提起美食之鄉三原，除了千層油餅、泡泡油糕、窩窩面、蓼花糖之外，籠籠肉這道小吃是值得大書特書的。
籠籠肉以及蒸肉是三原的食品創舉。據說晚清之際，在三原城北東裡堡和城關地區，一些殷實之家的家宴上出現了這道美食。明清時期，陝西商人充分利用在陝實行「食鹽開中」、「茶馬交易」、「棉布徵實」、「布馬交易」等一系列的特殊經濟政策，形成了以涇陽、三原為中心，以西北、川、黔、蒙、藏為勢利範圍，「輸茶於隴青、販鹽於川黔、鬻布於蘇湖、銷煙於江浙」的商業資本集團。由於陝商的貿易擴張，他們的眼界和口味隨著「鹽麻茶馬」的腳步不斷探索，這些都影響了後世，最終形成了三原美食獨特的風味特點。
一些往來於巴蜀的商賈，他們經常在家裡設宴款待親朋，籠籠肉的發明是借鑑川菜的風味，發揚秦餚傳統的創新。這道美味的食物，由於製作簡單、老少鹹宜，很快就從秦商的家宴傳到尋常百姓家，在涇、三一帶非常盛行。
在我小的時候，經常吃籠籠肉夾饃，這樣肥而不膩的蒸肉，就是單吃米都會覺得幸福。籠籠肉是米粉蒸肉，蒸肉是麵粉蒸肉，這是兩道小吃的區別。在涇、三一帶製作籠籠肉的時候，還會把排骨一起合蒸。
將五花肉切成10釐米長、3釐米寬、8毫米厚的片。排骨剁3釐米左右長的段，與肉同放盆中，加料酒, 五香粉、薑末、醬油、辣子醬攪拌均勻。三原小吃中，經常能看到辣子醬的佐餐身影，這道米粉肉的精髓，我認為就是辣子醬，正是辣子醬和米粉的完美融合，才使這道美食在蒸鍋裡升華。
製作籠籠肉可以用粳米或糯米，在鍋裡用微火炒成淡黃色，然後再用擀麵杖擀成粗米粉，其實現在超市裡面售賣的米粉也差不多是這樣，但是你試著做一次，就知道二者的區別。肉和米粉的比例是1:2，分量按五百克肉、二百五十克米粉計算。醃好的肉、排骨和米粉充分攪拌，米粉要均勻的粘在表面。把肉片在大碗內排好，上面還要蓋上排骨，肉片呈樓梯形，這是傳統三原籠籠肉的做法。
蒸上2個小時左右的籠籠肉翻扣後，排骨在下肉片在上，熱氣騰騰的蒸肉色澤紅亮，鹹辣鮮香，肉片軟糯肥而不膩，入口即化的感覺真是太棒了。既然叫籠籠肉，街上的店面裡有一種專門蒸肉的籠籠，一個小籠的量剛好可以夾一個荷葉餅。而在家裡製作籠籠肉時，都是出鍋翻扣盤子或碗裡，籠籠肉完全可以當菜吃，味道充分融合的肉與米在口感上差別並不大，佐餐真的很棒。
泡半小時，然後濾出調和水待用。五花肉切好約四釐米寬、八毫米厚的片待用。將肉倒入調和水內攪動，讓肉充分吸收調和水，最後將肉倒入麵粉中攪拌，使肉均勻地沾上麵粉。一般的肉、面、調和水的比例是1：0.8 ：0.25。攪拌好的肉用大火蒸約一小時下籠，需要上下翻攪一次，再上籠大火蒸約一小時即可。這道美食，過去在農村的宴席上，是重要的壓桌菜。
記得那時候街上賣蒸肉的，肉在甑箅裡，蓋有淨布，荷葉餅整齊地擺於肉的一旁，甑下加熱，熱氣使肉香四溢、生機勃勃。作家何金銘說過去縣城的夜市上常有供應，「裝盤子，不夾饃，單吃。有一種大碗吃大塊肉的感覺，豪爽。看到不少人圍著這樣的小吃攤，有滋有味地享受美食，感覺就是一種亮麗的風景線」。
這樣的風景線，如今也看不到了。
高巖簡介
資深媒體人、策劃人、美食專欄作家、中國陝菜網《高巖專欄》欄目主編
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