2020-06-25 15:54 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 李大偉 海上夢疊
蘇州燜肉麵
原創：李大偉
來源：夜光杯2020.6.14
滬語改寫：郭莉
文字修正：丁迪蒙
誦讀：徐建青
我一向認為，山東人特別固執。阿拉屋裡樓浪樓下儕是外地到上海來個，家家人家儕是房門裡向家鄉閒話，一出房門就講上海閒話了。但是我爺勿關門裡門外，一律是一口山東腔個普通話，所以伊只有三十幾歲辰光，隔壁寧波老太就叫伊「老山東」了，迭個「老」勿是講伊年紀老，是講伊老頑固！
我爺一手麵條擀得真是好，所以麵條就成了我一輩子頂頂歡喜個物事。就是到蘭州去，我也一定要吃一碗「皮帶寬」，看看名字就曉得迭個麵條有幾化寬了！再講伊還特別有韌勁，根本勿是牛肉拉麵，應該叫牛拉麵，扯勿斷。
我從前一直以為麵條主要流行勒北方。等我當了記者，走南闖北，乃末發覺麵條東西南北儕有個：西北拉麵、西南米線、四川擔擔麵、湖北熱乾麵、臺灣牛肉麵，北京打滷面……行情行事，數也數勿清。不過迭個裡向我情有獨鍾個，是蘇州個紅湯麵。
勒交關地方吃麵，看見伊拉鑊子裡下面個水就是碗裡向麵湯，一大鑊子水可以下一大盆面，從第一碗到壓末一碗，碗裡向個麵湯，賽過一條黃河上下遊：前頭幾碗湯水清，後頭幾碗湯水就渾濁得來。但是到蘇州吃麵，就勿一樣了：一大鑊子水，永遠是滾滾開個，厾下去一撮麵條，正好是一碗，看搿團麵條勒開水裡上下翻騰，也勿會散開來。火候差勿多了，下面師傅撩出麵條，並勿直接倒勒碗裡，而是勒笊籬裡向勿斷個翻，手勢邪氣漂亮。搿能翻過以後，麵條水分瀝乾，越收越緊，捲成一團，剛剛勒勒大鑊子湯裡個面腥氣就儕出脫了。最後一記，只見師傅笊籬朝天浪一甩，麵條拋空，再順勢又用笊籬兜牢，乃末倒勒碗裡，再用筷子一折三疊，麵條馬上整齊得像軍人個被頭鋪蓋，根根麵條好像是篦子篦過一樣，一絲不苟睏勒麵湯裡了。再看搿碗紅湯，一眼嘸沒鑊子裡向麵湯水個感染，鹼味道、面腥氣一絲也聞勿到。一碗紅湯，一塵勿染，邪氣純粹。跟大鑊子麵湯水真叫是井水不犯河水。
蘇州面碗裡個湯，勿是北方鑊子裡個下面水，是專門熬出來個：一般儕是大骨頭吊湯。蘇州麵湯是鹹中帶眼微微個甜。鑊子邊頭有一罐豬油，白膩膩還有眼泛黃，迭個是板油個結晶。筷頭挑起一厾，敲落勒麵湯裡，融化成一圈圈，漂勒海，紅湯醬色襯出伊星星點點晶晶亮，一閃一閃，瀝乾個麵條倒勒湯碗裡，半沉半浮露出一眼，再撒上一撮蔥花，點點綠，洋溢出香甜，衝進儂鼻頭，香味道瀰漫到儂個全身：哦喲，久違了，豬油香！要是儂聞勿到迭個香味道，儂一定感冒了，傷風鼻頭到蘇州麵館，起碼豬油蔥香享受勿到了，要是衡量儂個吃虧刻度：葛末美味打仔對摺了。
蘇州面，湯寬面緊，敞口海碗一撮面，虛頭大，就像蘇州個「官人帽」，攔腰一刀也傷勿著頭皮，大家叫迭個是「蘇空頭」。一撮麵條落勒湯裡，像一座孤島，四邊煙波浩瀚，讓儂想起張鑑庭唱個評彈《蘆蕩火種》一句：「霧水白茫茫」。油花像水裡個浮萍，蔥花就像是水裡個荷葉，三月春色，賽過《富春山居圖》。假使儂是戴眼鏡個，低頭吃湯，熱氣衝上來，眼前一片迷茫。迭個視覺也要打折扣了。所以傷風感冒戴眼鏡個朋友去吃蘇州麵館，實在是邪氣勿佮算了，色香味儕要打折扣，三分天下去其兩，一碗紅湯麵，只有殘山剩水，三分之二個附加值就嘸沒了，價鈿貴，就有點莫名其妙了。
蘇州麵條細細個，有眼硬，入口條絲清晰，一定勿會囥兩根上一鑊子存下來個爛麵條。蘇州人吃麵，一眼推板勿得，所以下面師傅斷斷勿敢「拆爛糊」，蘇州吃客是騙勿過個。一旦吃出一根嘸沒嚼勁個爛糊麵條，蘇州人勿來搭儂尋相罵，只是一邊走一邊回頭敷衍講：「蠻好，蠻好，晏歇會！」從此伊勿會來哉。迭個叫斷頭客。有哪能個吃客，就鍛鍊造就出哪能個大師傅。
我當然曉得豬油對心血管勿好，會凝固，會滯留，會血栓，會中風，我勿敢想，但是熬勿牢，捧起大碗，吃得一乾二淨，賽過拼死吃河豚。一小撮面，落勒我胃裡一隻角，並勿頂飽。
又好吃又減肥個，是蘇州燜肉麵。面裡加塊燜肉，一般麵店配置是一塊五花肉；講究個店家配個是蹄髈肉。迭個裡向有講究個：五花肉，瘦肉會得忒老，嚼勿動，北方人講是「忒柴」，老得像柴爿一樣。但是蹄髈肉，精肉是嫩個，所以叫「精肉」勿是「瘦肉」，好物事啊！勒大鑊子裡文火燜五個鐘頭，肉個油脂出盡，酥爛但是勿落形。出鍋再放到冰箱冷藏廿四小時，肉變得硬邦邦，豎起來可以切片，放到碗裡，遇熱立刻烊開，一口酥。搿層肉皮，又軟又酥，一挑就斷；下頭個肥肉呢，因為油脂已經瀝清爽了，肥肉晶瑩剔透，嘴巴湊上去滋溜一吸，真是講勿出個好吃！迭個是吃勿胖個，再大個塊頭，也篤定解開皮帶放心吃！
作者：李大偉
朗讀者：徐建青
原標題：《蘇州燜肉麵》
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