站在晨光裡
一道道特色的地道風味
總能透過味蕾讓潛藏的思念越發渴望
歸家的期盼裡總少不了一種熟悉的味道
上周我們跟隨《世界潮我看「味蕾的期盼」》的腳步，從長沙到重慶，從武漢到貴州，家鄉美食的味道在一碗碗粉和面的熱氣中升騰，你有沒有被饞到呢？本周我們繼續尋覓，從西北內陸到東部沿海，聊聊麵食家族中最平常的食物——餅和包子的故事。
在我國古代西域胡地，有一種胡餅，它擁有兩千多年的歷史，唐代詩人白居易曾為此寫下"胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐" 的詩句。胡餅演變至今也就成了現在人們口中的饢。
在新疆有一種說法：「可以一日無菜，但絕不可一日無饢。」足以可見饢在新疆人的日常生活中地位有多高。
饢的各家做法略有不同，和面和發酵的手藝，直接決定饢餅的口味。揉捏好麵餅，打上印花，沾上芝麻，進坑烘烤20分鐘，美味出爐。
在每個新疆家庭一定都有個饢坑，簡單樸實無華的構造卻可以孕育出滋養千年的民族美食，比如饢、烤包子、饢坑羊肉等。其中麵食的經典除了饢，還有一道經典美食——金黃酥脆的烤包子，不管是朋友小聚，還是家庭聚會，一口下去，滿嘴留香。
麵點師將配比均勻的羊肉緊緊鎖在麵皮之中，包子被迅速送進饢坑。短短十多分鐘，包子的表面被烤成誘人的金黃，高溫下，羊尾油已經吸出濃濃的油汁。在火光映襯下出爐的麵皮酥脆的烤包子，就像一件件精美的工藝品。
向東行來到陝西，如果不嘗嘗這種「餅」，一定為「人生一憾」。它就是千百年一直佔據著中國西北名小吃前排位置的肉夾饃。
肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉+白吉饃。肉夾饃和臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘託，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。
名震海內外的「中國漢堡」、西安三大名小吃之一的肉夾饃，人們常常會疑惑，這種食品的做法是「饃」的中間「夾」著「肉」，明明是「饃夾肉」，為什麼要非說成「肉夾饃」呢？說法很多，聽說陝西人在三四十年前還在報上展開過討論，但討論來討論去，也沒討論出個名堂。也許始作俑者只是為了突出肉的味香色濃，故把肉放在了前邊，把饃放在了後邊，久而久之相沿成習。
除了肉夾饃的簡易吃法，西安還有一種極享盛名的就是羊肉泡饃了。
羊肉泡饃簡稱羊肉泡、煮饃，古時又稱羊羹。將白吉饃掰成一個個小碎塊，泡在羊肉湯裡，暖胃又耐飢，食後回味無窮，所以深得西安人的喜愛，就連外賓來陝西也要爭先品嘗，以飽口福。如今，牛羊肉泡饃已經成為陝西名食的「代表」。
在我國古代，像胡餅、饃這樣的西北食品經「絲綢之路」傳入中原後，很快被中原地區的民眾所接受。大致在宋代以後形成了多種不同口味、不同形式，經烘烤而成的「餅」。同時，也出現了多種具有各地特色的「燒餅」。
能與新疆烤包子酥脆的口感一較高下的，一定少不了北京的羊肉餡燒餅，那香酥柔潤的特殊口感，足以驚豔每個食客，北京小夥竟可以一口氣吃6個。
而羊肉餡燒餅的製作工序也及其講究。為了讓外殼的酥脆能與肉質鮮美的湯汁和諧共存，需要反覆塗抹酥油，利用酥油的成膜性覆蓋於麵粉的周圍，隔斷湯汁對麵粉的浸潤。
與羊肉餡燒餅外酥裡潤的口感完全相反，天津的煎餅果子則是外軟裡脆。
「喲喲切克鬧，煎餅果子來一套。」
煎餅果子，是全國街頭巷尾都常見的美食。但對於煎餅果子「娘家」的天津人來說，一套正宗又好吃的天津煎餅果子，從第一口到最後一口，是由脆到軟的過程。脆由煎餅裡面裹著的餜子或餜篦兒來負責。雙蛋、餜篦兒是頂配，配上蔥花、調料、面醬、 醬豆腐，最後淋一勺神來之筆——香油，一個好的煎餅果子才算大功告成。
說到天津，這兒還有一種在全國，乃至世界許多國家都享有極高聲譽的美食——天津包子。天津包子採用的是傳統的水餡，口感柔軟、鮮香不膩。十八道褶子是天津包子應有的風骨，包好的包子，褶子疏密一致，拎起來像燈籠，放下像朵白菊花，獨具特色。
而最能代表天津包子的，當屬「狗不理包子」。
狗不理包子是「天津三絕」之首。狗不理起家於清鹹豐年間，原來是一家專營包子的小吃鋪「德聚號」。由於老闆乳名為「狗子」，生意好的時候，狗子忙得顧不上理人，被大家戲稱為「狗不理」，「狗不理包子」因此得名。
南下揚州，便遇到揚州名點——三丁包。它以麵皮潔白如雪、口感軟中帶韌；內餡精細鮮美、口感鮮香有味而取勝。所謂「三丁」， 又稱三鮮，即以雞丁、肉丁、筍丁製成。將這三鮮合為一體，真是將鮮香餡料的滋味發揮到極致。
要說揚州包點，這裡還有一個不得不提的就是蟹黃湯包了。
蟹黃湯包有「兩絕」：一是製作絕，二是吃法絕。品嘗湯包務必遵循：輕輕提、快快移、先開窗、後吮湯的吃法。
在以早茶文化揚名在外的廣州，粵式早茶「四大天王(蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)」中的叉燒包絕對是極具代表性的點心之一。
一款合格的叉燒包必須「內外兼修」。叉燒包採用肥瘦適中的叉燒來作餡，麵皮蒸熟後軟滑剛好，其餡可甜可鹹，以甜為主，醬汁豐盈，肉香濃鬱，滑糯可口。外形自然裂開以三瓣為佳，稍微裂開露出叉燒餡料，散發出陣陣叉燒的香味。
在雲南喜洲，也有一種可甜可鹹的特色小吃：破酥粑粑。雲南人習慣將餅稱作粑粑，喜洲破酥粑粑就是麥麵烤餅的一種。
破酥粑粑有鹹甜兩種口味。鹹的，口感香、酥、松、鹹，油而不膩，舒爽愉悅。甜的，咬開就有一種玫瑰花的味道和豆沙的甜味，還有微微的豬油香味，一下子就把口水粘住啦！
「破酥」是雲貴地區一種獨特的麵食烹飪方法。破酥粑粑在烤制過程中需刷豬油，起酥也主要是靠這豬油，油脂受熱膨脹溢出，烤好的麵餅外酥裡嫩，層次分明。
到了大理，別忘了去喜洲古鎮；到了喜洲古鎮，別忘了吃喜洲破酥粑粑哦。
雖說我國麵食包點的做法是萬變不離其宗，但是由於各地人民的智慧與勤勞，也向我們展現著中國飲食文化的千般姿態、萬般滋味。
新疆金黃酥脆的烤包子、西安的肉夾饃、羊肉泡饃、北京香酥柔潤的羊肉餡燒餅、天津外軟裡脆的煎餅果子、揚州的三丁包、蟹黃湯包、廣式叉燒包、雲南的破酥粑粑……一道道特色的地方風味之於離家在外的遊子們，總能喚起味蕾那份特別的偏愛和期盼。
更多美食，盡在今晚9:30《世界潮我看》，開啟一趟美食之旅。
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主編/黎晶
編輯/李蕾蕾
文案/李蕾蕾
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