揭秘魯菜泰鬥同和居行政總廚於曉波 綢子布上切肉動刀不留痕

2020-12-11 北晚新視覺網

2016年2月15日訊,同和居是京城的,自打1822年開進北京城,如今已有小兩百年歷史。現在店裡的行政總廚於曉波是同和居的第五代傳人,四十多年不離廚房,身懷「絕技」,靠過人的刀功、隨心所欲的火候把控將魯菜精髓發揚光大。

 

中國烹飪大師,同和居行政總廚,於曉波

「饞嘴」小孩與美食結緣

於曉波開玩笑說自己打小就「嘴饞」、淘氣,和好吃的有著分不開的緣分。幼兒園時,因為嫌學校夥食太差,於曉波冒著被父親揍一頓的風險逃學;五六歲時趕碰上三年自然災害,物質匱乏,天天都餓肚子,於師傅用澱粉和紅糖自創零食;七八歲時就學會了炒土豆絲,給上班的母親做飯。

一眨眼就到了該畢業的年紀,當時父親已經下放,倆姐姐一個在山西,一個在東北兵團,北京就剩自己和母親。於師傅記得到同和居報到那天是1月份的一天,天氣特別冷,但一進同和居就聞到一股特別香的飯菜味兒。那時候的同和居可不是誰都能進的,特別講究,齊白石、啟功、趙樸初、錢學森、華羅庚都喜歡來店裡吃飯。

老店原址在西四,地質部旁邊,有一溜平房,然後後邊有個四合院,再後面是一幢兩層高的木質小樓,共20間雅間。小木樓上擺著古香古色的木屏風,上邊寫的都是李白、杜甫等唐朝詩人的詩歌、酒令。地面上的花磚四個拼成一組,全部都是鏤空雕花設計,整體風格貴氣厚重。打那天起,於師傅就下定決心要在這裡立足,要好好幹。

生雞絲切成頭髮般粗細

於曉波剛到同和居上班時給師傅宋進義打下手,而宋進義大師是當時在全國都十分有名的魯菜大師,不僅被重要領導接見、表彰,一個月的工資比許多企業的廠長還要高。為了向師傅看齊,於曉波起早貪黑,從來不敢偷懶。同和居一般是早上9點上班,但於曉波常常是大清早頂著路燈就來了,不到7點半準時到崗。來了之後忙著掏爐坑、掃爐灰、篩煤核,再推著小車去倒垃圾。最後把火攏上,燒開水,切好菜,開始炸魚。等師傅來上班的時候,兩盤子魚已經全炸完了。

提到魯菜,大家最先想到的都是蔥燒海參、九轉大腸之類的菜餚,其實魯菜裡邊也有精細菜,比如燴生雞絲。這道菜要把生雞肉切成頭髮絲粗細,還要不斷不連刀,比《舌尖上的中國》所展現的大煮乾絲還要精細細。

於曉波學徒時,宋進義師傅宋進義40歲左右,對技術要求嚴格。為了達到師傅的標準,於曉波抓緊所有的時間刻苦練習,炒菜、刀功樣樣都不敢馬虎,。僅僅為了練大翻勺就練了好幾個月,沒事的時候就在鍋裡擱塊毛巾或者白菜幫子不停地翻啊翻。炒菜端勺要求穩當有力,這就得練習端勺,在5斤重的空勺裡擱上水,一共10多斤,一端就端五六分鐘。由於長期練習,於曉波的左手非常有勁兒,即使和年輕力壯的人比試都沒問題。不過,最難練習的是刀功,於師傅也花了最多的功夫,常常是所有人都走了,他還留下來練。現在,於師傅的左手上還有當年練習刀功時留下的傷疤——,最深的一道現在還能看出來,食指指甲捏一捏也是空的,因為那塊指甲肉在片肉的時候片掉了受傷時曾,縫了三針。於師傅說,那時候也不怕疼,就是迷了一樣,一門心思要把這個刀功練好。師兄弟之間也會進行比試,玩得最過癮的一個是「脊背肉絲」,,帶有點表演性質,就是拿刀在光著的脊背上切菜,要把肉絲不能切傷還得切好,還不能受傷。再有一種功夫,是在板子上鋪一塊綢子布,肉菜放在綢子布上切,切完之後要求綢子布毫無痕跡,這才算是達到標準了。

由於基本功紮實、悟性高,經過三年多的磨練,於師傅連續兩年都獲得了青工刀工比賽的一等獎。1974年,於師傅的努力更是得到了師傅和單位的認可,工資連調兩級,1982年隨師父出訪國外。

越是簡單的菜越吃功夫

採訪中,於師傅反覆告訴記者,魯菜要想做得好吃,得講究火候、油溫、調料的完美配合,都得合適才行。越是簡單的菜越能顯出功夫:,海參燒不好有腥味,雞肉炒不好是酸的,炒白菜得是旺火速成。「像是飯館常見的爆炒腰花,就是火候最重要,腰花花裡有點零星的血絲是最合適的,過了就不嫩了;幹炸裡脊要有小時候吃棉花糖的感覺,不能炸忒幹了,得外焦裡嫩;醬爆雞丁如果讓我於師傅來做,滑完油雞丁恰好是五成熟、生的心,加醬加糖再炒,裡邊有個小溏心,端到桌子上,1分鐘就,全熟了。當然,這些要十多年、二十年才能練出來。因為這些都要自己揣摩,師爺不教,書本上也沒有。」

網上流傳一個笑話,說中國大廚做菜永遠是鹽少許,油少許,翻炒片刻即可出鍋,沒有量化難以掌握。於曉波覺得,傳統中國菜的精髓就在於用心揣摩,同樣的材料、同樣的做法,每個廚師做出來的味道都是不一樣的,不可能像麥當勞、肯德基一樣標準化,可這也正是傳統菜的難點。一盤菜放一勺鹽,如果是炒兩份,放兩勺份鹽那就鹹了,這些小竅門都得慢慢摸索。最頂尖的大廚就應該做到,做十盤同樣的菜,就應該十盤有一樣的口味。於師傅到現在還是習慣用手捏鹽,這一道道菜譜都已經化在了他心裡,燒同一份菜,即使做上一百份也是一個味兒,「必須的」。至於「百菜一味」的境界怎麼達到,於師傅表示,幹這行辛辛苦苦的,起早貪黑,自己四十多年就沒離開過廚房,在同和居的時間比在家的時間還長得多,下了班很少準點走的,別人是「十年磨一劍」,自己是四十年。

對於徒弟們,於曉波更多是言傳身教。「腰花切好應該是麥穗狀」,如果徒弟做的菜達不到一定標準,於曉波是不會讓菜出廚房的。每當這時候,於曉波就會把這份菜攔下來,然後把徒弟都叫過來,自己慢慢操作,重新再炒一盤出來,並多炒一份的量,給客人的照樣端走,徒弟們要留下來品嘗這兩盤菜的區別,讓他們學著怎麼能做得更好吃。

「鎮店名菜」也在慢慢改良

現代人口味清淡,魯菜油大、色重、澱粉也多,在繼承傳統魯菜精髓的同時,於師傅也對同和居的菜餚進行了改良。澱粉少來點兒,不要太稠;菜出來後不再打明油,醬油也要少放;糟溜魚片拿油滑後,再拿湯過一下,增加一道工序,吃起來更加清淡可口;蔥燒海參,外邊都是炸大蔥帶,同和居是滾刀塊,蔥墊在底下,炸成焦黃,更加入味;經典的三不沾又在原有基礎上開發出了蔬菜葉三不沾,由專用的廚具專人來炒。雖然也進行了一些創新菜的製作,但於曉波並不急於求多,他覺得創新菜得是推出一道成一道,而不是一下子推出很好多,要有顧客的認可才算成功。採訪中,於曉波感嘆,同和居的老樓早已經拆除,人們對於原先講究的菜品也逐漸失去了興致,導致了一些菜餚的消失。

前幾年,於師傅做過一次手術,年紀也漸漸大了,改為定期掛牌做菜。常來同和居的老主顧知道每道菜多加100元塊錢,可以讓於師傅親自下廚,儘管如此,每次也總是上午就早早賣完。

採訪那天,已經60歲的於師傅依然穿著雪白的廚師服,將袖口挽到胳膊肘以下兩寸,隨時準備進廚房忙碌。當時,同和居店裡邊掛了一塊紅色條幅——,是祝賀於曉波榮獲國務院政府特殊津貼的。除此之外,於師傅還獲得過許多大獎,北京市勞動模範、中國烹飪大師、餐飲界裡屈指可數的國家級評委等,被同事們尊稱為於大師。但於曉波告訴記者,自己最看重的是五一勞動獎章,因為自己就是勤勤懇懇一直在勞動,這個最符合自己的狀態,含金量也高而且於師傅也,是北京廚師界唯一獲此殊榮的人。

於曉波的辦 於曉波的辦公桌旁掛了一副字——「天道酬勤」,那是朋友的9歲孫子寫的,這幾個字也正是於曉波師傅這幾十年的精準寫照。

 

來源:北京晚報 北晚新視覺網  作者:孫文文

相關焦點

  • 這對中式廚刀,切菜切肉又穩又順、省時省力
    光是廚刀,就有片刀、桑刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斬骨刀、剔骨刀等各種類型的區分,剁、切、拍、剖、剔對應的廚刀各不相同。很多人以為鋒利的刀很危險,容易切傷手,其實用鈍的刀更容易受傷。因為切東西切不動,我們就會越使勁,而刀不鋒利切不進去,也很容易打滑,這樣切傷手的機率會大大增加。今天推薦這款合手文刀的鋒利度,相當出彩。合手文武雙刀採用合金工具鋼,通過冷熱鍛數千次錘打,提高刀胚密度、韌度。
  • 同和居馬凱餐廳等北京老字號獻禮母親節,美食加鮮花做足儀式感
    本周日就是母親節了,記者從魯菜泰鬥同和居、八大春之首的同春園、地安門馬凱餐廳、華天二友居肉餅等各大老字號獲悉,各大餐廳準備了各種花樣的禮物獻禮母親節。王金輝 製圖親煮一碗長壽麵回饋母愛今年,日壇同和居、月壇同和居和什剎海同和居三個餐廳特意推出了兒女親自下廚為母親煮長壽麵的活動,為子女回饋母愛創造機會。「母親是世界上最偉大的女性,他們為兒女操勞過多,很少顧及自己,我們想通過這種形式來喚起子女們對母親的關愛,也讓子女們把對母親的愛通過這種形式表達出來。」
  • 老北京文化:砂鍋居為何營業半天就停了!同和居有哪些美味佳餚?
    砂鍋居最開始的時候被稱為「和順居」。據傳,當時清宮廷和各王府中都用全豬祭祖制度,定親王府把祭祖用過的肉都賞給了更夫們,更夫們把吃不完的肉拿到府外換錢。時間長了,更夫們不滿足於現狀,便與已退的御廚合夥,從王府裡弄來一口明代大鍋,開始經營砂鍋煮肉,並取名「和順居」。
  • 美版知乎:為何中國廚師只有切肉刀?聽聽老外的回答,他們很羨慕
    中餐烹飪用刀我們常常想起菜刀,在我們的廚房中菜刀也是必備工具,它成為每家每戶的必備道具。對我們而言我們可以用一把菜刀烹飪大多數菜餚,因為菜刀不僅能切能割還能拍和鏟,一刀多用的功能在這裡完美展現。在美版知乎就有外國網民提問道「為何中國廚師只有切肉刀?這裡所說道的切肉刀就是我們的菜刀。
  • 五星級行政總廚「莫寶寶」的烹飪「笑果」如何?一起來看看!
    本期節目的廚師嘉賓是佛山南海保利皇冠假日酒店的行政總廚—— 莫代泉 ——全國旅遊系統勞動模範廣東省勞動模範佛山南海保利皇冠假日酒店行政總廚首批廣東省烹飪名師國家中式烹調師高級考評員國家中式烹調高級技師廣東十佳鑽石名廚粵港澳十大名廚廣州市五星級酒店總廚交流協會副會長
  • 大師說 | 關鵬志大師眼裡的廚藝江湖,刀技唯快不破
    榮譽經歷著名資深黔菜文化人、省勞動廳評委;《中國名菜大典》《中國黔菜大典》 編委專家委員;1983年首屆市廚師大比武榮獲」 最佳紅案廚師」;1984年獲"貴陽市最優風味金品獎」;貴州飯店原行政總廚其實,中國廚界以刀技聞名於世的名師高手何止揚州幫。兩湖廚界盛行「紅綢肉絲」,一塊精肉置於紅綢之上,廚刀下去,丁片絲塊,清爽利落,整齊劃一,而綢子不傷分毫,此技堪稱一絕。山東廚師雕蘿蔔花,那一朵朵精巧細膩、含蕊吐豔的牡丹芍藥金絲菊,竟然是出自那把一斤半重的切肉菜刀,這也是一絕。
  • 行政總廚——楊文亞
    餐飲部行政總廚職業心得:作為一個職業行政總廚、廚師長,不但要有精湛的廚藝,和管理水平,更重要的是職業素養和職業品德。 職業目標:行萬裡青山,創原生態美食! 職業技能之前從事各種工作,助理烹調師、廚師長、行政總廚、餐飲創意總監代表、廚房主管等。並於在廣東富林酒店工作,我以為比較吉祥可以發財的人生的第八項職業——粵菜廚師。
  • 中式廚刀or西式廚刀,你會怎麼選?
    說到美食自然少不了廚刀,喜歡下廚的人選刀也有自己的一套標準。最近有朋友問我買中式刀還是西式刀比較好。其實我覺得這要看個人用刀習慣,還有飲食習慣。傳統中華大菜刀,傾向於一刀走天下。西方人不吃骨頭,也就沒有我們中式廚刀中的大菜刀和砍骨刀。剁肉怎麼辦?人家有廚師機。新手的話,用西式刀會比較容易掌握,刀片窄,能看到食材,不容易切到手。刀的重量也合適,切片切蔬菜好使。尤其是廚師刀和切片刀的刀尖,處理小巧精細的食材比菜刀靈活百倍。
  • 不了解這一點,再好的廚刀也是廢鐵
    一、廚刀清潔1.切普通肉類蔬果:①用清水衝洗②將刀刃輕放在清潔布上③用清潔布在刀刃和刀背處順同一方向擦拭④用紙巾將刀刃擦乾⑤將乾燥後的刀刃置於刀架上⑥保持刀具在陰涼、通風處,避免潮溼和細菌滋生2.切魚類海鮮:廚刀因切魚、蝦、蟹等物沾上的腥味,可用生薑片擦拭去除。
  • 同和居早年間只是個小飯鋪,民國初年「三不沾」名震天下,妙在哪?
    我知道同和居,已經是上個世紀九十年代的事情了,那時它由西四南大街北口搬到了三裡河月壇南街。在附近的市政三公司上班的老媽,有時參加單位在那裡接待外地客商的活動,回來總會念叨一句:「同和居的三不沾和兩吃蝦,還是老年間的味道啊!」
  • 記唐山長城大酒店海鮮行政總廚石立民
    用最好的菜品迎接八方來客——記唐山長城大酒店海鮮行政總廚石立民  環渤海新聞網專稿 (宮慧)民以食為天,說到「吃」,人們會不由自主地想起廚師這個職業唐山長城大酒店海鮮行政總廚石立民,用他勤勞智慧的雙手,給前來用餐的市民帶來了無盡的享受。  石立民說,自己對餐飲這一行的愛好,最初是從幫助父母幹家務開始的。石立民來自樂亭農村,母親多病,石立民8歲的時候就開始幫助媽媽給全家人做飯,到十六七歲的時候,家裡來了客人,石立民已經能夠像模像樣地做出一桌飯菜。18歲那年,石立民作出了一個大膽的決定:到唐山學習廚藝,為父母減輕壓力。
  • 切肉時,牛羊豬切法都不一樣,記住這句「諺語」,切對肉才不塞牙
    切肉時,牛羊豬切法都不一樣,記住這句「諺語」,切對肉才不塞牙嗨,小廚又跟各位見面了!今天我們就一起談談切肉吧!小年已經過去了,還有幾天就要過大年了,很多人家裡都開始準備買各種肉類用來過年吃。切肉時,牛羊豬切法都不一樣,記住這句「諺語」,切對肉才不塞牙!大家只需要記住「橫切牛羊豎切豬」這句諺語,就能切好這三種肉了。因為牛羊肉和豬肉要區分開來切,否則切反了的話,切出來的肉會塞牙又不好吃,吃起來的口感也不太好。
  • 山東行政總廚以「三同」標準砥礪前行!
    近日,上海合作組織秘書處回復山東行政總廚食品公司稱,經品嘗和使用貴公司產品,認為貴公司「行政總廚」牌系列產品質量優良,味道鮮美,值得推薦和使用。山東山東行政總廚食品公司始終以「只做調味品,做好調味品」為經營宗旨,堅持科技型涉農企業定位,努力追求成為優秀的調味品生產企業。
  • 記者蹲點酒店後廚探訪「功夫之道」:從炒沙子的小學徒到行政總廚
    都知道飯店得有廚師,但你未必知道「行政總廚」需要具備怎樣的功力。有人說,行政總廚是一個廚房的靈魂,他們的能力代表著一個飯店的最高水平。記者袁野(左)在南郊賓館藍色大廳廚房內學習剪乾貝。那麼行政總廚的具體工作是什麼?一位國家級名廚是怎麼煉成的?
  • 新春年夜飯盤點最討彩名菜 同和居:同和酥配幸福水餃
    同和居今年,同和居的年夜飯都有個好彩頭。這年夜飯的口味變化主要就在熱菜上,A單熱菜主要是糟溜魚片、幹炸兩樣、芙蓉雞片、清炒時蔬等;B單熱菜主要是蔥燒海參、糟溜三白、宮保蝦球等;C單的菜名頭最好聽,全是討喜的話,熱菜裡頭含著蔥燒海參、糟溜魚片兩個鎮店菜,主食是如意金絲卷,還有同和酥以及幸福水餃。除了這些個硬菜、鎮店名菜,年夜飯宴席裡還有爽口的烏魚蛋湯、清淡的山藥、魯菜經典金絲卷、烤饅頭等熱點精品。
  • 專訪 Duncan馮偉,陸家嘴唯一的中國籍行政總廚
    知道Duncan是因為朋友圈裡轉發的一篇文章,具體的內容不大記得清了,只記得當時看到他的一些信息,得知他是上海凱賓斯基大酒店的行政總廚,
  • 下廚房幾把刀才夠用?三刀流還不夠強!盤點中西日式的13種廚刀~
    廚刀的學問非常多,就像各個國家都有自己的特色美食一樣,各個國家也都有自己的獨特刀具,中式刀、日式刀、西式刀三大類流傳最廣,每大類中又分為用途各不相同的款式,今天小編為大家盤點一下中西日式的不同刀具,術有專攻各有所用,專門的刀做專門的事,你會發現你的廚藝會變得更好~1中式刀中式廚刀最常用的只有切片刀、斬骨刀、文武刀等少數幾款
  • 陽江市南方兄弟工貿有限公司分享日本常見的廚刀類型
    市場上中高端廚刀主要分為西式(主要為德國)和日式兩派,當年隨著日本明治維新開始引入西方文化,特別是二戰後這兩個流派相互影響相互融合,到了今天德國生產商會生產經過西式改良的日式刀型的廚刀,反之亦然。 中國本身有著悠久的刀劍鍛造歷史,有傳說中的幹將莫邪,也有躺在博物館裡的越王勾踐劍。