你身邊一定會有特別喜歡吃臭味食物的朋友。不管是榴槤臭豆腐還是螺獅粉，總有一款你避之唯恐不及的食物，他們卻甘之如飴。為什麼有人這麼愛吃臭味的食物呢，難道他們跟我們的身體構造有什麼不同嗎？
什麼樣的食物最能激發支持者和反對者的仇恨，彼此劃出一道老死不相往來的分割線？人們總會想到是南北差異、甜鹹之爭。但實際上，這些在臭味食物面前都不算啥。
想像一下，你好心安利朋友吃螺螄粉，甚至連帳單都幫他付了，他卻說你像在吃屎，你的內心得是什麼感受。又或者，你已經睡著了，卻生生被舍友帶回來的榴槤給臭醒了，而且餘味繞梁，三天不散，你得有多生氣。
這些閉著眼睛都能聞到的味道，堪比民間生化武器。前段時間問世的網紅新品榴槤臭豆腐，被網友形容為「屎裡有糖，糖裡有毒」，每天照樣有大批人排隊等待。為什麼總有人那麼想不開，偏偏喜歡吃臭的食物呢？
人類對「臭」有共同的追求
在中國，吃臭的食物絕對不罕見。魚是最早一批被發現經過「變臭處理」後可以食用的食物，直到現在湖北磨山、安徽黃山等地還保留著醃製臭鱖魚的習慣。
2017年2月20日，安徽黃山，徽三農產品加工公司的員工正在上料醃製臭鱖魚/視覺中國
肉類放臭之後再吃的也很常見。四川雅江扎壩地區常能見到整隻臭豬肉懸掛於房梁上的場景，當地人甚至用家中臭豬肉的多少及懸掛年份來衡量貧富差距。
很多人都把吃臭味的食物當作旅遊標誌。沒喝過豆汁就算沒去過北京，沒嘗過臭豆腐就算白來了長沙，沒吃過臭莧菜梗就別說有紹興水鄉的情結……什麼，到了廣西沒吃螺獅粉？那你來幹嘛了？
不過，不要以為這只是中國人的獨特愛好。縱觀全球各地的飲食文化歷會發現：無論東西方，人類對臭味食物的認可和追求早已存在許久。
2013年02月12日，湖南省婁底市，湖南特色小吃臭豆腐受到了市民青睞/視覺中國
比如日本的納豆，就有強烈的臭味。但島國人民卻將它當作是美食國寶，甚至還把每年的7月10日定為「納豆節」，讓人懷疑他們的嗅覺失靈。
韓國也有一道名菜：鰩魚三合。你也許在水族館見過，就是喜歡將寬寬的身體貼在玻璃上、鼻孔很像眼睛的那種。這種魚長得很萌，但卻沒有腎臟和膀胱，長年累月依靠皮膚代謝，鰩魚肉裡積累著尿酸，臭味超納豆百倍，韓國人民照樣愛吃。
而在更遠的歐洲，臭奶酪可是一絕。黴點越是濃密，臭味越是濃鬱，奶酪就越受歡迎。當地人甚至會以你有多愛吃這些奶酪來判斷你是不是真正融入了法國。
2018年10月，瑞典開了個「最噁心食物」博物館，展出了80餘種世界各地令人作嘔的食物，分分鐘把人燻到昏迷：愛爾蘭的鯊魚腐肉，瑞典的鯡魚罐頭，撒丁島的活蛆奶酪，榴槤以及中國的皮蛋和臭豆腐……只有你想不到的沒有你看不到的。
當地時間2018年11月4日，瑞典馬爾摩，瑞典世界首家「噁心食物博物館」，專門展示一些奇葩美食，圖為納豆/視覺中國
你本來只是以為自己遇到了一兩個愛吃臭的奇葩，但沒想到世界人民都這麼奇葩。要知道，人類排斥臭味食物是最本能的反應，因為我們會傾向於在臭味食物和腐爛食物之間劃等號。
對我們來說，最初信任的營養來源只有母乳。隨著成長過程中接觸到更多其他種類的食物，我們知道哪一些可以被安全地食用後，大腦才開始逐漸被訓練去適應不假思索地接受這些食物。
那到底是什麼原因，讓我們克服了對臭的恐懼，甚至愛上了吃這類食物呢？
他說臭你說香，你們鼻子不一樣
雖然每種食物的信徒都聲稱，不同的臭味食物味道差得遠了。但是，除了「臭」之外，還沒有專門形容這類食物的術語。而有人能抱著榴槤大快朵頤，卻對螺螄粉退避三舍，是因為每個人對「臭」的感受不一樣。
我們感知氣味主要靠的是體內的400多種嗅覺感受器。地球上任意兩個人都會有大約30%的嗅覺感受器不同，對氣味的反應程度和接受能力也大不相同。面對有多種化學物質散發構成的氣味，一些人可能只會對其中部分化學混合物敏感，其實無法得到真正完整的組成部分。
所以，很容易出現一種情況：你覺得自己在吃人間美味的時候，你的朋友覺得你在吃屎。他不是故意要氣你，他只是發自內心地無法接受這些食物氣味。
2012年9月29日，廣西柳州市舉辦「萬人同品螺螄粉」活動，廚師在直徑15米的大鍋前煮米粉，煮出萬碗螺螄粉供萬人同品/視覺中國
裡昂大學研究人員通過fMRI成像技術觀察臭奶酪反感者吸入藍紋奶酪、山羊奶酪等氣味時大腦的反應，發現他們的大腦獎勵中心會即時呈現出厭惡的行為活動。即便是在他們的飢餓狀態下，也不會被這些臭味食物所吸引。
不過，對於另外一些人來說，他們感受到的就不是臭味食物中的臭了，而是香。
比如說臭到登上《鐵路進站乘車禁止和限制攜帶的物品》黑名單的榴槤，很多人都不敢靠近，但它並不是只有臭味。新加坡研究組對榴槤進行的基因組測序發現，榴槤中包含的50餘種化合物，都是可以簡單按照「臭」和「香」被分類的。
當地時間2015年3月7日，印尼三堡壟港市舉辦吃榴槤大賽。榴槤被譽為水果之王，但其味道獨特，有人甘之如飴，有人避之不及/視覺中國
榴槤的臭味成分主要是揮發性極強的含硫化合物，但榴槤中還有水果的芳香化合物，能讓你感覺到近似奶酪的香氣。「臭」和「香」和諧共存，就為榴槤帶來大批死忠粉和黑子。
事實上，我們的神經只能傳達示意鹹、香、甜、苦、酸五種感覺，其他所有味覺都是在此基礎上重新誕生的定義。所謂的「臭」和「香」也是在一定範圍內可以調節的個人感受。「臭嗎？我不覺得啊！」這些欣然接受臭味食物的人其實是將大腦選擇性過濾器官的功能放大到了極致。
而且聞起來非常臭的東西，吃的時候卻不覺得臭也很正常。因為嘴巴遠沒有鼻子敏感。嗅覺位於鼻子前方，我們平時依靠其中嗅覺器官吸收空氣中的化學物質。只要有0.00018毫克/升的硫化氫或0.000014微克/升的甲硫醇，我們就能聞到臭味。
2011年08月14日，湖北一公司啟動申報中國皮蛋製作技藝為非物質文化遺產。皮蛋作為一種日常食物,有人喜愛,也有人接受不了它的味道/視覺中國
但味覺處於鼻子後方，在持續接觸臭味食物的過程中，大腦會選擇性麻痺嗅覺，使本就不夠敏感的味覺更加不敏感，最終在舌尖上留下的只有正常的香味分子，讓吃臭味食物的人壓根不知其臭。
臭味食物裡也有人類所需
除了有些人能在臭中聞到香之外，臭食物還有更為實際的作用，讓很多人時不時想吃上那麼幾口。
幾乎所有的人工臭食都離不開發酵。比如臭豆腐，無論是北方的自然長黴派還是南方的滷水醃製派都需要經過發酵這一關。在我們的日常生活裡，酸奶、啤酒、醬油、醋其實都與臭味食物同源。
2012年11月6日，浙江紹興，工人將蒸熟的米飯倒進酒罈子中發酵/視覺中國
發酵過程中，特定的黴菌和微生物會使大分子蛋白質分解成更小的多肽和胺基酸，這些胺基酸會為食物本身增加風味。很多人形容臭食物時都用「別有風味」，其實就是胺基酸作用的結果。
由於發酵可以使食物中的大分子物質分解成小分子，對於某些有消化不良的人來說就是個好選項。比如發酵後的酸奶可以適合乳糖不耐受者實用，臭乳酪其實也就是發酵過頭的產物。
發酵食品還可以為人體提供更多的維生素、礦物質和酶，以及一些人體不能合成的營養物質。比如維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能產生。像發酵的臭味豆製品所含有的B族維生素就會大幅增加。
所以，與其說是人們對「臭」的喜愛，不如說是對發酵的需求。只不過，在食品加工工藝不夠發達的時候，「臭」成了發酵過程中在所難免的副產物。
2009年5月27日，英國謝普頓馬利特附近，人們在評選英國最臭的奶酪。來自格洛斯特郡的「臭主教」奶酪在評選中獲得了冠軍/視覺中國
不僅是臭，不合格的發酵技術還會產生過量的亞硝酸鹽等有害物質。所以如果你真的特別愛吃臭的肉類和豆製品，選擇合格的產品很重要，同時記得多吃新鮮果蔬補充維生素。
除了有意為之的發酵，還有很多臭味的產生是因為早年人類飲食中食物的匱乏和保存技術的不完善。
比如在浙江，聚集了非常多的臭味食物：臭鹹魚、臭莧菜、臭冬瓜、臭黴豆……《中華全國風俗志》說，「定海人民之習性，專喜食醃臘腐臭之物」。但這麼多「臭」能誕生，歸根結底是因為沒有更好的食物保鮮方式。
2017年4月8日，青島膠州老漁民醃製「臭鮁魚」，傳承三代人，宋勝清想為這門手藝申報非遺/視覺中國
下海捕魚常常是沿海人民獲得肉類及蛋白質的重要方式。但捕魚業受天氣的影響非常大，有時候收成好能捕獲很多，遇到寒流或者極端天氣則可能一無所獲，所以大量鮮貨需要醃製之後才能保存。而醃製技術不成熟，混入雜菌等，就會產生臭味。只是鹹重的口味在一定程度上掩飾了難聞的味道，長期在這種飲食下的人們也早已練就了對臭味的忍受力。
北京人民特別喜愛的滷煮也是如此，由於普通人民缺少牛肉、豬肉等更為優質的蛋白質來源，一碗豬下水加上燒餅就成了補充營養最為廉價方便的方式。你可別信滷煮真的是越臭越正宗，實際上滷煮的臭味是因為早期製作工藝太粗放，原材料裡豬大腸清洗不乾淨。
而且，隨著生活水平的提高，原本能忍受的臭味現在也越來越不被接受了，比如日本納豆，就研發出了不那麼臭的版本。只有信奉「正宗」的旅遊打卡達人們，還在不斷地尋找最臭的食物，並堅信這是地道食物最該有的味道。
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