作為湛江人，白切雞從小吃到大。不，用「斬」字更合適，湛江白斬雞。因為我們這裡更強調原汁原味，很多肉類都白斬，用一把鋒利的刀，連骨帶肉斬成大塊，再蘸味碟吃，雞、鴨、鵝、狗、羊等，都是這種吃法。
其實不止是湛江，粵西、海南、廣西沿海，白斬都是主流菜式。在廣東，「無雞不成宴」，白斬雞除了是家常菜，也是宴席擺酒必備的，每年的年例更是敬奉神靈和祖先的首要貢品。
今天就來聊一下白斬雞，湛江雞、化州雞、文昌雞，其實都屬於白斬雞的分支，看上去貌似一樣的做法，吃起來有什麼不同呢？做自媒體以來，我經常外出拍美食視頻，也恰好吃過這三種雞，有一點感觸，在這裡就拋磚引玉品評一下，歡迎大家補充。
有信宜的朋友說，湛江的雞再好吃，也是信宜的三黃雞。其實三黃雞是我國有名的一種土雞，以黃羽、黃喙、黃腳而命的雞種。雖然信宜的三黃雞比較有名，但別的地方也有。如湛江、清遠、中山、海南文昌等地，還有外省的上海、浙江、福建、山東等地都有三黃雞。三黃雞越土越好，以本地的良種場產的雞為佳。有一種香港引進的雜交品種，生產速度較快，其實沒有土雞好吃。
不過，湛江雞是不是三黃雞，還是有爭議的。偉智哥經常買雞，他認為湛江雞主要是靈山雞，湛江人並不太喜歡吃三黃雞。湛江雞生時皮是白色，煮後才變黃，這並不是三黃雞的特點。雞毛有麻花形狀，與三黃雞的全黃不一樣。
靈山雞適應性廣，野性強，抗逆性也強，易驚群，育成的公雞善走易飛，枝頭樹下，常有它們棲息的蹤影，這一點，確實與湛江雞的特點相吻合。幾年前我到廉江的雙峰嶂去玩，在一戶農家買雞吃，他家的雞好難抓，因為只只會飛，一追就飛到樹上，看上去野性十足。後來好不容易抓到一隻，斬來吃了，那肉質與圈養的果然不同，透著山野的清香。
這種山裡散養的「飛天雞」是最好吃的，吃無論公母，習性都很勇猛，滿山滿地跑，打架，吃石子。就算被宰來吃掉，也是雞味十足，有嚼勁帶點血性（骨帶血），才不是那種軟綿綿白皮白肉熟軟了的白切雞呢！哈，我不是暗指國足，只是以事論事。
其次是散養在平地的走地雞，自己會覓草籽和蟲子為食，主人也會放一些飼料，穀子和蝦殼什麼的，雞吃了營養充足。這些雞白天滿地走，鍛鍊身體，所以肉質還是很緊實的。飛天雞和走地雞，生長速度慢，這樣的雞肉質纖維結實，易積聚養分。
不過，為了經濟效益，市面上大部分的雞都是飼料雞。不管是靈山雞還是三黃雞，因為飼料的原因，生長速度太快，雞的活動場所有限，得不到充足的鍛鍊，肉質會松一些，雞皮也沒那麼黃，吃起來也沒那麼香。
雞不同，價格自然也不一樣了。過年的時候，一隻優質的走地雞能賣到100多，飼料雞的價格什麼時候都便宜很多，經常看到超市有19.9元一隻的手撕雞，大多是外地白皮的飼料雞。
湛江及周邊地區，雞好不好吃，最主要還是看雞本身。如果想要雞肉嫩，母雞以三斤左右、剛有蛋花的為佳。公雞則要吃年輕的閹雞。為什麼？因為公雞在閹割之前很富有攻擊性，活動能力很強，消耗掉飼料很多，養雞成本高居不下，而且肉質易老，嚼不動。閹割過的雞會性情大變，甚至可以代替母雞照顧小雞。更重要的是，公雞被閹後，肉會長得更快，肉質也會保持肥嫩。
我在湛江市區吃的白斬雞有公有母，但在廉江吃的主要是閹雞，在化州吃的也是閹雞。雞皮都是黃黃的過了花生油，亮澄澄的很好看。而在海南旅遊區吃到的文昌雞雖然是閹雞，但雞皮的顏色會淺一點。據介紹，文昌雞比粵西三黃雞的個頭會小一點，肉質也呈白色，帶一點血絲，更加肥軟但不油膩，骨頭也要細軟一些。
湛江雞、化州雞、文昌雞，在烹飪方法方面，有何不同呢？
湛江雞要求用「蝦眼水」。整雞冷水入鍋，煮到剛剛燒滾冒小泡的水，將雞「七上八下」燙熟。這種做法即成保證雞皮的完整，又能恰到好處地將雞肉燙熟。中途要將雞提出來，倒出腔中的水。整雞隻熟到八九成，即砍開後骨頭帶血。雞煮好後，要過一次冰水，讓雞皮收緊，再刷上一層薄薄的花生油，又好看，又保持鮮嫩。待徹底冷卻後，雞皮收縮之後再斬開成塊，拼成雞形。拜祖時，一定要擺出雞頭雞尾，雞頭要對著神位。
這種雞我們吃起感覺很有「雞」味，但北方的朋友覺得會有一種土腥味。至於雞骨帶血，他們更是覺得可怕。他們喜歡用重味將雞肉本身的味道去掉，我們覺得這簡直不能接受，成了「吃調料」了。
化州雞的做法跟湛江雞差不多，也有這種燙熟的工藝，也同樣是「生雞熟鴨」的技巧。另外，化州雞也習慣用清蒸的做法，這跟湛江也差不多，湛江也有「隔水蒸雞」這一工藝，燙熟和蒸熟，關鍵還是看火候。蒸雞時間大約15至20分鐘，蒸的時間過長雞肉會不夠嫩滑，時間過短將會不熟，判斷熟不熟有兩個好方法：一是用一根筷子輕易戳穿過雞身就算熟了，二是斬斷雞腿骨，如果骨髓鮮紅色為不熟，黑色為過熟，深紅色為火候剛剛好。
海南文昌雞由於雞種跟粵西雞略有不同，整體是做得比較熟的，雞肉和骨頭是比較軟。但聽海南的朋友說，正宗的海南文昌雞，雞骨也是有見血的。關於這一點，海南的網友可以探討一下。
其實，我覺得湛江雞、化州雞、文昌雞，最大的不同還是在蘸味上的不同。
正宗的湛江白斬雞除了基礎的生抽和花生油之外，還要有沙姜、芫荽和蒜子，湛江雞不能離開沙姜。沙姜並不是姜，而是北方的滷水調料「山柰八角」中的「山柰」。沙姜也有辛辣味，但比生薑要淡一些，而且沙姜不僅能去腥，還有提鮮增香的作用。我經常去吃的一家雞飯店，老闆將雞裝盤後，都是大把沙姜和芫荽撒在雞身上，一口雞一口沙姜一口芫荽，這味道真是絕了。
而化州雞，則是以香油出名。這種香油其實沒有固定的配方，或加或減幾味調料，便成了某家雞飯店的不傳之秘。不過，蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫荽頭、沙姜這幾味基本的一般都有。先放花生油，再讓這些調料，最後加上生抽和麻油，大約就是這種做法。雞煮熟斬塊裝盤後，就澆上這特色的化州香油，再用芫荽點綴，有時也有沙姜和蔥段。
上次的在海南吃到的文昌雞，調料比湛江雞和化州雞，顯得特別。它是姜茸和蒜子混在一起，加上醋和鮮桔汁，估計是去油膩，還配有辣椒醬，可自選。據說文昌雞的調料有三種風格：第一種用薑絲、蒜茸、味精、老抽調製；第二種用白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥調製；第三種用香麻油調配薑絲、蒜茸、鹽和新鮮桔汁調製。海南的朋友可以探討一下，是不是這三類呢？
總而言之，雖然就全國範圍來講，海南文昌雞名氣最大，湛江白切雞，化州香油雞的名氣要稍小一些，但就好吃程度來說是不相上下的。湛江雞的雞肉最原生態，化州雞的香油獨具特色，文昌雞的調料口感豐富多變。仁者見仁，智者見智，看你更注重哪一方面了。對於我來說，只要雞本身好吃，各種風格我都可以接受。
縱橫哥的粉絲朋友們，湛江白斬雞，化州香油雞，海南文昌雞，你最中意哪種？歡迎留言討論喔！