，最後把白斬雞進行切件，即可品嘗。
◇ 教你白斬雞秘制蘸料：香菜、蒜姜切碎末，三種材料放入碗中，調入鹽、雞精、蒸魚豉油、小米辣、香油並攪拌均勻，澆入熱油炸香，即可使用，搭配白斬雞品嘗，皮脆肉嫩，鹹香可口。
白斬雞如何做到「皮脆肉嫩」？掌握3個竅門，白斬雞比飯店還美味，白斬雞美味的關鍵，是採用土雞烹煮，掌握3冷3熱的操作和時間掌控，尤其該用冰水的地方，一定要用冰水，才能使雞肉的外皮和肉質迅速收緊，達到「皮脆肉嫩」效果，大家製作的白斬雞，操作方式和心得是怎樣的？歡迎下方評論，關注小鹿，試試私信小鹿【菜譜】/【家常菜】/【醬料】關鍵詞，來領取7000+各大菜系做法與醬料調配吧！歡迎您分享、收藏、點讚與關注~