「柳葉刀」的商標已註冊成功。
文| 鉛筆道 記者 李麗
「「醫生」和「燒烤」這兩個看似無關的詞在「柳葉刀」這家燒烤店卻被聯繫在了一起。「柳葉刀」是一家由醫生開的燒烤店，在這裡，這個詞一語雙關，既是手術刀，也是燒烤用的刀。
為了做出健康的燒烤，創始人王建和程絲製定了幾條規則：食物不隔夜、不使用二次油、不加色素和添加劑。與其他燒烤店不同，「柳葉刀」的核心群體是醫生、學生等知識分子。在選址時，他們也將這兩個要素考慮在內。為吸引客戶，他們還推出了SCI論文打折、免費為學術活動提供場地等活動。
今年5月，「柳葉刀」還推出了健康餐，第一步主打會議餐和團餐。目前，「柳葉刀」平均每天要接待約300人，月流水52萬左右。
註：王建、程絲承諾文中數據無誤，為內容真實性負責。鉛筆道作客觀真實記錄，已備份速記錄音。
醫生創業做燒烤
7月的一個下午，北京下著淅淅瀝瀝的小雨，一家燒烤店內亮著幾盞燈，門匾上懸著三個字——「柳葉刀」。
「柳葉刀」這一店名源於頂級醫學學術期刊《柳葉刀》，不僅店名獨特，而且創始人是典型的「斜槓青年」。創始人王建和程絲以及其他14位股東全都畢業於清華、北大，且就職於協和等頂尖醫院。
白天在醫院看病救人，下班後脫去白大褂還能做燒烤，到底是什麼原因讓這些醫生跨界呢？
還在上大學時，某天王建下晚自習路過食堂，看到有人在挖地溝油，後來才知道是學校附近的一家燒烤店，老闆因為用地溝油、賣假肉被判刑了。這件事讓王建氣憤不已，也在他心中埋下一顆種子：一定要開一家令人放心的店。
直到去年，王建和三個朋友在一次意外中發生了車禍，因朋友受傷太重，需要募捐籌款，王建突然意識到金錢的重要性，而副業是個不錯的選擇。他們考慮過火鍋和燒烤，「海底撈是火鍋界的老大，很難超越，而燒烤還沒有代表性符號」。加之王建本身是徐州人，當地的燒烤在江蘇知名度很高，於是，他們決定要開一家燒烤店。
「柳葉刀」店內共20張桌子，近期客流量過大，每天開門就會限號。
王建調侃道：「我們的燒烤是北京最難看的。」原來，為了保證食品的健康，「柳葉刀」的烤肉中不加任何添加劑和色素；為防止隔夜醃製的肉產生致癌物亞硝酸鹽，他們所有的肉都要求當天現串；油刷過之後全部丟棄，不能反覆使用；海鮮類食物易壞，王建等人寧願賣斷貨也不剩下過夜。
「做餐飲口味是根本，靠噱頭不可能長久。」王建從徐州一家著名燒烤店那裡學來調料的配方，同時他也承諾，只要這家老闆不點頭，「柳葉刀」永遠不進徐州地界。
服務醫生、學生群體
創業過程並非一帆風順。去年一年，王建等人經常被房東以規章制度擺放不整齊、店名不合規範等理由勒索敲詐。剛開始不懂，王建以為房東是在幫他們擺平問題，後來才發現是房東故意找麻煩。更過分的是，房東甚至把店裡的牆拆了，「牆上的畫和裝飾都是我們一點點布置的，被拆的感覺就像很珍愛的東西被打碎一樣。」程絲說道。
雖然身心俱疲，但看到很多老顧客捧場，王建和程絲還是充滿了信心。從去年10月開始，不斷有媒體開始報導「柳葉刀」，很多人慕名而來。不僅有病人來尋醫問診，甚至還吸引了《柳葉刀》雜誌的執行主編。王建介紹，從開店到現在，「柳葉刀」在宣傳上沒有花過一分錢。他們不斷推出一些新的活動，例如為發SCI論文的學者打折、免費為學術活動提供場地等。
「我們的出身和背景就是最大的壁壘，技術可以被學去，但品牌的認可度不能。」剛開始，王建還擔心會不會被別人模仿，後來慢慢覺得就算學去也是東施效顰。「柳葉刀」有自己的顧客群體——醫療群體、學生等知識分子。因此，在選擇店面時，他們一是考慮周圍有無知名品牌；二是看附近有無醫院或高校。
「柳葉刀」推出的健康餐
近期，「柳葉刀」針對客群推出了健康餐。他們請來北大營養師、NBA森林狼隊的營養顧問、中國十佳營養師等人，共同研製健康餐。健康餐分兩步走：第一步是做團餐、會議餐，等逐步鋪開之後再做2C業務。自己本身就是醫生，王建和程絲很清楚醫生的需求，所以推出之後就有許多醫生群體主動找過來。每賣出一份健康餐，「柳葉刀」會拿出一元錢用於重病學生的救治。
目前，「柳葉刀」每天要接待300人左右，客單價為60元~80元，每月流水52萬左右，除去打折的部分，實收45萬~48萬，淨利潤約10萬。「柳葉刀」正在籌備開第二家店，等在北京穩定之後，他們還會向上海、深圳、廣州等一線城市以及西安、武漢等學術氛圍濃的城市拓展。
「柳葉刀」的日常運營由職業經理人負責，王建和程絲負責把握整體方向。團隊中現已加入上市餐飲企業的高管、就職於國內頂級律所的法務合伙人以及就職於中央廣播總臺的新媒體運營合伙人。
程絲表示，眼下最重要的還是打磨產品，等開到三四家店之後會考慮融資，將產品複製、擴大。
編輯 | 薛婷 校對 | 張瀟予
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