真鱈
血統純正，不負「真」名
自然界的生物分類，範圍從大到小依據「界-門-綱-目-科-屬-種」的分類辦法。在魚類鱈形目-鱈科-鱈屬中，一共有三個物種，分別是大西洋鱈魚(Gadus morhua)，格陵蘭鱈魚(Gadus ogac)和太平洋鱈魚(Gadus macrocephalus)，它們就是最為根正苗紅的「鱈魚本魚」，在市場上也被稱為「真鱈」。
三種真鱈魚中，大西洋鱈魚的名頭最響，它的身上幾乎背負著一整段北大西洋地區的人類歷史進程。作為一種冷水魚，大西洋鱈魚可以長到兩米長，一百餘斤重，漁汛期時產量巨大，據說魚群能將海面「鋪平」。由於北歐地區氣候惡劣，冬季漫長，自維京時代開始，各個民族便成規模地捕撈大西洋鱈魚，滿足無垠長冬中的基本生活需求。時間再後推一點，鱈魚不僅成為西北歐與東北美洲之間最為重要的商品之一，販售鱈魚的資金也大大充盈了新興資產階級的腰包。美國獨立戰爭之時，在萊剋星頓放槍、波士頓傾茶的獨立鬥士中，不少人的腰杆是靠著鱈魚的財富挺直的。
由於產量巨大，價格十分便宜，到工業革命時期，大西洋鱈魚製成的炸魚薯條成為英國工人的每日快餐，時至今日已經變成大英國協不少國家的「國菜」。但隨著工業越發先進，需求量不斷增長，近代之後，大西洋鱈魚的數量連年爆跌，為此最為擔心的莫過於冰島。這個地處大西洋正中的孤島國家非常依賴鱈魚經濟，各國捕撈船瘋狂搶佔地盤，造成一片混亂。在經歷了多年的抗爭之後，以英國為首的國家終於接受了冰島主張的「200海裡專屬經濟區」概念——時至今日，這一「鱈魚戰爭」衍生的概念已經變成了國際通行的準則。
太平洋鱈魚與大西洋鱈魚口感相近，但個頭略小。鱈魚肉質挺括、細嫩，因此口感清淡，不易入味，也不夠符合中國人的烹飪習慣。鱈魚在我國黃渤海海洋每年的漁獲量很大，但至今還沒有受到國內餐桌的熱切追捧。更多的太平洋鱈魚與遠道而來的大西洋鱈魚一起，在國內港口加工成魚片等產品，再遠銷世界各地。
相較於以上兩種真鱈，格陵蘭鱈魚的產量較少，市面上比較不常見，雖然很「真」，但幾乎就是個沒有存在感的「隱形人」。
其他鱈魚
以「鱈」之名，不遜他類
如果僅將「真鱈」稱作鱈魚，你會發現生活中瞬間失去了一多半以「鱈魚」為名的產品。事實上，目前最常見的鱈魚產品，包括各種鱈魚排、鱈魚柳，甚至是魚餅、蟹棒、關東煮等等，它們的原料大多出自黃線狹鱈(Theragra chalcogramma)，這種魚屬於鱈科的狹鱈屬，模樣看起來和真鱈很像，只是缺少了下頜那根標誌性的鬍鬚。雖然作為鱈魚不夠「真」，黃線狹鱈在國際水產市場上的地位卻比真鱈還要高，是全球商業捕撈規模最大的魚類之一。它也並非是化身各種原料的無名英雄——說出它的俗名，也就是「阿拉斯加鱈魚」和「明太魚」，大多數人都會恍然大悟。
黃線狹鱈主要產自北太平洋，在日本海、白令海峽、鄂霍茨克海到美國加利福尼亞北部都有分布。著名的韓風美食「明太子」，就是由黃線狹鱈的魚子醃製而成。
如果將分類再向上推，所有屬於鱈形目的品種都稱為「鱈魚」，那麼鱈魚家族就一下龐大起來。鱈形目下，與鱈科並列的無須鱈科中還有十數種重要的商業魚類，一般通稱為「無須鱈」或者「白鱈」，雖然每種的產量都不及黃線狹鱈龐大，但也都是非常重要的原料魚，「神出鬼沒」在各種與鱈魚相關甚至不相關的產品之中。另外，無須鱈魚肉的脂肪含量要高於真鱈，食用口感往往更好，在許多地方也能得到和真鱈同樣的待遇，以「真面目」在餐桌上與食客見面。在澳新地區的一些港口城市，當地海岸餐廳尤以本地特產的無須鱈為傲。不過，無論是黃線狹鱈還是各種無須鱈，它們的價格都會比真鱈低一些。
值得一提的是，雖然中文都寫作「某鱈魚」，上文提到的各種鱈魚英文卻相差很大。「真鱈」的英文是Cod，不加任何修飾，這也是英語中唯一一個意指鱈科鱈屬魚類的詞，不會與其他任何沾親帶故的魚類混淆，所謂的「Blue Cod(藍鱈魚)」等等，都與真鱈無關。黃線狹鱈是Pollock，有時也稱Alaska Pollock(阿拉斯加鱈魚)，另外各種無須鱈可以稱Hake，也可以稱Whiting，因種類不同會略有差異。
——銀鱈魚——
高貴冷豔，與「鱈」無關
正如上文所說，真鱈的口感並不夠好，一些相對肥美的無須鱈價格也並不高，反倒是銀鱈魚這一售價昂貴且令無數食客老餮一見傾心。但事實上，在國內高價出售的銀鱈魚，不僅不屬於上述鱈魚家族，甚至根本與「鱈魚」無關。它的得名不過是因為魚肉質感略有相似，然而，正是這種一點也不「鱈」的鱈魚，代表了國人心目中高級鱈魚的形象，也將鱈魚與「高端飲食」、「貴族情調」等印象結合在了一起。
常見的銀鱈魚分為數種，全部與鱈形目魚類無關。其中一種是鰈形目-鰈科的狹鱗庸鰈，是一種大型比目魚，也叫「扁鱈」，還有一種是黑鮋科-裸蓋魚屬的裸蓋魚，也叫「黑鱈」或者「藍鱈」，它們生長在北太平洋至北極的冷水中，價格都比真鱈昂貴，但還不到銀鱈魚的上層水平。至於無數食客追求的「終極」，傳聞中的「法國銀鱈魚」，實話說來既不「法國」，也不「鱈魚」，甚至都不是同一種魚。
所謂法國銀鱈魚，其實指的是鱸形目-南極魚科-犬牙南極魚屬的兩種犬牙魚(toothfish)，一種是小鱗南極犬牙魚，也叫巴塔哥尼亞犬牙魚(Patagonian toothfish，二名法：Dissostichus eleginoides)，還有一種是南極犬牙魚(Antarctic toothfish，二名法：Dissostichus mawsoni)。這兩種魚完全長成後可達到1.7米長，135千克以上，棲息在南極周邊45米至3850米深的冷水中，小鱗犬牙魚所處的水域更暖一些。在北美市場，它們也被成為智利海鱸魚(Chilean Seabass)，在日韓被成為美露魚(Mero)。
南極犬牙魚資源由南極海洋生物資源保護委員會(Commission for the Conservation ofAntarctic Marine Living Resources，簡稱CCAMLR)負責管理。在南極海洋生物資源保護委員會公約區域外的犬牙魚漁業，則由相關海域的阿根廷、智利和烏拉圭等國管理。
為了保護南極地區純淨的生態環境，CCAMLR對犬牙魚資源進行極為嚴格的管理。犬牙魚捕撈採用繩釣的方式，儘可能地保護南極生態，目前只有13家漁業公司在公約區域內進行捕撈，其中包括7家勘探公司，2017~2018年的官方總配額是明確的17526噸。由於捕魚季單一，南大洋環境惡劣，加之種種環境保護措施，犬牙魚的價格非常昂貴；一家英國漁業公司在南喬治亞海域捕撈的犬牙魚，加工後得到的魚塊(potion)，每千克價格一度在70歐元以上。
至於為什麼被稱為「法國銀鱈魚」——犬牙魚的重要產地，克洛澤群島(Archipel Crozet)和凱爾蓋朗群島(les Kerguelen)，均屬於法國的「法屬南部和南極領地(Terres australes et antarctiquesfranaises)」，專屬經濟區內只有法籍船隻可以捕魚。通常，在該海域捕獲的犬牙魚經船凍(sea frozen)一直沿印度洋北送，到達位於馬達加斯加以東、位列法國海外大區之一的留尼旺(La Réunion)進行加工。由於兩處法屬產地捕撈的犬牙魚數量往往佔據配額最多，「法國」之名便這樣耳口相傳地確定下來。犬牙魚的魚皮是少見的漆黑，唯有將魚切割後，會發現肉質極度雪白，「銀鱈魚」大抵也是這樣來的。
值得注意的是，英國、澳大利亞、阿根廷、南非、智利等國都有條件開展犬牙魚捕撈，所以擺上餐桌的銀鱈魚，極有可能完全不是「法國貨」。
油魚
「以次充好」，「次品」價高
俗名叫油魚(Oilfish)的魚類，通常是異鱗蛇鯖(Lepidocybium flavobrunneum)和棘鱗蛇鯖(Ruvettus pretiosus)兩種，以及其他一些特殊的蛇鯖。在歐美地區，它們仿冒的不是鱈魚，而是金槍魚，因此也被稱為白金槍魚(white tuna)。
之所以被稱為「油魚」，是因為蛇鯖的肌肉和骨骼中含有極高比例的油脂，其中多數不能被人類消化。一旦發生大量誤食，極容易引起消化系統的不適，進而產生五花八門的不良反應，令人消受不起。
事實上，蛇鯖的肉質與營養都很不錯，而且並不是所有人都會對它們奇異的油脂產生劇烈反應，在國際市場上，它們的價格有時甚至比真鱈還高一些。由於蛇鯖食用後可能會產生的一些不良反應，義大利和日本，明文禁止這兩種魚類的進口；而在中國、美國，以及大部分東南亞國家，都允許或者在近年開始不限制這兩種魚的食用。還有一些國家雖然不禁止該種魚類進口，但要求必須詳細地包裝並標註注意事項，甚至給出食用量的建議。
不論蛇鯖是否受禁，將其冒充任何一種鱈魚都是欺詐行為。若想辨別買到的究竟是哪一種鱈魚，最直接的辦法是通過「二名法」查看它的拉丁名，那是每一種生物獨一無二的身份名牌。
(責任編輯：DF386)