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海鮮菜餚是桌上的常客，各種各類的海鮮買回後的處理及保存也總是讓人傷腦筋，本文一次教會你魚、蝦、蟹、蛤的聰明處理法，從此料理海鮮不再慌張！
魚
先去鱗片
若是市場新鮮買回家的魚，一定得要把鱗片再仔細檢查、去除乾淨，因為魚販通常只會做大約的處理，所以再次去鱗，可以避免殘留的鱗片影響烹飪的口感。要檢查的部位有靠近背鰭、尾鰭、以及前鰭的部位，這幾個部位，通常較容易殘留鱗片。
注意輕輕地由尾部向頭部逆鱗刮除，而且力道不可重，以免把皮翻起。
去除內臟
通常這個步驟請魚攤代勞會比較方便，但是買回家後最好還是再檢查，以免內臟殘留，保存時容易因此讓魚腐敗。檢查時先從最容易被忽略的魚鰓開始，方法為將魚鰓翻起，看是否有鰓殘留，若有，用手指拉出即可；魚肚若有內臟殘留，用刀子或手將內臟去除即可。
袋保存
徹底衝洗魚腮以及魚肚的內部，衝洗完用紙巾將魚的水分擦乾。把處理完的魚裝放在塑膠袋內捲起，放入冷凍庫即可。
若是當天就要烹調，找個容器，將包好的魚放入，倒入冰塊保鮮即可。若之後要整條魚解凍，最好是前一天拿出放在冷藏庫裡自然解凍為佳。
魚片、魚塊處理保存
鱈魚、鮭魚等魚片或魚塊，回家後只要把水分擦拭乾淨，每一片魚片都用保鮮膜或塑膠袋分裝，放入冷凍庫即可；解凍時，若是要有要做生魚片食用，記得一定得在冷藏庫下解凍，避免室溫造成魚片變質、不新鮮。
軟足（軟絲、花枝、烏賊、小卷）
將內臟拉出
用手將內臟拉出，記得一隻手將身體固定住，以免滑掉。
切除頭部
用水衝洗裡頭的黏膜，去除墨囊等，再用刀子將頭部切除，方便等下做處理。
拉出軟骨
在水龍頭下衝洗，接著拉出裡頭的軟骨。
去除內膜
此步驟視料理方式，若是要切成圈狀，則不能破壞身體，此時使用筷子，插入身體，用旋轉的方式，將內膜帶出就好；若是要切成條狀，就直接將身體剖成兩半，用手指將內膜拉出，接著衝洗即可。
花枝身體外部會有薄膜，記得要將此薄膜去除，才不會影響口感。
分袋裝好
裝入塑膠袋前要將水分擦拭乾淨，再放入冷凍庫，若是要當天烹調，則可加冰塊放入冷藏即可。
軟足類的海鮮，半解凍的狀態下即可料理，所以可以放在室溫下解凍較快，但不可放置超過2～3個小時。
蝦
挑除腸泥
若是要整隻料理，則從蝦頭與身體連接的第一關節處，用牙籤或尖狀物插入此部位，將腸泥挑除即可；若是料理要做造型，那麼可以剖半，直接將腸泥取出。
若買的不是新鮮蝦，而是冷凍蝦或冷凍蝦仁，那麼不用特地解凍挑除腸泥，要烹調時再解凍即可，避免多次的解凍造成蝦子酸敗。
保存
在一容器中裝水，加入鹽巴，將蝦子在鹽巴水中清洗過後，再用水龍頭衝洗，接著將水分用紙巾擦乾，裝入塑膠袋內，記得不可疊在一起，每隻蝦要間隔攤平放，這樣之後解凍才會快。
可滴入少許米酒，可去除腥味、幫助保存。蝦子是很容易受到溫度影響的海鮮，所以最好是料理前一天放到冷藏下解凍，儘量避免在室溫下解凍。
蚌殼類
蛤蜊
將蛤蜊放入裝著容器的水中，加入鹽巴，放置半天吐砂。吐沙後把水倒掉，衝洗乾淨即可。
淡菜、九孔
用刀劃入殼中，將韌帶切除撬開，將肉翻起用水衝洗裡頭的沙石即可。
蚌類保存要注意
生鮮蚌殼類一定不能放冷凍，易將蚌類凍死，且生鮮蚌類最好是當天買當天吃，所以找一容器，將蚌類裝入，裡頭放入冰塊（不可加入過多的水，以免無氧氣），要烹調時取出即可。
蟹
去殼
將殼一端邊緣放置在水槽或桌子的邊緣，利用槓桿原理將殼翹起。
去鰓
殼翹起後，身體兩旁的腮要先去除。
刷洗
去除殼後如圖用刷子刷除殼內外以及身體部位的髒汙。
活蟹此時才可解開繩子，避免被蟹夾傷。
去殼邊
用刀子將殼邊切除，方便食用時取用裡頭的蟹黃或蟹膏。
去螯及腳尖
用刀子將螯剁下後，再將螯依關節分成兩段；腳尖的部位用刀切除。
若是做炒類的烹調， 則用刀背拍打螯， 可以讓食材更入味。
去腮蓋、分切
身體翻面，將腮蓋拔除，用刀將身體對半剖開，再對半剖開一次，切成四等分，蟹的處理即完成。
蟹的保存要注意
蟹的保存與其他海鮮大不同，不可先處理後放入冰箱保存，一定得料理前再處理，而蟹的保存很簡單，只要找一桶子或容器，將蟹放入，容器內裝少許水，水不可將蟹淹過，否則水中無氧氣，蟹易死亡。這樣保存法約可保存2～3天，不可將蟹放在冰箱，溫度太低的情況下，易導致蟹凍死，若一定得放入，要用溼毛巾將蟹包起為佳。
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