追求高品質咖啡的潮流會風起雲湧，背景因素在於，咖啡生產國為了提升產量而進行的品種改良忽略了味覺方面品質的提升。
全世界的咖啡生產國都在追求抗病蟲害、高收成的品種，帝比卡、波旁等固有品種逐漸被打入冷宮。在咖啡生產國的評價標準上與舊有品種同屬最高級的SHG，實質卻是羅布斯塔的雜交品種。這樣雜交的外表顆粒大、表面有光澤的咖啡豆，實際烘焙喝下後會有「虛有其表」的感覺。類似的咖啡愈來愈多，因而咖啡生產國紛紛開始重新看待固有品種咖啡，興起希望恢復帝比卡、波旁等咖啡的復古主義。
精品咖啡還沒有嚴格的定義，原因在於定義單位是各國的精品咖啡協會，而每年的定義內容都在改變、進化。現將1982年成立的美國精品咖啡協會（SCAA）目前通行的標準大致列舉如下：
1、是否具有豐富的幹香氣（Fragrance）。所謂幹香氣是指咖啡烘焙後的香味，或是研磨後的香味。
2、是否具有豐富的溼香氣（Aroma）。溼香氣是指咖啡萃取液的香味。
3、是否具有豐富的酸度（Acidity）。「Acidity」是指咖啡的酸味，豐富的酸味與糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。
4、是否具有豐富的醇厚度（Body）。「Body」是指咖啡的醇厚度，也就是咖啡液的濃度與重量感。
5、是否具有豐富的餘韻（Agtertaste）。「Aftertaste」是咖啡的餘韻，根據喝下或者吐出後的風味如何評價。
6、是否具有豐富的滋味（Flavor）。「Flavor」指的是滋味，以上顎感受咖啡液的香氣與味道，了解咖啡的滋味。
7、味道是否平衡。
以上為SCAA的評價標準，也就是咖啡消費者的評價標準。另一方面，咖啡生產國對於精品咖啡的評價標準如下：
1、精品咖啡的品種是什麼？阿拉比卡的固有品種帝比卡，或是波旁品種為最佳。
2、在哪個地方栽培？栽培地或是農莊的海拔高度、地形、氣候、土壤、精製法等是否明確？
3、是否採行高水準的收成法與精製法？成熟豆子的比例是否較高？瑕疵豆混入的比例是否最少？
以上是對咖啡消費國以及生產國的評價概括，由此可看到評價的對象已經跨越過去未曾注意的「是否美味」、「香味的印象與獨特感」等領域，這些評價基準與過去迥異，傳統的評價標準主要觀察咖啡豆外觀是否有缺陷，完全沒有涉及味覺方面。新的評價基準讓我們深刻了解「要製作精品咖啡，非經過『杯測』(Cupping，咖啡的味覺評價）步驟不可」。咖啡的味覺評價逐漸走向葡萄酒的感官評價方式。