武昌魚 資料圖片
鯿魚,上古稱「魴」。《說文》裡稱「鯾,郭璞註:江東呼魴為鯿,亦稱「鯿魚」。鯿魚按現在的分類有三種:三角鯿、長春鯿、團頭魴。三角鯿和長春鯿分布很廣,我國的各大江河、湖泊都有天然生長,而團頭魴僅產於湖北境內,尤以產在鄂州梁子湖與長江的連接處——樊口者冠甲天下。民諺說:「黃州的蘿蔔,巴河的藕,樊口的鯿魚,漢口的酒。」說明民間早已將樊口的鯿魚納入了湖北特產的範疇。
古人早已品嘗到鯿魚的美味了。《詩經》云:「豈其食魚,必何之魴。」三國時吳國的陸璣在《毛詩草木鳥獸蟲疏》中說:「魴魚也,廣而薄,肥恬而少力,細鱗,魚之美者。」明代大醫家李時珍在《本草綱目》裡記載鯿魚的食療價值時說:「魴魚肉味甘,溫,調胃氣,利五臟,能助肺氣,去胃風。作羹霍食,宜人,功與鯽同。」這說明樊口鯿魚對人的身體功勞大焉。據長期捕撈此魚的漁民介紹,樊口鯿魚團頭魴有三大特徵:一曰頭小尾小肚子大;二曰主刺有13根半;三曰魚的上嘴唇與下嘴唇相比,是明顯的「地包天」,這是樊口團頭魴最典型的特徵。
史料記載武昌魚得名於三國時期。東吳甘露元年(公元二六五年),末帝孫皓欲再度從建業(南京)遷都武昌(今鄂州)。左丞相上疏勸阻,疏中引用了「寧飲建業水,不食武昌魚」這兩句「單謠」。於是武昌魚始有其名。自此之後的歷代文人騷客都留下了對味美絕倫的樊口鯿魚的讚頌之詞。
北周庚信詩:「還思建業水,終憶武昌魚」(《奉和就豐殿下言志》十首之一)。
唐代岑參詩:「秋來倍憶武昌魚,夢魂只在巴陵道」(《送費子歸武昌》)。
毛主席的詞句不僅給武昌魚菜增添了異彩,還給烹飪武昌魚菜的鄂菜大師們以創造的啟迪。1965年元月,應武漢市財辦之邀,武昌酒樓(今大中華酒樓)薈集了三楚名廚,他們八仙過海,各顯神通,將各自的高超技藝展現出來。曾給毛主席兩次做過武昌魚的特級廚師楊純清比武時做了一個清蒸鯿魚,經查證核實,楊純清此時做的清蒸樊口鯿魚,即是毛主席在東湖吃過的魚菜菜餚。根據毛主席的詩詞名句,時任武漢市財辦主任的王健當即拍板決定,將清蒸樊口鯿魚定名為「武昌魚」的菜名。從此,人們所說的「武昌魚」便有了兩層意義,從原材料上講,產自樊口的團頭魴才能叫武昌魚,這已成為常識;做熟後的魚菜,只有清蒸團頭魴才能叫武昌魚。廚師在做菜時,即便是用樊口鯿魚的原料,如若不是清蒸,卻是或紅燒或油炸,其出品的菜餚就不能叫作「武昌魚」的菜名了。比如用團頭魴做成的紅燒魚菜,菜名就應該叫「紅燒鯿魚」而不叫「紅燒武昌魚」。至此以後的大中華酒樓,因烹飪武昌魚而在荊楚久負盛名,並從這裡走出了黃昌祥、盧永良兩代魚菜大師。
到大中華武昌酒樓吃上一次武昌魚菜,最好能親眼見烹飪新秀、剛過而立之年就獲得了全國最佳廚師稱號的盧永良的實際操作,那可是既飽口福又飽眼福的事情。由於職業原因,我有幸獲得了這個享受,享受的過程確實是令人難以忘懷。
一條呈菱形、體高側扁、小腦袋的樊口鯿魚,在盧永良手中,依次去鱗,摳腮,剖腹並剔去內臟,在肥嘟嘟的魚身上交叉劃上刀痕成蘭花狀;然後將鯿魚從尾部提起,迅速把魚頭放在沸水湯中略燙一下;依樣將魚尾也略燙片刻,刮去餘鱗,洗淨汙漬,盛入盤中,用鹽及紹興酒醃漬短暫時辰;然後,將香菇、冬筍、青豆、蔥段、薑片等輔料放好,淋入油雞湯,加上味精,撒上豬板油料,入籠置旺火上蒸十五分鐘左右即可出籠上桌供食。盧永良的整套動作一氣呵成,嫻熟連貫,甚至有點像變魔術一般,令人目不暇接。
武昌魚端上桌,真可謂豔麗奪目,五彩繽紛,如其說是一道菜,還不如說是一件技藝精湛的工藝品,實在令人不忍下箸,嘆為觀之。也難怪來大中華進餐吃魚的外國人連連舉起相機,鎂光燈不斷閃過,把武昌魚的魅力由瞬間化為永恆的記憶。如果動筷吃魚,感覺是味美異常。魚肉肥美細膩,白嫩柔軟,湯汁鮮濃清香,原汁原味不改,其鮮美之味又讓人慾罷不能了。盧永良現在能以鯿魚為原料,做成七十二種武昌魚菜。還值得一提的是,正是盧永良先生在全國烹飪大賽上以製作魚菜而獲大獎,使得鄂菜正式跨入了全國十大菜系之列。盧永良於鄂菜有功,武昌魚菜於湖北亦即有功。
馬祖常說得好啊:「攜幼歸來拜丘陵,南遊莫忘武昌魚。」這正是眾多喜食武昌魚者的共同心聲。
清蒸武昌魚
紅燒鯿魚
風乾鯿魚
曾慶偉近照