秋風起，蟹腳癢。中秋到國慶，是吃螃蟹的最好季節。在節日之前，人們也都會互贈禮物，其中最受歡迎的禮物之一，就是螃蟹和螃蟹券。不過，吃螃蟹也是一個有點麻煩的事情。倒不是因為食蟹程序複雜、技術性強，而是因為各種傳說，各種禁忌。
我上網一查，有關螃蟹的禁忌有十幾條，還不算口傳的。這裡把我最近聽到的各種說法總結一下，大家來猜猜，哪些是真相？
說法一：
螃蟹的營養價值其實沒多高，蛋白質也不比牛肉多
如果按蛋白質含量角度來說，這個說法基本上正確。
按鮮重來計算，螃蟹肉的蛋白質含量的確沒有雞胸肉和牛腱子高。不過它水分大，脂肪少。按乾重來算，蛋白質含量是不遜色於甚至勝過牛肉的。
不過，一隻螃蟹沒有多少的肉，想用螃蟹肉補充蛋白質，恐怕從時間效益和金錢效益上都不合算。人們花高價吃螃蟹，為的是口味的滿足和精神的享受，就不要把它貶低為普通的蛋白質來源了。
說法二：
螃蟹不適合痛風和高尿酸的人吃
這個說法基本正確。
水產品尿酸含量本來較高，蟹黃之類更要小心。不至於一口都不能吃，但是肯定不能貪吃。
就算別人送來1888的螃蟹券，也別因為怕螃蟹浪費掉，讓自己身體負擔太重。自己吃不了的趕緊送朋友同事鄰居，沒吃上螃蟹的人還多著呢。
說法三：
螃蟹不適合孕婦吃
這個說法不一定對。
所謂「寒涼」並不是孕婦不能吃的理由。問題在於兩方面：一是孕婦自己是否此前對螃蟹消化不良，吃了容易產生不適；二是螃蟹是否狀態良好，烹調適當。
螃蟹這類食物如果烹調不足，容易帶有致病菌，體弱孕婦是要格外小心的。兩方面問題都沒有的話，吃一隻解解饞並無不可。
說法四：
螃蟹不適合消化系統疾病患者吃
這個說法有一定道理。
日常蛋白質消化不良、胃酸不足、容易腹瀉、容易脹氣的人，以及正處於過敏狀態的人，吃螃蟹是要小心的，避免吃出不適。有胃炎、腸炎、消化道潰瘍、肝膽疾病等問題的人都應當小心，不可貪吃。
說法五：
吃螃蟹不能喝啤酒，也不能喝茶，而適合配黃酒或白酒
這個說法有一定道理，但要看是什麼人。
如果有痛風或高尿酸血症，什麼酒都應當避免，白酒也不例外。同時，甜飲料促進內源性尿酸增加，所以配飲料也不妥。
如果是消化吸收功能差，配綠茶需要小心，因為茶多酚有降低消化酶活性的作用。如果身體很好，消化很好，那麼配茶或酒，只要不過多，都不會造成麻煩。
黃酒去腥味，更適合配合螃蟹這種河鮮類的食物，但也不能過多。比如黃酒50克左右（酒精15克以內）已經足以佐餐，又沒有超過膳食指南中的酒精限量。
姜和醋又能去腥，又能促進消化液分泌，也有一定抑制微生物的作用，所以自古以來都要用它們來配螃蟹。
說法六：
螃蟹不能和維生素C一起吃
這個說法早已闢謠。
多年來流傳「蝦不能和維生素C一起吃」，因為「會產生砒霜而中毒」。螃蟹和其他水產品都被納入了這條禁忌的「擴展版」。
事實上，一兩百毫克的維生素C不會通過「還原作用」產生大量有毒的三價砷。如果吃上千毫克的維生素C，倒是有點危險，因為過多的VC本身就可能引起敏感者拉肚子。
所以，當天服用過複合營養素藥片，並不影響再吃個螃蟹。
說法七：
螃蟹不能和水果一起吃
對部分人而言有道理，但不是所有人的禁忌。
在網上查了一下，螃蟹的「不宜搭配」一共有35條，其中包括了多種水果、蔬菜和堅果，我就不再一一列舉了。
其中的道理大同小異，所以這裡一起解釋：這些說法適用於消化能力差、怕冷容易腹瀉的人。對體質強壯、消化能力強的人則不適用。
部分水果含有較多的單寧和其他多酚類物質，降低消化酶活性；有機酸和單寧等物質還具有緩衝作用，能使胃酸的作用下降，削弱其活化蛋白酶的作用，削弱其殺菌能力。
我校有老師曾經做過模擬胃環境的消化實驗（未發表），發現加入柿子之後，模擬胃液的pH值從2以下上升到了3.5以上，蛋白酶的活性也下降，蛋白質消化受阻。但是，也沒有形成「結石」之類的物質。
我本人上學時代就屬於體弱人群，吃個螃蟹就會腹瀉，吃大量水果也會腹瀉，兩者加在一起必然肚痛腹瀉。現在身體好了一些，吃一個大螃蟹加少量水果已經沒有問題了。到底是不是能在吃了螃蟹之後再吃水果，要看您的消化能力和體質而定。
說法八：
不能吃醉螃蟹、生螃蟹、不新鮮的螃蟹
這個說法正確。
水產品體內有大量微生物存在，而且汙染副溶血性弧菌、霍亂弧菌等細菌的比例很高（去查一下國內相關文獻就知道了），甚至帶有多種寄生蟲。必須經過有效的加熱殺菌處理才能保證安全。
僅僅加點酒泡泡無法起到充分殺滅寄生蟲和致病菌的作用，貪圖口味鮮嫩而加熱不足也非常危險。千萬別讓幸福快樂的節日美食給自己和家人帶來危險和痛苦！
不新鮮的螃蟹、死螃蟹更是細菌大量繁殖，非常不安全，堅決不要吃。
說法九：
螃蟹必須現烹現吃，不能吃隔夜的
這個說法基本正確，但不絕對。
螃蟹富含蛋白質，秋季環境溫度還比較高，即便烹調後也極易增殖細菌。不建議提前烹調之後放幾小時再吃，最好是趁熱吃掉。
不過，如果一餐沒有吃完，也不必扔掉，但必須及時冷藏，並保證徹底加熱殺菌再吃。
比如說：把冰箱裡的蟹取出來，取其肉，切碎。在鍋中燒沸水，加入雞湯，用少量芡粉勾薄芡，撒入螃蟹肉，然後攪入打散的雞蛋液，攪勻立刻關火。加入少量鹽，撒入胡椒粉、小蔥花或香葉碎，就是非常美味的螃蟹蛋花羹了。
用來做成蟹肉炒飯、蟹肉餡包子等充分加熱的風味食物也可以。
需要提醒的是，螃蟹雖好，也得適量，不要一次吃七八隻甚至十幾隻。你看《紅樓夢》裡面，寶玉身體好胃口好就多吃點，黛玉身體弱消化差就少吃點。
另一個要提醒的問題是，吃了螃蟹，這一餐其他高蛋白食物，包括魚、肉、蝦、貝、蛋等，就可以相應減量了。
總之，吃螃蟹沒那麼多禁忌。只要身體許可，節日期間就別嚇唬自己了，好好享受它的美味吧！
文/範志紅
（中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授）