全世界範圍內，只有少數國家才會消費法國香檳區、勃艮第區、義大利、美國加州等地區出產的稀少昂貴葡萄酒，日本是其中之一。但是，怎樣才算懂葡萄酒呢？只有那些將名貴葡萄酒如數家珍，或品嘗過、在搜集的人才算嗎？當然並不如此。
品質優良的葡萄酒是如何釀成的呢？
1. 適宜的土地——風土
適合栽種釀酒用葡萄的氣候、地形及土壤。
2. 優質的葡萄——葡萄的品種
用適應當地風土的葡萄，才能釀出饒富風味的葡萄酒。
3. 適合的氣候——年份
就算是大陸性氣候，每年的氣候狀況也都不同。比如降雨量豐沛的年份、較為乾燥的年份、遭受災害侵襲的年份等。
4. 人——釀酒師
能完全掌握前述「風土」「葡萄」「氣候」三大條件，並精確無誤地釀造葡萄酒的人。
想要懂葡萄酒，就必須先清楚這四大條件。
本書的重點為用來釀製葡萄酒的「葡萄」，希望各位讀者們通過了解葡萄的品種，來提升對葡萄酒的認知。
本書將介紹由我嚴選出的十種釀酒用葡萄。光看這些葡萄品種，有的讀者可能會發現，「這些不都是用來釀造義大利、西班牙知名酒款的品種嗎？」因為我的選擇標準正是：重要性高，栽種範圍廣，兼顧葡萄酒的風味與個性。也就是說，只要懂這十種葡萄，就能大致懂葡萄酒了。
我將每種葡萄自成一章，介紹其風味、侍酒法（享用葡萄酒的方法）、相關小故事，以及該品種十支酒的產地與酒莊。不過，這裡所介紹的並非「該品種最優質的前十名」，而是個性鮮明、價格合理，又讓人有購買慾的十支酒。
各章的最後皆會收錄我以侍酒師的身份所撰寫的「了解葡萄酒的十個專欄」，從多個角度介紹葡萄酒、侍酒師與餐廳，並分享我的親身經歷。此外，我特開闢「來杯葡萄酒休息一下」的專欄，解說較為專業、生僻的術語，供想更進一步學習葡萄酒的讀者們參考。
葡萄品種就像能反映出風土、年份、釀造者個性的媒介。通過深入探討葡萄的品種、掌握其特有的個性，便能更加深入地了解葡萄酒，增添品酒時的喜悅與樂趣。
2 雷司令
別名
Rheinriesling、Johannisberger
原產地
萊茵河上遊區域。最早出現在15 世紀的文獻中，據說是在摩澤爾、阿爾薩斯一帶被發現。
主要栽種區域
以中歐為中心，拓展到德國、阿爾薩斯、奧地利、義大利北部、北美洲（華盛頓州、俄勒岡州）、加拿大、澳大利亞。
特徵
果粒小、果皮呈黃綠色（日照豐富的產區會呈黃褐色）。
果肉多汁，香氣芬芳，成熟後甜味強烈。
屬於晚熟型的品種，抗病性強，適合種植於各種不同類型的土壤裡。
釀成的葡萄酒口感清爽、優雅又帶有果香，特徵為多層次的酸味。
可釀造的酒款從辣口到甜口都有，運用範圍相當廣泛。
重拾優良名聲，現已成了品質標杆的葡萄
若要用一個詞來形容雷司令釀成的白葡萄酒，「纖細」無疑是最貼切的表達。
雷司令兼具纖細感與高度的陳年潛力，是其他品種的葡萄無法比擬的。
德國產的雷司令具有細膩酸味引出的優雅感，將之釀成貴腐酒、冰酒a 後，還兼具芳醇的甜味。因此，19 世紀到20 世紀初，雷司令所獲的好評與全法國最偉大的紅葡萄酒幾乎不相上下。
不知是否因為名聲太過響亮，自那之後雷司令的產量便急增。然而，如果雷司令葡萄的收穫量太大，其品質就會明顯劣化。也就是說，產量大增會導致雷司令降級成風味欠佳的葡萄。為了掩蓋這項缺陷，人們開始釀造帶有甜味（殘留了糖分）的葡萄酒，就是所謂的「葡萄汁般」的葡萄酒。此結果使人們普遍認為德國葡萄酒＝清淡的白葡萄酒，也重塑了雷司令的形象。
到了20 世紀80 年代後半期，人們才逐漸重視雷司令葡萄酒的品質，並大幅改變其釀造方法。阿爾薩斯地區、德國及奧地利都開始減少雷司令的產量，致力栽種高品質的葡萄。於「暖氣候產區」釀造出的葡萄酒富含甜味、酒體豐盈，曾經風靡一時，美國加州與澳大利亞的葡萄酒也於當時獲得青睞。與此同時，由寒冷地區所釀造、以酸味為基調的「冷氣候產區葡萄酒」也開始備受矚目。這裡所說的「冷氣候產區葡萄酒」即為黑皮諾與雷司令。
酸味迷人的雷司令產於冷氣候產區，這樣的地區有栽種出優質葡萄的潛力。「能栽種出優質雷司令的產區，自然會深受好評」，這種說法一點都不為過。於是，雷司令逐漸洗刷汙名，成為高品質葡萄酒的標杆。
關鍵在於舒暢的酸味與「汽油味」——雷司令的氣味
用熟透的雷司令釀成的葡萄酒，酒體純淨具透明感，味道能於口中自然擴散。雷司令獨有的絕妙酸味，撐起其酒體架構，而這酸味正是雷司令最具價值的部分。
多虧了這多層次的酸味，讓雷司令得以緩慢地熟成，也就是說，雷司令是一種能夠長時間放置，慢慢熟成的葡萄酒。其他葡萄釀造的高品質白葡萄酒雖然可以熟成10 年左右，但多少會帶有一點氧化的味道。而熟成10年的雷司令不僅不會氧化，反而還能讓人品嘗到新鮮感。
此外，雷司令擁有其他品種所沒有的獨特「汽油味」。所謂的汽油味，其實類似肥皂、塑料的味道，有人甚至用「丘比特娃娃」來形容此味道。由於這些表達方式都太不適合用來形容飲料，所以也有人將之比喻為洋甘菊、菩提茶的香氣。
汽油味屬於「礦物味」的一種，礦物味是葡萄酒產生還原反應後出現的香味。雷司令的酸味之所以如此強勁，是因為以往在釀造、熟成雷司令時，都會儘量避免接觸氧氣，所以才容易出現還原反應，造就了這股特殊的香氣。
隨著釀造技術的進步，現在人們可以通過減小還原反應的幅度，讓雷司令的汽油味變得比以往還要稀薄。但不管怎麼說，汽油味仍舊是雷司令最具代表性的香氣。
何謂好的葡萄酒？
我想在此跟各位探討下這個極其樸素的問題。
以前，我曾在某個葡萄酒講座上，詢問過參加者們：「你覺得什麼是好葡萄酒？」
●高價的葡萄酒
●稀有的葡萄酒
●經過熟成的葡萄酒
●偉大產區（葡萄園）釀造的葡萄酒
這些是我得到的回答。
上述答案都沒有錯，我們還可以由此推斷出一個結論—「高級的葡萄酒＝好的葡萄酒」。照這麼看來，所謂「好的葡萄酒」應該就是高級的葡萄酒吧。
然而，並非所有的葡萄酒產區都有在釀造高級葡萄酒。
事實上，在釀造高級葡萄酒的產區僅在少數，就連勃艮第等多數高級葡萄酒產區，也都不只是在釀造高級葡萄酒，幾乎所有高級產區都還是以生產平價葡萄酒為主。
也就是說，若以「高級的葡萄酒＝好的葡萄酒」為標準的話，那所謂「好的葡萄酒」就變成世上為數不多的在釀造的葡萄酒了。
換成菜餚試想一下吧！
「超高級法式餐廳的菜餚是好菜餚，簡單又平價的餐館的菜餚就不是好菜餚」，這個論點顯然無法成立。不論是撒上大量白松露的手工細寬面，還是單拌著茄汁的普通義大利麵，都能帶給人們同樣的享受。
我認為葡萄酒也是如此。但是，具體來說，什麼才是「好的葡萄酒」呢？
首先，我想先列出葡萄酒本身的魅力。
●產區的個性非常鮮明
●熟成
●能搭配菜餚品嘗
●擁有許多不同的個性
●有故事性（文化、歷史）
葡萄酒還具有許多其他魅力，但優於其他酒精類飲品的魅力大概就是這幾點。
◎產區的個性非常鮮明
產區的氣候、土壤，甚至是文化、歷史、習慣及飲食的不同，都會明顯地反映在葡萄酒上，也就是說，葡萄酒帶有「產區獨有的味道」，這在法文裡稱為「Terroir（風土）」，是生產者們相當重視的一個因素。
因此，我們需要重視的是，並非「因為是波爾多產的葡萄酒，所以它就比較高級」，而是「因為是波爾多產的葡萄酒，所以它帶有波爾多獨特的個性」。
◎熟成
葡萄酒會歷經年輕狀態、封閉狀態（鎖住香氣及風味的時期）、魅力綻放的狀態，接著迎來熟成的高峰期，再到通過氧化反應展現出強烈個性的狀態。就算是相同的葡萄酒，在不同時期飲用也能嘗到其鮮明的個性差異，這就是所謂的熟成。
◎能搭配菜餚品嘗
如前所述，每個地方都有自己的菜餚，這些菜餚與葡萄酒吸取同樣的空氣、生長在同樣的環境，正因如此，葡萄酒才能與地方菜餚完美結合。這種組合的美味絕非僅限於「還蠻好吃的」程度而已，我們甚至可以如此形容：同時品嘗宛如天作之合的菜餚與葡萄酒，眼前便會自然浮現出當地的景色。
◎擁有許多不同的個性
葡萄酒是世界上生產區域最廣的酒類之一，再加上多樣化的葡萄品種、各式各樣的種類（氣泡酒、白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、甜型、辣型……）、不同的年份、釀酒師，在這些因素的搭配組合之下，幾乎可以孕育出無限種類的葡萄酒。葡萄酒具有豐富的多樣性，其個性之多變，無法光憑葡萄品種一概而論。
「富有土地本身的個性、具有不同的熟成程度、與菜餚完美結合、擁有多樣化的個性，再加上帶有故事性。也就是說，集歷史、文化、風俗、逸聞於一瓶。」我認為這就是所謂的「好的葡萄酒」。