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本文來源：紅網
文：範命輝
編輯：微報老王
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船拐子肉是船家盛宴上的當家花旦。就是船老大生活在船上吃的回鍋肉，但做法比我們慣吃的回鍋肉複雜些。
最好取帶皮豬後腿的二刀肉，肥四瘦六寬三指下刀，放鮮姜先煮六成熟，後切厚片再滑油，爆至捲曲成燈窩狀，下冬筍、蒜苗、豆豉、醬油、幹辣椒煸炒即成。那厚皮肥瘦的鮮滋、濃油赤醬的誘惑、豆豉蒜香的刺激、鮮黃冬筍的脆嫩、青綠蒜苗的香脆，讓風吹勞作的船老大迅速得到溫暖的滿足。
千百年來，昭山是從湘江往返洞庭湖的船老大們其中的一個歇腳地。船行至此，依山拋錨休整，或靠岸取菜，或煮食充飢，或閉目一宿。當年的船老大一日三餐生活在船上，魚是常有的，船拐子肉是他們餐桌上難得的美味。
2010年3月全國人大會期間，恰逢「三八」婦女節。這天晚上，湖南團為其中的女代表、女委員姐妹們舉辦自助式的慶祝晚宴，湘籍中央首長還會來。晚宴主廚總設計師自然是同團的男同胞全國人大代表、湘菜大師許菊雲。
「搞一些什麼菜？」許大師接到任務後就開始琢磨。他想到報到的時候嶽陽的楊莉代表帶來60位上岸定居漁民寫的對黨和政府的感謝信，決定替漁民們上個特色菜：燒船拐子肉。
很快，許大師給採購員開了一個原料採購單：帶皮寧鄉土花豬肉、冬莧菜、湘潭矮腳白、攸縣泉水香乾、冬筍、雪裡蕻、牛腩、長沙米粉各20斤、土母雞4隻、白蘿蔔10斤、大鱅魚10條、蒜苗5斤……菜單一出，巧手一弄，牛腩燉蘿蔔、小炒香乾、豆豉煮冬莧菜、雪裡蕻炒冬筍、剁椒魚腦髓、雞汁菜膽、燒船拐子肉、長沙米粉依次香鮮出爐。
楊代表捎信，許代表獻菜。這船拐子肉一上來，大家都一品為快。從洞庭湖到北京，委員代表們都深知許大師託上的也是熱騰騰的民心。
船菜是湘菜流派中洞庭湖流派的重要部分,飄香在資江、沅江、湘江、澧水遊走的船上。船菜最大特點是「時鮮」，有「對鍋下」的說法，食材就買就下鍋。其次是小鍋菜，對味，精緻。葉聖陶就喜歡船菜，他在《三種船》裡寫道：「船家做的菜是菜館比不上的，特稱船菜。船家訓練有素，出手總不脫船菜的風格。小鑊小鍋，做一樣是一樣，湯水不混合，材料不馬虎，自然每樣有它的真味，叫人吃完了還覺得垂涎欲滴。」
這「船拐子肉」，就是「對鍋下」的真味，俗成的搭配，煮、爆、煸、炒兼施，簡約卻精緻，味和的船家特色。只可惜現在要找家店子吃一次還真難，因為如今店子多去追求創新菜了。
作者簡介：
範命輝，中國湘菜文化首席專家，三十年的三湘尋味，已出版湘菜叢書10本，其中，著有《湘菜六味》《神策湖南名小吃》《尋味三湘》散文集三本，所著60萬字的《湘菜譜》收藏在湖南省委省政府大型文化工程《湖湘文庫》。主編大型湘菜技術叢書《經典湘菜》6套。創辦《長沙美食報》。在長沙晚報開設專欄「範哥點菜」，暢談湘菜文化。
—The End—
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