白斬雞是上海人的大愛。上海賣白斬雞的店，常被叫成「雞粥店」，因為這原是夜宵賣粥的鋪子。雞粥極受上海人歡迎，價廉物美。白粳米加原汁雞湯熬成白粥，撒上蔥薑末，澆一匙調味，色彩悅目，有時還能吃到細細的雞絲。
小紹興的由來
白斬雞在清代流行於上海浦東鄉間酒肆，雞就散養在自家庭前屋後，白煮冷食。客人來了後殺雞燙熟，隨吃隨斬，配自製米酒。後來，浦東白斬雞漸漸走進城區，興於20 世紀40 年代，馬永齋熟食店的「三黃油雞」和小紹興白斬雞是當時最出名的。
小紹興白斬雞在上海是家喻戶曉的品牌佳餚。其實它最早的註冊商標是鳳冠牌白斬雞，並非小紹興，可為什麼人們要叫它小紹興白斬雞呢？
1940年初夏，年僅16歲的青年章潤牛從鄉下逃難來到上海，為了餬口，不得不做一些小買賣。
他的買賣十分簡單，就是買一些生的雞鴨的下腳，按照家鄉風味加工成熟食後，提籃沿街叫賣。經過幾年的努力，居然也攢了些錢，於是他就在大世界附近的大東新旅社（今雲南南路、寧海東路口）門口擺了一個小小的雞粥攤頭，賣白斬雞以及用雞湯熬製的粥。
由於他是紹興人，賣的白斬雞選用的又是紹興閹雞，所以吃客都叫他小紹興，時間久了，小紹興不但成了他的外號，也成了他的攤名。
取材三黃雞後名聲大噪
雖然小紹興雞粥攤剛開始時規模很小，但由於精心專研燒雞技術，善於經營，使他的小吃攤在雲南路上逐漸有了點名氣，生意漸漸有了起色，雞粥攤的規模逐漸擴大，到抗戰勝利後，小紹興雞粥攤已經初具規模。
後來，小紹興發現三黃雞用井水浸泡後雞皮又脆又嫩，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪。加上當時一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等人在附近戲院演完戲後，也經常來小紹興吃夜宵，小紹興的名氣就這樣大了起來。
多少年過去了，哪怕是下雨天，取雞窗口前永遠排著亂鬨鬨的隊，外面悽風苦雨地看著玻璃窗內師傅斬雞。可要整隻雞，也可要半隻甚至四分之一只。可根據個人偏好向斬雞的師傅明確提出，「要腿的部分」，或是「要翅膀的部分」。
店裡的師傅穿白衣戴著口罩馬不停蹄，手起刀落，大桶大桶的整雞瞬間無影無蹤。
一家白斬雞店的興旺，帶旺整條路改做餐飲小吃生意，成上海第一美食街。一群白斬雞店的興旺，更是惹起群「雞」逐鹿，催生出一個小店主的集團連鎖之路。
只是到了現在，大家都在感嘆吃雞的時代已經過去了，雞再也沒有從前的那個鮮味，如今大多數飯店的白斬雞成了雪櫃出品的醬油凍雞，放在桌上五分鐘，盤底便滲出一汪子水來泡爛雞肉，吃得人怒火中燒。白斬雞顧名思義，當然應該隨吃隨斬，哪裡有成速凍陳貨的道理？
皮脆骨軟 肉質細嫩
老吃客的心目中，白斬雞要訣是「嫩」，選用腳黃、皮黃和嘴黃的「三黃」嫩母雞，皮脆骨軟，肉質細嫩。三黃雞，並不特指一個品種。似乎「三黃雞」和白斬雞可以等量代換，天生就是在上海「白斬」的。為追求更脆更嫩，一隻雞要在燙水和冷水間拎進拎出反覆三次，最後還要擦上香油。
理想中的白斬雞閃閃發亮，皮要脆滑，肉需細嫩，皮與肉之間還有一層薄而均勻的水晶凍隱隱閃爍。因為這隻雞在沸水燙熟後，被迅速置入冷水激凍，冷熱驟然間交戰，反覆多次，才能淬出這般脆嫩彈性。
雞皮是不允許有半點破損的，拔毛時要特別當心，燙煮時，火不可過旺，水沸不可過劇，煮爛掉的雞皮是一大敗筆。
調料是關鍵
搭配白斬雞的調料碟又是一大關鍵，各地調料碟配方的差別甚至大過雞本身，成為地方標誌。
新加坡的海南雞飯調料加香蘭葉，香港油雞配的調料是淡寡寡的蔥姜油碟，都不及上海的白斬雞調料豐富。蔥花、薑末、醬油、醋、糖、麻油……看上去差不多，細細品來各家店味道不同，皆有秘方。
上海人吃白斬雞，邊角料從來不浪費，而且善用雞的每個部分。所以在店裡享受白斬雞的同時，雞血湯裡漂浮著雞肝、雞腸、雞胗，金黃的雞排淋了辣醬油，對面搭臺的在吃雞骨醬面，面前還有一盤雞爪可以啃。
上海人愛吃雞，有較悠久的歷史。一盤白斬雞,醉倒了幾代上海人。坐下來不消十分鐘就能吃上一碟還冒著熱氣的白斬雞，小老酒扳扳，人有三分微醺，一碗熱氣騰騰的雞湯麵就端上來了。那種美味、悠閒、幸福的感覺,是不吃雞的人所無法體驗的。
本文部分文字節選自《舌尖上的上海》，作者指間沙
來源：看懂上海