▲陸羽《茶經》書影
「茶」，即「人間草木」。
人在草木間，
汲取天地精華，
是為天人合一的境界。
茶浮於水，人浮於世。
茶終會沉入杯底，
人也會淹沒在塵世。
宋人鬥茶，是一種雅好，
不鬥茶，
怎麼能知道茶之雅趣?
宋代是極講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此。遙想古人一壺好茶，三五好友；坐而論道，對墨揮毫，雅致生活體現得淋漓盡致。
鬥茶，即比賽茶的優劣，又名鬥茗、茗戰，始於唐，盛於宋，是古代有錢有閒人的一種雅玩。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，可見宋代茶風極盛。每年清明節期間，新茶初出，最適合參鬥。
剔紅鬥茶圖香盤
鬥茶的場所，多選在有規模的茶葉店，前後二進，前廳闊大，為店面；後廳狹小，兼有廚房，便於煮茶。有些人家，有比較雅潔的內室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是鬥茶的好場所。
古之鬥茶者，大都為一些名流雅士，圍觀者眾多，就像今天看一場球賽一樣熱鬧。鬥茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。鬥茶，或多人共鬥，或兩人捉對「廝殺」，三鬥兩勝。
鬥茶內容包括：鬥茶品、鬥茶令和茶百戲。鬥茶品以茶「新」為貴，鬥茶用水以「活」為上。
《鬥茶圖》立軸
首先看茶湯的色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的採制技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處。
色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明採制不及時；色泛紅，則說明烘焙過了火候。其次看湯花持續時間長短。
宋代主要飲用團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以「緊咬」盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰「咬盞」。點湯的同時，用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。
反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出「水痕」，這就輸定了。水痕出現的早晚，是茶湯優劣的依據。有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。所以鬥茶需要了解茶性、水質及煎後效果，不能盲目而行。
古人在鬥茶時還會行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關。茶令如同酒令，用以助興增趣。茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道，即將煮好的茶注入茶碗中的技巧。
鬥笠盞
在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書並列，是士大夫喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬裡茶百戲曰：「分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……」
茶百戲能使茶湯的湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水雲霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。
烏龍茶湯顯現的茶百戲圖：松鶴延年
瓷板
宋代，茶大都是用來招待貴客的，喝茶是一件奢侈的事情，難度較大的茶百戲，流行的範圍比較窄，一般只流傳於宮廷和士大夫階層，生活在底層的百姓掌握這種技藝的少之又少。
遼代壁畫《點茶圖》，描繪了兩人正在配合注湯點茶的情景。
宋人喝茶喜用建盞，盞茶黑白相映，易於觀察茶麵上的白色泡沫和湯花。蔡襄《茶錄》曰：「茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家自不用。」
宋代祝穆在《方輿勝覽》中也說：「茶色白，入黑盞，其痕易驗。」而黃庭堅的「兔褐金絲寶碗，松風蟹眼新湯」即為此建盞的名句。
烹茶圖
其實，宋人鬥茶之風的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間向宮廷貢茶之前，即以鬥茶的方式，評定茶葉的品級等次，勝者作為上品進貢。鬥茶，分割出來作為一項遊戲，當時也只局限於文人雅士之間。元代以後，漸漸推向民間，至晚清復歸消歇。
心隨弦動，古樂空靈，茶香嫋嫋。這種「鬥茶」與古代已有根本的不同，但卻反映出了中國茶文化的精深與歷史的源遠流長。
遼代壁畫。壁畫中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人點茶。
鬥茶從準備之初，共有五個步驟。當然，首先要有個茶餅。
首先，先將茶餅「以沸湯漬之」，刮去膏油，然後用微火炙幹。新茶一般不炙。
其次碾茶。用乾淨的紙包裹，槌碎，然後碾細。若過夜，則色昏。把碾好的細木過篩，篩上粗末再碾、再羅。
接下來是烘盞。凡是點茶，必須先烘盞使之熱。如果盞冷，茶就浮不起來。
最後即點茶。先投茶，然後注湯，調成膏狀。(至於投茶量，據唐蘇《十六湯品》載一般「一甌之茗，多不過二錢」，按晚唐一錢重約為今四克換算，二錢約為八克，這是很濃的)。
第一湯沿盞壁注水，不要讓水觸到茶，先攪動茶膏，漸漸加力擊拂，手輕筅重。
第二湯從茶麵上注水，先繞茶麵注入一周，然後再急注，用力擊拂，茶麵上升起層層細泡。
第三湯時注水要多，擊拂要輕而勻。
遠山
第四湯注水要少，攪動稍慢。
第五湯稍快一些，攪動勻而透徹。
第六湯用筅輕輕拂動乳點。第七湯分出輕清重濁，茶液稀稠適中，就可以停止拂動。
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