前兩天川味龍門陣發布了70道傳統川菜名菜，很多網友在問，裡面有道菜叫「推紗望月」的是啥子？今天就跟大家擺擺川菜中最具文化意蘊的十道菜，它們之中要麼是川菜精髓的體現，要麼蘊含著巴蜀文化淵源，要麼具有強烈時代特徵。
（一）九色攢盒
九色攢盒是高檔川菜筵席中的冷菜組合，為成都籍川菜名廚張榮興的代表菜之一。攢盒古稱槅，是一種漆器食盒，由盒蓋、菜格、底盤三部分組成，常見有圓形、方形，又分五色、七色、九色、十三色攢盒。九色攢盒包括九種不同味型的川菜冷菜，成型有絲、條、塊、丁、片、卷等，務必堅守岔料、岔味、岔色、岔形之原則。《蜀都賦》中有「金罍中坐，餚槅四陳」之句，表明成都平原至少在晉代就開始使用攢盒了。
九色攢盒的具體菜品因時節而定，如陳皮兔丁、糟醉冬筍、太白醬肉、川味香腸、鹽水鴨子、松花皮蛋、金鉤玉牌、熗蓮白卷、素髮菜卷等，又如薑汁豇豆、五香花仁、金鉤髮菜、蒜泥白肉、紅油兔絲、鹽水胗肝、刷把雞絲、椒麻肚片、燻鮮魚條等，集中體現了川菜「百菜百味，一菜一格」之精妙。
（二）推紗望月
推紗望月，是重慶籍川菜名廚張國棟，在傳統筵席川菜「竹蓀鴿蛋」的基礎上創製的一道名菜。
傳統的竹蓀鴿蛋，是將竹蓀水發泡漲、治淨剖開、去蒂改片，出一水後以清湯煨制；把鴿蛋煮成荷包蛋，撈入二湯碗中，加入竹蓀，灌入特級清湯而成。
經張國棟改制後的推紗望月，以魚糝作窗格，以竹蓀作窗紗，以火絲作花線，以鴿蛋作皎月，以清湯作淨水，以萵筍作修竹，經蒸製定型、灌湯定味而成，完美表達了「閉門推出窗前月，投石衝開水底天」之意境，堪稱川菜中的藝術品。
張國棟曾任北京人民大會堂宴會廳冷菜組主廚、美國華盛頓會仙樓任廚師長，是著名的川菜冷菜大師。
註：火絲，即熟火腿絲。
（三）熊貓戲竹
熊貓戲竹，是川菜工藝菜的典範，是重慶籍川菜名廚李燮堯的代表菜之一，此菜用料廣泛、工序複雜、味型多樣、難度較大，採取滷、蒸、烤、燙、醉、拌等多種烹製手法，用雞肉、火腿、冬筍做熊貓骨架，雞糝做熊貓皮肉，髮菜、海參、木耳、蛋清做熊貓五官，桃仁、豌豆和入雞糝做假山，蘿蔔雕成亭子，芹菜、香菜做竹，菜松做草坪，醉冬筍做欄杆，香腸、烤鴨片做小路，髮菜蔥卷、芥末肚絲做花叢，成菜山石嚴峨、紅亭藏仙、曲徑通幽、玉欄護碧，翠竹淼淼、青草依依、花叢綴綴，熊貓嬉戲其間，憨態十足，活靈活現。
熊貓戲竹以巴蜀最具代表性「熊貓」和「竹」為主元素，突出了川菜主題，而一個「戲」字，則生動體現了川菜、川人「樂於玩味」的精神特質和生活哲學。
（四）貴妃雞翅
貴妃雞翅，是川菜中為數不多的幾道以名人入菜名的代表之一，後文將同時介紹另外幾道。此菜由都江堰川菜廚師根據楊貴妃的傳說創製。
楊貴妃即唐玄宗李隆基冊封的貴妃楊玉環，中國四大美女之一。關於她的出生地，至今仍存爭議，有五地可考，其中有蜀州一說（今崇州），《灌縣誌》（都江堰舊名灌縣，或為唐時蜀州轄區）說楊玉環出生在今天的都江堰聚源鎮，據說她從小就有愛吃雞翅和荔枝的習慣，當地至今還有女子愛吃雞翅好梳頭的說法。
貴妃雞翅的做法是，雞翅去掉翅尖，砍成兩節，用鹽、胡椒、紹酒醃製，先和蔥姜同炒，再加鹽、白糖、冰糖汁、紹酒、鮮湯燒沸後改用小火煨至六成熟，入紅葡萄酒，再燒至耙軟，勾芡收汁起鍋裝盤，荔枝鑲邊，淋上香油即成。成菜色澤金紅，口感耙糯，鹹鮮中略帶荔枝味，葡萄酒回香濃鬱。
此菜亦是川菜中罕見的以紅葡萄酒調味的菜品之一。
（五）宮保雞丁
宮保雞丁，是一道耳熟能詳的傳統川菜，因清代四川總督丁寶楨得名，除了大家熟知的菜品特點和典故外，我認為宮保雞丁還有兩方面文化特色：
一是反映了川人對歷史功臣的銘記。丁寶楨因官至太子少保又稱丁宮保，是清代九位總督級封疆大臣之一，著名的總督還有李鴻章、曾國藩、左宗棠、張之洞、林則徐、徐世昌、年羹堯等人，他在四川任期內，整飭治安、懲治腐敗、修整都江堰、改革鹽政、創辦四川機器局，做了不少好事，川人因此以菜為紀。
二是反映了現代川菜的豐富來源。貴州人丁寶楨多地為官，宮保雞丁最初源自貴州的辣子雞丁（一說糊辣雞丁），後又加入了山東醬爆肉丁的做法，最後才在四川加入幹辣椒節和酥花生米定型，可以說今天的黔菜宮保雞、魯菜宮爆雞丁和川菜宮保雞丁是同源異流的三兄弟。
（六）五柳魚
五柳魚，清代成都正興園的看家名菜之一。傳說詩聖杜甫當年寓居在成都浣花溪草堂時，創製了一道魚菜，用姜、蔥、菌、青筍、鮮筍等五種材料切絲，與浣花溪中的鮮魚合烹，為了向有「五柳先生」之稱的陶淵明致敬，故名五柳魚，兼喻食材形態，形意合一。
上世紀，四川飯店的川菜名師陳松如，創製了兩款五柳魚的製法，一曰脆五柳，以黃魚為主料，剞刀碼味，入油鍋炸定型後撈起，復入再炸至皮酥肉透，色澤金黃後撈入盤，以火腿、冬筍、蛋糕、慈菇、冬菇切絲，與蔥姜蒜絲和糖醋汁炒制後淋於魚身即成。一曰軟五柳，以桂魚為主料，剞刀碼味，蓋上網油入籠蒸一刻鐘，入盤撿去網油；以火腿、冬筍、蛋糕、青筍、冬菇切絲，與蔥、姜、蒜、泡椒絲和荔枝汁炒制後淋於魚身即成。
（七）太白鴨
太白鴨，是北京飯店川菜部的一道名菜。傳說當年李白為了討唐玄宗的歡心，將四川家鄉的一道鴨菜進行了改良，以枸杞、三七、紹酒等與肥鴨一起蒸製，成菜味美無比，深得玄宗褒獎，得以流傳至今。
此菜有兩種做法，一是整鴨整形，二是以鴨塊出菜，步驟大同小異。先將肥鴨治淨，腹內填入枸杞、三七、蔥段、薑片，放入盬子，注入鮮湯，放料酒、胡椒麵、三七粉，用打溼的綿紙封嚴盬口，上籠蒸爛。將豬肉和小白菜做餡兒，包成餃子，煮熟後放入盬子內即成。
（八）雪花雞淖
雪花雞淖，與芙蓉雞片、雞豆花一樣，都是川菜中吃雞不見雞的妙品，因其成菜色白如玉，形松如雪而得名，質地滑嫩，口感清爽，讓人妙不可言。其做法是將雞脯肉用刀背捶茸，去盡筋絡，加清水解散，放鹽、雞蛋清，以水豆粉調成糊狀後，再加雞湯調勻，入油鍋翻炒，至色白成形後，盛入盤中，撒上火腿末即成，「雪」態優美，栩栩如生，大有「窗含西嶺千秋雪」之雅致。
川菜名廚，成都人陳志興、江油人吳朝棟均是烹製此菜的高手。
（九）醉八仙
醉八仙，是傳統川菜筵席中的一道甜菜，所謂的「八仙」，是選用百合、薏仁、櫻桃、蓮米、桃油、西米、魚脆、湯圓，用醪糟汁和冰糖同煮而成，或以葛仙米、白皂仁、桃油、紅桔瓣、糯米、蓮米、菠蘿、櫻桃，加湯圓、醪糟和白糖煮製而成。
據說此菜是為紀念蜀八仙而創，中國傳統文化中有多個版本八仙，除了最常見的鐵拐李、漢鍾離、張果老、呂洞賓、韓湘子、何仙姑、藍採和、曹國舅八仙之外，還有川版八仙，即容成公、李耳、董仲舒、張道陵、嚴君平、李八百、範長生、爾朱先生等八人，或生於蜀，或在蜀得道，又稱「蜀八仙」。
川菜醉八仙妙就妙在一個「醉」，以醪糟入菜，使八仙皆醉，履步江湖，逍遙灑脫之韻味油然而生。
（十）轟炸東京
轟炸東京，是一道典型的以聲得名的川菜，成名於抗戰時期的重慶，據說是當時重慶著名餐廳凱歌歸的老闆李嶽陽，因憤恨日軍轟炸重慶而取名。此菜的原型是鍋巴海參，以海參和鍋巴為主料，將水發海參、玉蘭片、蔥、姜、蒜、泡海椒，烹荔枝汁燒湯，勾二流芡收汁倒入大碗，鍋巴炸至酥脆，放入盤內，上菜時，大碗滾湯倒入盛放鍋巴的盤中，吱吱作響，伴隨荔枝汁香味的煙汽升騰，色香味聲俱全，畫面感十足。
當轟炸東京的名字叫開後，立即傳遍全川，成渝兩地餐館又將此名用於鍋巴肉片、鍋巴三鮮等系列鍋巴菜餚中，受到老百姓熱烈歡迎。
川人同仇敵愾，上下一心之眾志，幽默詼諧、積極樂觀之情趣，在此菜中一覽無餘，以平凡之菜餚，彰國人之志氣，如此川菜，怎能不愛。
此外，像東坡墨魚、東坡肘子、原籠玉簪、大千雞塊、出水芙蓉、子母會等川菜傳統名菜也都富有詩情畫意和文化意蘊，這裡所說的文化意蘊，並非指諸如一品、四喜、六順、吉慶、如意等帶有美好寓意的稱謂來命名菜品，寓意命名法是川菜十大命名法則之一，川味文化將在後續專文詳擺，敬請關注。
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