2016年2月15日訊,同和居是京城的,自打1822年開進北京城,如今已有小兩百年歷史。現在店裡的行政總廚於曉波是同和居的第五代傳人,四十多年不離廚房,身懷「絕技」,靠過人的刀功、隨心所欲的火候把控將魯菜精髓發揚光大。
中國烹飪大師,同和居行政總廚,於曉波
於曉波開玩笑說自己打小就「嘴饞」、淘氣,和好吃的有著分不開的緣分。幼兒園時,因為嫌學校夥食太差,於曉波冒著被父親揍一頓的風險逃學;五六歲時趕碰上三年自然災害,物質匱乏,天天都餓肚子,於師傅用澱粉和紅糖自創零食;七八歲時就學會了炒土豆絲,給上班的母親做飯。
一眨眼就到了該畢業的年紀,當時父親已經下放,倆姐姐一個在山西,一個在東北兵團,北京就剩自己和母親。於師傅記得到同和居報到那天是1月份的一天,天氣特別冷,但一進同和居就聞到一股特別香的飯菜味兒。那時候的同和居可不是誰都能進的,特別講究,齊白石、啟功、趙樸初、錢學森、華羅庚都喜歡來店裡吃飯。
老店原址在西四,地質部旁邊,有一溜平房,然後後邊有個四合院,再後面是一幢兩層高的木質小樓,共20間雅間。小木樓上擺著古香古色的木屏風,上邊寫的都是李白、杜甫等唐朝詩人的詩歌、酒令。地面上的花磚四個拼成一組,全部都是鏤空雕花設計,整體風格貴氣厚重。打那天起,於師傅就下定決心要在這裡立足,要好好幹。
於曉波剛到同和居上班時給師傅宋進義打下手,而宋進義大師是當時在全國都十分有名的魯菜大師,不僅被重要領導接見、表彰,一個月的工資比許多企業的廠長還要高。為了向師傅看齊,於曉波起早貪黑,從來不敢偷懶。同和居一般是早上9點上班,但於曉波常常是大清早頂著路燈就來了,不到7點半準時到崗。來了之後忙著掏爐坑、掃爐灰、篩煤核,再推著小車去倒垃圾。最後把火攏上,燒開水,切好菜,開始炸魚。等師傅來上班的時候,兩盤子魚已經全炸完了。
提到魯菜,大家最先想到的都是蔥燒海參、九轉大腸之類的菜餚,其實魯菜裡邊也有精細菜,比如燴生雞絲。這道菜要把生雞肉切成頭髮絲粗細,還要不斷不連刀,比《舌尖上的中國》所展現的大煮乾絲還要精細細。
於曉波學徒時,宋進義師傅宋進義40歲左右,對技術要求嚴格。為了達到師傅的標準,於曉波抓緊所有的時間刻苦練習,炒菜、刀功樣樣都不敢馬虎,。僅僅為了練大翻勺就練了好幾個月,沒事的時候就在鍋裡擱塊毛巾或者白菜幫子不停地翻啊翻。炒菜端勺要求穩當有力,這就得練習端勺,在5斤重的空勺裡擱上水,一共10多斤,一端就端五六分鐘。由於長期練習,於曉波的左手非常有勁兒,即使和年輕力壯的人比試都沒問題。不過,最難練習的是刀功,於師傅也花了最多的功夫,常常是所有人都走了,他還留下來練。現在,於師傅的左手上還有當年練習刀功時留下的傷疤——,最深的一道現在還能看出來,食指指甲捏一捏也是空的,因為那塊指甲肉在片肉的時候片掉了受傷時曾,縫了三針。於師傅說,那時候也不怕疼,就是迷了一樣,一門心思要把這個刀功練好。師兄弟之間也會進行比試,玩得最過癮的一個是「脊背肉絲」,,帶有點表演性質,就是拿刀在光著的脊背上切菜,要把肉絲不能切傷還得切好,還不能受傷。再有一種功夫,是在板子上鋪一塊綢子布,肉菜放在綢子布上切,切完之後要求綢子布毫無痕跡,這才算是達到標準了。
由於基本功紮實、悟性高,經過三年多的磨練,於師傅連續兩年都獲得了青工刀工比賽的一等獎。1974年,於師傅的努力更是得到了師傅和單位的認可,工資連調兩級,1982年隨師父出訪國外。
採訪中,於師傅反覆告訴記者,魯菜要想做得好吃,得講究火候、油溫、調料的完美配合,都得合適才行。越是簡單的菜越能顯出功夫:,海參燒不好有腥味,雞肉炒不好是酸的,炒白菜得是旺火速成。「像是飯館常見的爆炒腰花,就是火候最重要,腰花花裡有點零星的血絲是最合適的,過了就不嫩了;幹炸裡脊要有小時候吃棉花糖的感覺,不能炸忒幹了,得外焦裡嫩;醬爆雞丁如果讓我於師傅來做,滑完油雞丁恰好是五成熟、生的心,加醬加糖再炒,裡邊有個小溏心,端到桌子上,1分鐘就,全熟了。當然,這些要十多年、二十年才能練出來。因為這些都要自己揣摩,師爺不教,書本上也沒有。」
網上流傳一個笑話,說中國大廚做菜永遠是鹽少許,油少許,翻炒片刻即可出鍋,沒有量化難以掌握。於曉波覺得,傳統中國菜的精髓就在於用心揣摩,同樣的材料、同樣的做法,每個廚師做出來的味道都是不一樣的,不可能像麥當勞、肯德基一樣標準化,可這也正是傳統菜的難點。一盤菜放一勺鹽,如果是炒兩份,放兩勺份鹽那就鹹了,這些小竅門都得慢慢摸索。最頂尖的大廚就應該做到,做十盤同樣的菜,就應該十盤有一樣的口味。於師傅到現在還是習慣用手捏鹽,這一道道菜譜都已經化在了他心裡,燒同一份菜,即使做上一百份也是一個味兒,「必須的」。至於「百菜一味」的境界怎麼達到,於師傅表示,幹這行辛辛苦苦的,起早貪黑,自己四十多年就沒離開過廚房,在同和居的時間比在家的時間還長得多,下了班很少準點走的,別人是「十年磨一劍」,自己是四十年。
對於徒弟們,於曉波更多是言傳身教。「腰花切好應該是麥穗狀」,如果徒弟做的菜達不到一定標準,於曉波是不會讓菜出廚房的。每當這時候,於曉波就會把這份菜攔下來,然後把徒弟都叫過來,自己慢慢操作,重新再炒一盤出來,並多炒一份的量,給客人的照樣端走,徒弟們要留下來品嘗這兩盤菜的區別,讓他們學著怎麼能做得更好吃。
現代人口味清淡,魯菜油大、色重、澱粉也多,在繼承傳統魯菜精髓的同時,於師傅也對同和居的菜餚進行了改良。澱粉少來點兒,不要太稠;菜出來後不再打明油,醬油也要少放;糟溜魚片拿油滑後,再拿湯過一下,增加一道工序,吃起來更加清淡可口;蔥燒海參,外邊都是炸大蔥帶,同和居是滾刀塊,蔥墊在底下,炸成焦黃,更加入味;經典的三不沾又在原有基礎上開發出了蔬菜葉三不沾,由專用的廚具專人來炒。雖然也進行了一些創新菜的製作,但於曉波並不急於求多,他覺得創新菜得是推出一道成一道,而不是一下子推出很好多,要有顧客的認可才算成功。採訪中,於曉波感嘆,同和居的老樓早已經拆除,人們對於原先講究的菜品也逐漸失去了興致,導致了一些菜餚的消失。
前幾年,於師傅做過一次手術,年紀也漸漸大了,改為定期掛牌做菜。常來同和居的老主顧知道每道菜多加100元塊錢,可以讓於師傅親自下廚,儘管如此,每次也總是上午就早早賣完。
採訪那天,已經60歲的於師傅依然穿著雪白的廚師服,將袖口挽到胳膊肘以下兩寸,隨時準備進廚房忙碌。當時,同和居店裡邊掛了一塊紅色條幅——,是祝賀於曉波榮獲國務院政府特殊津貼的。除此之外,於師傅還獲得過許多大獎,北京市勞動模範、中國烹飪大師、餐飲界裡屈指可數的國家級評委等,被同事們尊稱為於大師。但於曉波告訴記者,自己最看重的是五一勞動獎章,因為自己就是勤勤懇懇一直在勞動,這個最符合自己的狀態,含金量也高而且於師傅也,是北京廚師界唯一獲此殊榮的人。
於曉波的辦 於曉波的辦公桌旁掛了一副字——「天道酬勤」,那是朋友的9歲孫子寫的,這幾個字也正是於曉波師傅這幾十年的精準寫照。