都說三百六十行,行行出狀元,對一個廚師來說如何評判他的廚藝呢,當然炒菜時最講究的就是色香味俱全,而色香味俱全則與廚師手上的功夫與工具息息相關,功夫指的是火候、力道、時間的掌控,工具是廚房裡五花八門的調味品的掌控,這菜好不好吃全靠廚師這兩件利器。而聰明的米其林大廚則更多依賴於工具的掌控力,工具不好,神仙也出不了美味佳餚,而料酒在中間就扮演著重要的角色,普通食材遇上合適的料酒,絕美菜餚小菜一碟!
然而有很多的人忽略了料酒品質的重要性,即使放對了時間,放對了量,還是炒不出大廚的色香味,那是因為你和米其林大廚用的料酒品質不一樣,勾兌的料酒只會炒出殘次味,純糧造的料酒才能炒出俱全的色香味,這是炒菜的關鍵一步。這裡就給大家推薦一款米其林大廚用的同康料酒,從各種維度幫你評測品質好的料酒的重要性!
1、香—用料講究,以純糧徵服大廚
「純糧料酒」顧名思義就是純糧食釀造而成而非勾兌,而同康料酒則是純糧料酒的典範,其核心在於「熟料酒」。所謂熟料釀酒法是同康汲取改良的幾千年前的釀酒方法,它是將原材料進行浸泡—初蒸—燜糧—復蒸—攤涼—撒曲—發酵—蒸餾或過濾(黃酒採用過濾、沉澱)等程度。從浸泡到最後出酒至少需要20—40天甚至更長的時間,然後再進行醇化。整個程序也是相當繁瑣,而且整個期間需要不斷的觀察、管理。可以說,傳統釀酒法不僅時間跨度長,而且需要佔用場地、工具等不少資源。所以,熟料酒的成本就比較高,但是出爐的年份料酒的確飽滿度十足、香味更好,而且酒越存越醇、越香。
而市面上的料酒大部分是採用的生料酒,省去了浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼等等工序。因為採用的是專用的化學酒麴,發酵不徹底,所以生產出的酒口感不佳、異雜味重等。且不能長期存放,存放的時間越長酒味越淡。
所以即使成本高,同康為了保證純糧料酒的這口「舌尖」享受,依舊堅持熟料酒工藝,量產從優,這也是為什麼同康不打廣告,依然異軍突起的重要原因之一,也是備受米其林大廚青睞的原因。
(新榮記大廚考察同康料酒的基酒品質)
除此之外,這個純糧選哪裡的,也是至關重要,同康在安徽、湖北、江蘇等糧食大地建立無公害糧食生產基地,與當地種植大戶進行長期戰略合作,通過種植過程的管理和對原材料及原輔材料的檢驗檢測,獲得安全、優質且價格相對穩定的原材料供應。秉持只有建立自己的生態糧地,才能做到,手裡有糧,心裡不慌的理念,更在2016年,開始依託於台州卓越的生態優勢與地理條件,緊鄰長潭水庫建立千餘畝的生態糧地,不斷提高糧食品質。
所以以純糧釀造的黃酒作為基酒才有醇厚的酒香味,炒菜的香味才能蹭蹭蹭,而用酒精勾兌的料酒,只有些刺鼻的酒精味道。
(同康生態大米種植基地)
2、色—基酒年份足,時間沉澱下的琥珀色
一壇好酒,耗時耗力,非三年五載不可得。最終,藏起無盡鮮美,根本無需添加額外的防腐劑、增鮮劑。正如同康百年來一直堅持「一冬一釀」的古法釀造技藝,順應天時,承接地利,不慌不忙,充裕的日照時間、潮溼的水汽,無不強化了益生菌的生長。上萬口百年老醬缸,蘊藏著豐富的有益菌落,代代相傳,正因為是以此為基酒造料酒,練就了同康料酒沒有焦糖色,只靠時間的沉澱,讓色素天然釋放,從而達到上色的目的,呈現出自然的淺琥珀色,帶有溫潤的光澤,非常漂亮。
同康集團董事長周衛平表示,現在市場魚龍混雜,真正以黃酒為主體的釀造料酒成本要比調配料酒高得太多,因為場地和工藝都需要額外的成本。「同康做一壇酒至少要放3到5年的時間,同康光是放酒的場地就有300畝,5塊大型儲酒基地。而同康賣得火的三款料酒都是5年陳以上的黃酒釀造而成。」
(同康三年陳基酒的色澤展示)
(同康三款代表性料酒)
3、味—工藝強,還原了自然的本味
在繼承與發揚黃酒數千年釀造文化當中,同康料酒所用的基酒是用獨特的「分字當頭」釀酒技藝,即「分層起糧、分層入窖、分級摘酒、分級並壇、分等入庫」,工藝的精細化保證了同康料酒的高品質(中國釀酒協會發布的文章中截取的)。另外還有浙江首創的「佳釀化學聯合創新實驗室」,是專門做黃酒古法技藝與現代技藝融合的實驗室。也就是說同康料酒的技藝算是融合了古法工藝和現代黃酒所用的科技化手段。所以其核心成分的提煉功力會比同行更高,因此在除腥、解膩的舌尖品嘗中,更能鎖住食材本身的原味,不向勾兌料酒中的酒精會破壞食物本身的營養層。
所以不怕沒有米其林大廚的手藝,就怕沒有米其林大廚的炒菜好幫手,有了好料酒,色香味就成功了一半,下面附贈一張選好料酒的小技能!
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