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文/松金康惠 譯/原
11月臨近結尾時，聖誕節也就在眼前了。用杉木樹枝和蠟燭做成花環裝飾房間，製作聖誕節的甜點——各家各戶都在為聖誕節做著準備。另一邊，城市到處裝飾上彩燈，擺起了聖誕集市。商店、超市、百貨公司，到處放滿了聖誕用品。
烤制餅乾、史多倫時的香氣，從聖誕集市飄來的熱紅酒、焦糖杏仁的香氣，肉桂、丁香、豆蔻、香草、茴香這些香料和甘甜的砂糖混為一體，正是聖誕的香氣。這些香氣使得聖誕的氛圍更加濃厚。
散發著香料芬芳的甜點——史多倫
隱隱散發著香料和砂糖芬芳的香甜史多倫，德國人對它有一種特別的情結。每當嘗到史多倫，就會喚起小時候基督降臨節和聖誕節時鮮明的記憶和感情。幸福的情緒，當時家庭的事情，小時候的自己，這些都變得歷歷在目。
德國沒有法國巴黎或者英國倫敦那種人口極度集中的都市。從自由城市、領邦國家集合的中世紀開始，各個地方都發展出自己獨特的文化。由此而來的甜點也被冠以地方的名字，這種文化至今也根深蒂固地保留下來。其中，薩克森州以其作為很多有名的甜點的發祥地而聞名。而這些著名甜點中，特別知名的當屬「史多倫」。提起「史多倫」，就會讓人想起「德勒斯登」。翻閱歷史，大部分有關史多倫的資料都會提到薩克森州（州都為德勒斯登）及其近郊地區。這片區域有著比德國其他地方更悠久的史多倫歷史，在家庭中也留下了更深厚的傳統。即便是在德國分裂時期，東德的人也會將史多倫作為特產送給住在西德的親朋好友。
關於史多倫(Stollen)的名稱
根據德國國立麵包製作學校的說法，史多倫的稱呼首先是從德國南部的巴伐利亞州（薩克森州以南）傳來的，其根據是史多倫的形狀。在巴伐利亞州，過去會將圓形的大麵包叫做「Laib」；與之相對，橢圓形的大麵包則叫做「Stollen」。雖然現在的史多倫含有大量的乾果和黃油，但在過去，史多倫只是一款很樸素的麵包。
現在，說起史多倫，誰都會想起同樣的一種甜點；這作為德語的普通話在德國全國通用。但在作為發源地的薩克森州及其周邊地方，方言仍根深蒂固地存在著。例如，德勒斯登以前不會把史多倫叫做「Stollen」，而是叫做「Strietsel」。與薩克森州西部臨近的圖林根州，以其州都為中心，把史多倫稱為「Schittchen」；同州的耶拿的博物館中藏有史多倫地圖的資料，從資料中可以看出，僅圖林根州各地方對史多倫的稱呼，就有14個之多。
筆者認為史多倫各種名稱的存在，是各地方對紮根於其土地上被製作出來的這種甜點的感情的證明。另外，這裡舉出的地名都是隸屬薩克森州或者與其相鄰的州，這一事實也表明，史多倫的故鄉果然還是薩克森，並由此為中心，一點點向外擴展。
史多倫的歷史
14世紀
史多倫首次登上歷史的舞臺，是在1329年的瑙姆堡。瑙姆堡位於距德勒斯登西側135公裡處，薩克森（舊名，安哈特）州的南端。這一年，在歐洲黑死病過後沒多久，日本當時則是處於鎌倉幕府時期。瑙姆堡的主教海因裡希在1329年時，允許麵包師行會成立。史料上記載，麵包師們為答謝這被賦予的特權，將2條史多倫作為聖誕禮物獻給了教會。
但是，當時的史多倫不同於現在使用大量的乾果、黃油、砂糖製作的甜點，而是以水、燕麥、菜籽油製作而成的樸素麵包。這是因為當時的基督降臨節（聖誕節的前四周）有著齋戒期間，在這段時間裡，不允許攝入肉類、雞蛋及乳製品。唯一沒有改變的是史多倫的形狀，這是模仿襁褓中的嬰兒耶穌形象製作的。
15世紀 德勒斯登和黃油書簡
目前，在史多倫的發源地德勒斯登發現的最早記錄是1474年，在聖巴多羅買醫院收到的請求書中，有被記載為聖誕麵包的東西。1486年的請求書記載著「聖誕麵包2條，7gr（貨幣單位），在聖誕節派發給貧民」。 中世紀德語中的聖誕麵包，便是指史多倫。
當時用簡樸的材料製作的史多倫，沒有什麼味道，說不上是什麼美味，在貴族中也沒什麼人氣。選帝侯恩斯特及阿爾布雷克特三世（勇敢公）的兄弟，向羅馬法王寫了信，請求獲得製作史多倫時可以使用黃油的許可。自那之後沒過多久的1491年，當時的羅馬法王英諾森八世，向德勒斯登發出了有名的通告——黃油書簡。根據此書簡，在史多倫中使用黃油獲得了認可。黃油書簡記載如下：
「爾等領邦國家，缺少可提取油的種子的樹木，油供給不足。即便有，也聽聞是價高物劣的臭油。雖有菜籽油，對身體有害，將使百姓生病。於此，接受爾等請求，以法王的權力，允許爾等，及妻子、兒子、女兒、宮廷使用人、士兵，使用黃油。」
這一書簡也就是說，在齋戒期間，君主及其家族、在宮廷工作的人可以使用黃油。狹義來說，只有向宮廷提供史多倫的專業人士才可以使用黃油。違反這一規定的人將交納罰金，用於教會設施建設。但是，這一書簡的內容，很快就被廣義地理解，變成了製作史多倫時可以使用黃油，由此傳播開來。
順便一說，品種改良之前的當時的菜籽油，含有對健康有影響的不飽和脂肪酸和帶有苦味的葡萄糖異硫氰酸鹽。制油方法與現代不同，具有強烈的臭味。常作為潤滑劑或燈火的燃料來使用。
16世紀 史多倫集市和薩克森的傳統
被稱為德國最古老的聖誕集市的德勒斯登聖誕集市，也被叫做「史多倫集市」。大約在1500年的時候，首次在聖誕集市向一般市民販賣聖誕麵包。
1560年開始，每年聖誕時期，薩克森州的麵包師們，會向選帝侯獻上一條或兩條重達18公斤的史多倫。8個名人和8個麵包師會抱著這史多倫，通過市街，向城中運送。
德勒斯登以西35公裡處名為錫本倫的城市，當時以出產美味的史多倫而著稱。錫本倫的麵包師會用馬車載上滿滿的史多倫，運往近郊的梅森、德勒斯登等地販賣。直至德勒斯登市議會也向錫本倫訂購史多倫，德勒斯登的麵包師們的憤怒達到了頂點。他們不斷地在城門口進行埋伏，對運送史多倫的馬車進行放火、追擊。
直至1648年，德勒斯登的麵包師們被賦予「史多倫集市上僅允許販賣德勒斯登的史多倫」這一特權，這場史多倫戰爭才終於結束。
18世紀 巴洛克時代的演出巨型史多倫
薩克森州有另外一段有名的歷史，那是奧古斯特二世的偉業。他是薩克森州選帝侯中最有名的一位，因其有驚人的怪力，被冠以「強健王」這一異稱。他深愛著藝術和建築，為了給絕對主義提供演出裝置，修建了很多豪華的宮殿。1730年，舉行了歐洲最大的軍事演習。為了招待2萬人以上的賓客，以德勒斯登的麵包大師扎卡賴亞斯為首的100人以上的麵包師，使用了大約3600個雞蛋、326罐牛奶、1噸小麥粉，製作了重達1.8噸、長7米，寬3米、高30釐米的巨型史多倫。
更有甚者，為了烤制這個史多倫，讓宮廷左官波佩羅曼製作了專門的巨大烤爐。烤好的史多倫使用8匹馬的馬車通過市中心，運送至王的面前。使用了長達1.6米的刀，將史多倫切為24000份，分發給賓客。
這個巨型史多倫材料中使用了雞蛋，並在6月份烤制，這兩點和現在的史多倫大相逕庭。雖然如此，從巴洛克時代的史多倫上，還是可以捕捉到現代史多倫的原始形象。
乾果的契機
話說回來，我們並不能明確地知道從什麼時候開始，史多倫變成像現在這樣加入大量乾果的甜點。有人稱，是德勒斯登西北方75公裡處的託爾高的麵包師，海因裡希・德拉斯多想出來在史多倫中加入乾果和杏仁的。但這也僅止於傳聞而已。
然而我們可以確知的事實是，史多倫有了原型後的中世紀開始至近代，十字遠徵軍把在波斯、地中海吃到的葡萄乾帶回後，在歐洲產生了對葡萄乾的需求。16世紀，德國開始大興種植葡萄。17世紀葡萄、葡萄乾已經成為歐洲料理中不可缺少的材料。
另一方面，和史多倫一同在聖誕時期吃的聖誕薑餅，在16世紀，由於交通貿易的發達，在配方中會加入杏仁、橙皮、檸檬皮。不難想像，史多倫也同樣受到這些影響，在配方中加入乾果之類的材料。
19世紀 邁向高級甜點
18世紀，史多倫成為薩克森的名產。這是由於1786年，詩人席勒在一封給旅行的親友的信裡面，寫道想要史多倫作為旅行的禮物。
19世紀中期，砂糖開始了工業化生產。從史多倫傳播到平民中開始，表面會撒上糖粉。然而，19世紀的聖誕節，仍是富裕階層的節日。豪華的餐宴、享受禮物，這些僅限於大都市的貿易商人家庭。
根據德勒斯登的甜品店Konditorei・Kreutzmann的歷史，19世紀末期，已經有將史多倫送往外國的記錄。但這僅僅是作為專門店才能製作的高級商品進行輸送。
20世紀 在平民中紮根
20世紀以來，人們的生活水平日漸提升，材料豐富、高品質的史多倫也得以完成，變成了在家庭中也能進行製作的甜點。在史多倫的發祥地瑙姆堡的新聞中，報導過1907年開始，一位老太太用傳授給家庭的配方烤制史多倫的事件。
然而，這種史多倫，用家庭的烤箱很難烤好，所以出現了這樣一種情況，很多家庭都把材料拿去麵包店，讓麵包店代為烤制史多倫。
借用麵包房烤制史多倫
德勒斯登郊外的奧滕多夫-奧克裡拉村的Bäckerei・Hofmann每年11月最後一周開始，至12月22日為止，要為大概120個家庭烤制史多倫。第二代的Hiller氏從1933年開始，關於哪個家庭，需要多少個史多倫，完成情況如何等等，都一一有著記錄。1934年的頁面如照片所示。在最開始的段落裡，這樣寫著：
11月30日
贊蓋的婆婆：16磅（1磅約為500克）麵粉製作8個史多倫。麵團重一點比較好。添加5克改良劑。成品以較小的形態烤制出來。使用了烤箱最上面一層。
當時委託烤制史多倫的收費是，麵粉1公斤0.35馬克成本，加上1公斤0.4馬克的製作費用。
家庭全員烤制史多倫 孩童時候的記憶
筆者所屬的「Soroptimist International」協會（譯註：一個國際有名的女性協會）的德勒斯登分部的海德瑪麗·康拉德，將為我們講述戰後孩童時期家庭製作史多倫的回憶。
她所說的麵包店烤制史多倫的事，其實至今也仍在進行著。其中為家庭主婦提供場地的德勒斯登郊外的麵包店Bäckerei·Herthic的奧利弗·荷錫克這樣說道：
「傳統必須守護傳承下去。幾十年來，看到過各種各樣的配方。使用大量朗姆酒呀，使用大量的黃油或者豬油呀，這些作法都有。但是呢，有一個共同點，那就是大家都認為自己的史多倫是最好的。最重要的是，大家都覺得今年媽媽的史多倫真好吃這件事情。「
物資不足的舊東德時代
正如海德瑪麗的回憶中提到過的一樣，在舊東德想要湊齊所有製作史多倫的材料不是一件容易的事情。東西分裂時期，聖誕之前，西德的親戚們會將葡萄乾等製作史多倫的材料分成小包大量地送往東德。相對地，東德的人們則將製作好的史多倫送給西德的人。有這種習慣的家族是有很多的。
另外，東德的國營麵包工廠，由於製作史多倫的材料不夠，會使用糖漬青番茄代替檸檬皮，用糖漬胡蘿蔔代替橙皮。
德勒斯登和其他地區
東西德統一後的1991年，德勒斯登和近郊地區的大概130個麵包師、甜點師為了將史多倫品牌化，作為德勒斯登的特有商品來保護，開始了爭取「德勒斯登史多倫保護公會」地域團體商標註冊的活動。在聯邦法庭上擊退反對意見後，1997年開始，德勒斯登風味史多倫只能指在德勒斯登製作的史多倫。
由此也可以理解，當地的職人們對守護傳統甜點的信念之強。
德勒斯登以外的地區
德國南部、澳大利亞自19世紀開始，每年11月結束時，會為了聖誕製作名為Hatzelbrot或者Klotzenbrot的洋梨乾水果麵包。這款麵包和史多倫非常相似，肉桂、八角、丁香調味的麵團，加入當地收穫後乾燥處理的果物，梨、梅子、杏子等，混合大量的核桃製作。但是這款麵包不使用黃油。和史多倫同樣，在平安夜裡才用刀切開，款待家人。
筆者的出身德國南部的同事也曾提及過，1970年代，孩童時期，在家裡烤制的是使用當地水果製作的水果麵包，史多倫則是去商店進行購買。
杜塞道夫出身的婆母曾說過，小孩子的時候，身邊並沒有出現史多倫這種甜點。原本就戰後物資不足，在家裡烤制的也只是餅乾之類的東西。在她的記憶中，1960年代，才首次在麵包店、商場發現有史多倫的存在。那之後，在女性雜誌上看到配方，才開始自己嘗試製作史多倫。
在德國北部的不萊梅，有一種名為Bremer·Klaben的麵包，同樣散發著聖誕時香料的芬芳，和史多倫非常相似。加入大量葡萄乾、檸檬皮、橙皮、杏仁及大量黃油的發酵麵團，放入80釐米以上的模具裡進行烘烤，可以被切成幾大塊。這是在作為交易港的不萊梅進行香料、乾果流通後，17世紀左右開始製作的。
越調查，越能夠知曉，史多倫從薩克森開始，以德勒斯登為中心發展起來。在戰後，終於擴展到德國全國。
現代史多倫的規範
在德國，為了保護消費者，對各種食品制定了指示標籤。消費者一般通過商品的名字可以一定程度上推定商品的重量、品質。為了讓商品在這方面上沒有偽裝欺騙，商品包含的材料的量必須在指示標籤以上。
史多倫，對於麵粉100公斤，必須使用黃油30公斤，水果乾60公斤。
黃油史多倫，由於其更具有高級感的名字，黃油含量為40公斤，水果乾為70公斤。
德勒斯登史多倫，這個指示標籤是德勒斯登史多倫保護公會獨自製定的。對於麵粉100公斤，需使用黃油50公斤，蘇丹娜葡萄乾65公斤，檸檬皮橙皮20公斤，甜杏仁苦杏仁15公斤，再輔以其他豐富的材料製作而成。
保護公會在2012年時，對已有的134個會員的史多倫的品質進行著監督。
每年11月的起始，史多倫販賣之前，會有一個慣例。在很多德勒斯登市民去的商場中心，會由12名檢察官對史多倫的色、香、味進行嚴格地檢查。滿分為20分，未達到16分以上的史多倫，不能以德勒斯登史多倫的名字進行售賣。
史多倫的底部有沒有附著砂糖塊，葡萄乾有沒有均勻地分布在內部，包括這些在內有著種種扣分項目。幸好，德勒斯登的職人們都基本保持了應有的水準。然而，檢查之嚴格，以至於到現在也沒有出現過拿滿分的史多倫。
圍繞史多倫的嚴峻形勢
史多倫的指示標籤，只規定了黃油和水果乾的最低使用量，明白了這些的話，不管什麼樣的史多倫都有製作的可能。
與過去相比，甜食變得多樣化，喜好葡萄乾、檸檬皮、橙皮的年齡層不斷老齡化，在注重卡路裡的現代，像史多倫這樣含有大量砂糖和黃油的高卡路裡食品，很遺憾，正面臨著嚴峻的形勢。
物質和情報四溢的現代，作為傳統點心的史多倫也正在尋求新的搭配組合和販賣方式。值得慶幸的是，德勒斯登的傳統史多倫作為高級品的品牌化的成功，使得它和其他地方非常便宜的超市賣的1公斤3歐的史多倫差別化，這是它成功的關鍵。
史多倫的多樣性
作為一個方向性，魏因海姆國立麵包製作學校的貝恩德·庫徹爾校長的事例是有名的。他在從1993年開始由制粉公司主辦舉行的史多倫比賽中獲得歷代最多優勝。
萊茵河與摩澤爾河合流的科布倫茨近郊的庫徹爾的店，在1998年，史多倫只賣出去25個。他下定決心，挑戰史多倫的奧斯卡。根據顧客的調查表結果，不使用檸檬皮，使用白巧克力淋面代替糖粉，改良秘方。1999年開始，連續獲勝3年。史多倫還有地下礦道的意思，在麵團中使用當地的摩澤爾葡萄酒，放置在地下160米處的煤礦礦道中進行熟成，這樣製作出來的叫做史多倫（地下礦道）的史多倫。除此之外，還有使用斯佩爾特麵粉製作的史多倫等產品接連發布。2003年，已成長至賣出18噸史多倫。
現在，聖誕之前，會與近鄰的麵包工廠協力，共120人3班輪換來製作史多倫。以德國的聖誕集市為原點，也向日本、美國輸出史多倫。
由於他在全國規模的比賽中屢次發布新品，獲得優勝，作為史多倫職人獲得了很大的知名度。在當時還很少的電視美食節目、新聞等媒體上的出場，更加吸引了眾多關注。這是他成功的重要原因。
然而，至今銷量仍保持著不斷地增長，這和他與眾不同的配方，確立了自己獨特的地位是分不開的。
這個比賽在當時被叫做史多倫的奧斯卡，以品質和售賣方式為審查對象。但是現在，由於開展了各地本地的麵包店競爭比賽，2004年開始，以巴洛克時代烤制了巨型史多倫的麵包師的名字為由，改名為史多倫·扎卡賴亞斯，審查的重點轉變為市場銷售及售賣方式。
食用習慣
現在從9月開始，商場就已經開始在貨架上擺上史多倫，但是很多家庭都在耶穌降臨節期間開始品嘗史多倫。耶穌降臨節開始於自聖誕節往前回溯的第四個周日，各個家庭都會準備用杉木枝和4支蠟燭、幹柑橘片等裝飾的名為Advents kranz的聖誕環。在降臨節的第一個周日，早午飯或者下午茶時間，會點燃第一支蠟燭，切開史多倫，吃聖誕餅乾。點蠟燭都是在大家聚集在一起的時候，這個時期不管清晨還是正午都是陰暗的天，在周日到來時，增加的火焰數目，不斷確認著耶穌誕生的臨近，享受聖誕前華麗的氛圍。
很早以前的德勒斯登，除了迎接耶穌的降臨，也有慶祝過去齋戒期的終結的意味，會在平安夜才開始切開史多倫。一直到來年春天的復活節3個月期間，將史多倫切成薄片一點點品嘗。
直到現在，也有守舊的家庭直到平安夜才開始吃史多倫，和以前不同的是，幾乎不會直到春天一直食用。因為太容易吃胖，把為聖誕節準備的分量吃完後就不再吃了。
為了檢查史多倫的味道而準備的餅乾
就算是深有信心的人，也會想在聖誕之前嘗一嘗自己做的史多倫怎麼樣。為此，埃爾茲地方從以前開始，就會製作一種名為Kartoffelkuchen的土豆餅乾。
這種餅乾，是在史多倫的麵團中，加入麵團3成比例的土豆泥製作而成的。在桌面上擀薄，充分發酵後烤制。最後塗上黃油，撒上糖粉。既可以嘗到史多倫的味道，也不會使自己具有信仰的心感到疼痛。埃爾茲地方的麵包店，在售賣史多倫時期，也會售賣這種餅乾。
聖誕集市和史多倫祭典
如前所述，德勒斯登的史多倫集市是德國歷史最為悠久的聖誕集市。以與聖誕因緣深厚的木工藝品聞名的，德勒斯登西南60公裡處，埃爾茲地方運輸來的聖誕金字塔的巨大雕版聳立，聖誕樣式統一的各種貨攤，構成了一幅美麗的畫面。德國其他地方的聖誕集市，會有很多炸薯條、香腸、中華料理等貨攤，有很多難以分辨這到底是聖誕集市還是移動的遊樂園的內容。只有史多倫集市，裡面的內容也好氣氛也好，一點也不會破壞德國聖誕集市的印象。
另外，德勒斯登的麵包甜點公會會組織教孩子們的餅乾教室。公會中的前輩也會演示製作史多倫給大家看。雖然德國各地都有聖誕集市，但想看正宗的，還是推薦德勒斯登的。
在那進行的史多倫祭典，是比較新的一個節目。東西德統一後的1994年，進行了第一次祭典。在每年降臨節的第二個周日的前一天，周六舉行。
德勒斯登麵包甜點公會、史多倫保護公會、劇團成員、音樂隊成員，為了再現史多倫的歷史，換上中世紀的服裝，在音樂的伴奏下，遊行於德勒斯登的舊街道。這支隊伍會經過德勒斯登厚重的巴洛克風格的建築群、世界有名的森伯歌州立歌劇院、聖母教會、茨溫格宮殿等。
行進的隊列中，最吸引人眼球的當屬裝載著巨大史多倫的花車。2012年的巨型史多倫是由德勒斯登的52家店一起烤制而成的，390個長60釐米、寬40釐米、高7釐米，重達8公斤的史多倫，一邊用黃油和糖粉的混合物塗抹，一邊像磚塊一樣堆積起來，最後組合成長3.64米、寬1.75米、高98釐米，重達3354公斤的巨型史多倫。
運載巨型史多倫的花車到達廣場後，由德勒斯登的市場領頭，用長達1.6米，重達12公斤的巨大刀具，切開史多倫。
負責這個盛大華麗的瞬間的人，是當年的王室御用麵包師和史多倫姑娘。2012年王室御用麵包師是在國際麵包甜點機械材料綜合商品展覽會IBA，以麵包製作選手獲勝的德勒斯登出身的萊娜·克勞斯。史多倫姑娘則是每年從德勒斯登的麵包、甜點職人或者麵包店甜點店的售賣員中挑選出來的。
之後，由職人們將巨型史多倫分割成一份500克大小。從廣場到處都有的穿著中世紀服裝的售賣員中購買史多倫代金券，憑券可以交換切好的史多倫。2012年收集到的錢，捐贈給了兒童癌症基金會。
文章來源：
シュトレンSTOLLEN ドイツ生まれの発酵菓子、その背景と技術
出版社 旭屋出版 編者 シュトレン編集委員會
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